zoveel als hij wijn wereld probeer meer mensen te bereiken, er is geen twijfel dat er een deel van de bevolking is dat hij verzet zich . Degene die ondergedompeld is in trends, in nieuwigheid en in wat anders is. Of zelfs, die zich wil distantiëren van wat anderen al lang prijzen en dat vertegenwoordigt hen niet. Jongeren? Ja natuurlijk. Maar ook degenen die plezier vinden, aan tafel en in het glas, met nooit eerder geziene voorstellen. Als je het goed weet Waarom geef je ze niet de aanbidding die ze verdienen?
In het afgelopen decennium is er een opmerkelijke stijging geweest van praktijken zoals: thuis brouwen, waarmee individuen zijn begonnen om hun eigen te produceren bieren, likeuren of fermenteert zoals kombuchas, waardoor de sterke drankindustrie op zoek ging naar manieren om tegemoet te komen aan deze belangen in bars en restaurants. Gezegd en gedaan. Rekeninghoudend met kwam , ben geweest de natuur degenen die erin geslaagd zijn om afstand te nemen van de tot nu toe bekende producties, linken naar onafhankelijke producenten en enigszins excentriekelingen , in staat om verrassende nieuwe productievormen te maken. Niet iedereen vindt ze leuk, laat staan de "deskundigen" die een beetje nerveus worden omdat ze hun profielen niet nauwkeurig kunnen onderzoeken, maar ze hebben een alternatief publiek kunnen verleiden dat tot nu toe door anderen over het hoofd werd gezien.
Een van deze voorstellen is Ama (moeder, in het Baskisch) pét-nat-thee, een drankje gefermenteerd en laag in alcohol –met 1,5%– geproduceerd in de Baskenland . Zijn ambitie is om een vervanging voor mousserende en voorouderlijke wijnen –pétillant naturel– , maar op een manier die tot nu toe niet bestond. Een idee dat ontstaat in een laboratorium en dat in de plaats komt van dranken van twijfelachtige kwaliteit die worden aangeboden aan consumenten die alcohol willen vermijden.
Ramón en Dani tijdens het fermentatieproces.
Met hetzelfde wijn argument en champagne, maar door de hoge doses alcohol te elimineren, is Ama gemaakt van thee infusies . Deze komen in contact met kolonies van bacteriën en gisten die kombuchas worden, en die hun transformatie- en verouderingsproces voortzetten als een levende drank in welke tijd -minimaal 6 maanden en maximaal anderhalf jaar... momenteel - het transformeert zijn samenstelling en smaak.
Hoewel Ama in een van zijn fasen toevallig een kombucha , uw eindresultaat is verre van dat. "Kombucha wordt meer geassocieerd met een tijd om voor jezelf te zorgen, een moment van gezondheid, maar voor ons is dat op de achtergrond", zegt **Dani Lasa die samen met Sancho Rodriguez , producent van ambachtelijke wijnen, zijn de promotors geweest van dit project dat al te vinden is in restaurants in Berlijn, het Verenigd Koninkrijk en natuurlijk Baskenland. "Dani en Ramón Perisé (technisch directeur van Ama en huidig hoofd R&D bij Mugaritz) ze hebben iets onmogelijks gefermenteerd en daarom wilden we verder gaan om deze drank iets gastronomischer te maken", vervolgt Sancho.
Door hetzelfde productieproces te handhaven als de mousserende wijnen en het verdringen van de gebruik van de druif door enkele van 's werelds beste theeën en kruiden, slaagt Ama erin om interessanter te zijn door aromatisch niveau , waardoor het in staat is om alleen te worden gedronken of om een lange degustatiemenu . "Als chef-koks moeten we in tijden van creativiteit in een restaurant een heel menu samenstellen en dat hebben we altijd alleen gedaan", legt Dani Lasa uit. "Toen kwam de sommeliers en ze gaven je de 'chapa' om uit te zoeken welke wijnen bij elk gerecht pasten", vervolgt hij. "Er kwam een tijd dat we tot de conclusie kwamen dat dit geen zin had en dat we dezelfde reis met een drankje gemaakt door ons".
Ze begonnen met het maken van een kombucha dat het goed smaakte en dat hij op "een heet moment" de doorn in hun breng het verder . "We vertelden het Sancho en we begonnen alles te monteren in een garage met roestvrijstalen tanks van 200 liter. We richtten een bedrijf op en alles begon op grotere schaal te worden, mensen vonden het leuk en we merkten dat de trend van alcoholarme dranken namen toe".
Dat was het moment waarop ze werden geboren. twee varianten: Bi, gemaakt met citroengras, verfrissend en citrusachtig , in staat om het uur van het voorgerecht of een dessert vast te houden; en **Vleermuis, droger en gemaakt met yabukita sencha thee , ontworpen om sterk te blijven tijdens een maaltijd.
"In veel restaurants combineren ze je meestal met 6 of 7 wijnen, maar met één fles die het hele menu beheerst. Dat wil zeggen, je hebt de continue koppeling en de andere die bij elk gerecht is. Bat is er perfect voor", suggereren de makers.
Het dichte en diepe Baskische bos.
Niets van dit alles was mogelijk geweest zonder de tussenkomst van Henrietta Lowell , de theevrouwtje , de enige die in staat is om het respect te geven dat het verdient aan een product dat slecht wordt behandeld doordat het in grote hoeveelheden en tegen prijzen wordt verkocht die de producenten niet respecteren. “Henrietta is van vitaal belang geweest in dit avontuur vanwege haar vermogen om waardig de wereld van thee en laten zien dat er verschillen zijn in herkomst, verzorging en behandeling", legt Lasa uit.
"We werken met thee van kleine producenten en duurzame boerderijen Japan, China, India of Sri Lanka die handmatig zijn bewerkt en dat geeft meer kwaliteit aan de drank. Henrietta werkt met zo'n dertig boerderijen op verschillende plaatsen en hierdoor hebben we toegang tot zeer korte runs."
Water is een van de fundamentele pijlers van Ama en waarmee ze parallellen vinden met de rijstwijn . "Mensen schrijven een groot deel van het belang van sake toe aan: rijst, maar in Japan ze geven het meer aan de water selectie . Ze worden gek om de beste te vinden", vertelt Rodríguez.
Ze vonden de hunne na verschillende proeverijen in wat ooit een? Spa aan het begin van de 19e eeuw. De reden waarom het zo goed is? Regenwater doet er 27 jaar over om door de kalksteen van de Izarraitz berg voor het opduiken in de lente van Alzola , waardoor het ideaal is vanwege zijn lage mineralisatie.
2021 wordt, naar we hopen, het jaar van verandering. Dus waarom er niet op proosten?