Verleden, heden en toekomst van Arzak.
Juan Mari Arzack Hij heeft besloten dat hij in de keuken wil sterven. Trekt zich niet terug. Hij kon de keuken niet verlaten, hij kon zijn huis niet verlaten, zijn restaurant, waar hij opgroeide, opgroeide en van waaruit hij een revolutie teweegbracht in het koken. Wil niet. Hij zegt het en bewijst het in de documentaire Arzak Sinds 1897 in het verleden uitgebracht San Sebastián-festival Y vanaf 2 oktober in de bioscoop waar hij de deuren van zijn huis wijd openzet, het restaurant Arzak dat in 1897 begon als eetcafé en nog steeds op dezelfde plek staat, in de Alto de Miracruz in San Sebastian, met zijn drie Michelinsterren al meer dan drie decennia.
Asier Altuna maakte in opdracht van productiemaatschappij Bainet deze documentaire. Van condenseren in iets meer dan een uur meer dan honderd jaar restaurantgeschiedenis, om de erfenis en het verleden van Juan Mari te vertellen, zijn relevantie in de internationale keuken te ontcijferen en te spreken over de toekomst belichaamd door Elena Arzak. "Toen ze ons het project voor de eerste keer uitlegden, leek het ons ondenkbaar om alles te synthetiseren wat er in Arzak van 1897 tot nu is gebeurd", vertelde Elena aan Zinemaldia. “Maar ze hebben ons overtuigd en ze zijn er echt in geslaagd om het te borduren, al was het helemaal niet makkelijk.”
Elena en Juan Mari in hun keuken, thuis.
jij nadert Arzak Sinds 1897 wachten op een nieuwe kookdocumentaire en uiteindelijk zie je een verhaal over familie en menselijke connecties, doorspekt met kostbare afbeeldingen van zeer geselecteerde gerechten uit het Arzak-laboratorium met **de vier kleuren van de emblematische sauzen die de traditionele Baskische keuken definiëren: rood, groen, wit en zwart. **
In de film wordt de hoofdrolspeler, Juan Mari, een beetje meer verliefd door routinematige sequenties in de Arzak-keuken met zijn team en met Elena, in scènes die spelen in het Monte Igueldo-pretpark, en door de getuigenissen van zijn twee dochters, Elena en Marta, en zijn beste vrienden in de keuken: van Subijana en Arguiñano, met wie hij het voortouw nam in de Baskische keukenrevolutie, tot Dabiz Muñoz en Ferran Adrià, met wie hij grappige gesprekken voerde.
Altuna en haar team brachten weken door in de keuken van Arzak, in de woonkamer, stil observerend, de hoofdrolspelers hadden microfoons en lieten de magie gebeuren, zonder script. En het is gebeurd. “Alles wat daar gebeurt is niet voorbereid”, bevestigt de directeur. Ik wilde geen documentaire gebaseerd op interviews, maar de interviews als aanvulling en dat zijn ze ook. De vrienden die uitleggen hoe Juan Mari is terwijl hij heeft een geweldige tijd in sommige botsauto's.
Hij houdt er niet van om als normaal beschouwd te worden.
"Hij is speels" zegt Altune. “Eerlijk gezegd denk ik dat ik eerst bang was om teleurgesteld te worden. Hoe vaak heeft Juan Mari niet gezegd dat hij een kind is en ik was bang dat het allemaal pose was. Maar nee, zo is hij, hij is speels, hij heeft die nieuwsgierigheid, hij vraagt de hele tijd iedereen alles, hij wil alles weten. Dat karakter ontdekken is geweldig. Ik heb geleerd van het leven met hem, van het leven, die relatie die hij heeft met de nieuwe generaties, met jongeren”.
“Je moet denken als een kind, want kinderen doen elke dag andere dingen”, zegt de kok en dat is zijn filosofie. Hij probeert altijd de verbeelding voor te zijn, afstand te nemen van creativiteit om bij de tijd te blijven. Dat is het geheim om een van de weinige restaurants te zijn die drie decennia lang de drie sterren behoudt. Een filosofie die nu is geërfd door Elena Arzak, die de erfenis van het familierestaurant oppakt en het die internationale en actuele verbinding geeft om te blijven groeien en up-to-date te blijven.
Arzak, de jongen die overblijft.
Elena Arzak heeft ook een belangrijke rol in de documentaire, zoals ze verdient. Van haar entree in het restaurant toen ze nog maar 24 jaar oud was tot haar erkenning als de National Gastronomy Award en de beste kok ter wereld. In archiefbeelden, zoals zijn vader zegt, de Arzak is altijd voor vrouwen geweest: haar grootmoeder, haar moeder en nu haar dochter. Hoewel ze heel goed toegeven dat Elena, in een sector die bijna volledig door mannen wordt gedomineerd, veel meer heeft moeten bewijzen om een vrouw te zijn om het label 'dochter van' te verwijderen.
EEN HULDE AAN ARZAK ONDANKS ARZAK
Een van de lessen die Juan Mari aan zijn dochter heeft doorgegeven en die hij voor iedereen in de documentaire achterlaat: het onderscheid tussen goed en excellent en de toewijding met lichaam en ziel aan je werk. Zoals hij dat al meer dan 60 jaar doet.
Arguiñano, Arzak en Subijana: de drie vrienden.
Arzak houdt er niet van te horen dat hij normaal is, hij wordt het liefst voor gek gehouden en geprezen (omdat hij professioneel en media-respect en steun nodig heeft en waardeert) voor zijn overvolle verbeeldingskracht. "Ik heb veel dingen te doen", klaagt hij aan het einde. Hoewel het voor hem moeilijk is om over finales te praten, houdt hij daarom niet van het woord eerbetoon, het klinkt hem postuum in de oren.
Na het zien van Arzak Sinds 1897 heeft hij echter een beetje toegegeven. “Nu aanvaardt hij het wel als een eerbetoon”, Elena onthult. "Dit is een eerbetoon aan alles wat hij heeft gedaan. Mijn vader is altijd de volgende, de volgende, de volgende, maar de film doet een heel belangrijk werk door te praten over wat er is verzameld. Het heeft alles: het heeft geschiedenis, het weerspiegelt onze samenleving, het weerspiegelt het team, het belang dat we aan leveranciers hechten, weerspiegelt hoe Juan Mari is en hoe ik ben. Ik denk dat het alles weerspiegelt."
Arzak en zijn Sint Sebastiaan.