Hoe ham te snijden?
Met de komst van de ham (we gaan een beroep doen op die Iberische of, bij gebreke daarvan, Iberische schouder), worden we elk jaar geconfronteerd met dit grote probleem: hoe snijd je een ham? En een palet? We spraken met een hamspreker, een meestersnijder, een Gouden Mes, een internationaal bekende kampioen van Spanje en met twee Guinness (de laatste uitgereikt in Japan) onder zijn arm, die ham heeft gesneden voor koningen en andere beroemdheden: Nico Jimenez.
We spraken met hem tijdens een van de evenementen ter herdenking van de vijfde verjaardag van de International School of Hospitality and Tourism, Vatel Spain, waaraan hij deelneemt. Nico Jiménez (Extreme van Mérida, hoe kan het ook anders) hij snijdt al zijn hele leven ham en een van de verdiensten die het koestert, is het verkrijgen van een tweede Guinness-prijs voor een publiek van meer dan 40 miljoen Japanners die het op televisie hebben gezien. Wat deed? Hij slaagde erin een plak van 13,35 meter te snijden zonder onderbrekingen in continuïteit (oog, het kostte hem anderhalf uur heel geconcentreerd).
Nico Jiménez in volle gang
Nico is getuige geweest van grote gruweldaden tegen dit product , soms in diskrediet gebracht door Noord-Amerikanen, Japanners of Chinezen, deels omdat ze niet weten hoe ze een been Iberische ham moeten hanteren: “De perfecte plak moet 4 centimeter lang en bijna transparant zijn” , legt Nico uit, vastbesloten om een bepaalde wereldwijde hamcultuur te verspreiden zodat iedereen heel veel kan genieten van een product van hun land.
Hoewel het moet worden erkend dat we hebben allemaal vrienden die in de ham of in de schouder steken in plaats van te snijden, heeft deze leraar vreselijke dingen gezien, vooral buiten onze grenzen. "Het komt voor, vooral in de Verenigde Staten, voor wie de ham een dood insect is", zegt hij. In Los Angeles zag ik hoe ze ketchup en mosterd op schijfjes deden en in China heeft meer dan één me gevraagd hoe dit dier werd gekookt".
Hamsnijders, kunstenaars in opkomst
Maar dankzij hamsprekers zoals hij krijgt de hamcultuur eindelijk voet aan de grond. Het is duidelijk dat om van dit natuurlijke en gezonde product te genieten waar er een is, je moet weten hoe je ermee moet omgaan ** (de snit is essentieel om er 100% van te genieten) **. Dus voor degenen onder ons die elk jaar in de ham of schouder steken, is het opgedragen deze essentiële gids:
1) KIES EEN GOED PRODUCT (ALS WE NIET GENIETEN VAN EEN HAMMAND):
Dat de stok zo dun mogelijk is (teken van zuiverheid). Dat ze ronde hoeven hebben (als het lange nagels zijn is dat een teken dat ze niet in het veld lopen). Dat het been langwerpig en gestileerd is (ook een teken van zuiverheid). Dat het spekdeksel zo smeuïg en gelatineus is dat het smelt als het met de vingers wordt aangeraakt.
2) VOORDAT U BEGINT...
Het is handig om een beetje hamcultuur te hebben. Wie is het Iberische varken? Het is noodzakelijk om de anatomie van de ham - en zijn botten - te herzien, zodat we de snede beter begrijpen. Als we meester-hammakers willen zijn, moet je je verdiepen in de wereld van de 7 verborgen smaken van ham of een cursus volgen bij bijvoorbeeld Nico Jiménez.
3) HEB EEN GOED GEREEDSCHAP:
Essentieel: een hammes (**30 centimeter met een flexibel mes)**, een hamhouder en een korter mes om diepe insnijdingen te maken.
Live!
4) TO THE POINT: ZO MOET JE HET SNIJDEN
- Ham of schouder?
De eerste is de achterpoot van het Iberische varken en de tweede de voorpoot (voor degenen die het niet hadden opgemerkt). Het enige verschil in de snede is het bot, maar de te gebruiken techniek is hetzelfde.
Plaatsing in de hamhouder:
Als je het beetje bij beetje gaat consumeren, beter om te beginnen met het droogste deel, de babilla of contramaza , en zo voorkom je dat het droog wordt voor toekomstige tapas. Deze positie is met de hoef naar beneden in de hamhouder. Maar als je daarentegen lauw gaat worden of die vrienden zijn gekomen om de Iberische ham te noemen, begin hem dan te snijden bij de foelie (de bovenkant van de ham met meer vlees) en de positie zal zijn met de hoef omhoog . Beide hebben geen invloed op de snijmethode.
Nico Jiménez, het winnen van het Guinness
Pootjes reinigen of pellen:
Maak een diepe snede loodrecht op het bot ter hoogte van de schacht om het schoon te maken. Verwijder de schil en het ranzige gele deel van het spek zodat er geen bittere smaak is in je snee (omdat de ham in horizontale vlakken naar beneden gaat, moet je de zijkanten van de korst en het gele spek schoonmaken zodat de bittere smaak niet naar binnen sluipt) . Maak vervolgens een incisie aan het uiteinde van het spronggewricht, waar het meest vlezige deel begint en het bot eindigt. Deze insnijding is zo gemaakt dat ze er bij het snijden schoon uitkomen en dat gaat makkelijker. Zorg ervoor dat u het vet en de schil van de ham die hem beschermt niet te veel schoonmaakt, zo niet, dan zal het deze dag in zijn geheel worden geconsumeerd. Vergeet niet om wat plakjes spek achter te houden die u zullen helpen de ham te bewaren door ze erop te leggen voordat u ze afdekt met een doek.
naar de puinhoop:
De snede moet zo recht mogelijk zijn . Een perfecte plak moet de verschillende smaken van de ham (inclusief spek) combineren. Het wordt de breedte van de ham (zodat het alle smaken draagt) en 4 centimeter lang. Dikte? Het minimum, zo transparant mogelijk, en slechts een laagje plakjes en met het spek naar het midden gericht (zodat de eter minder vieze handen krijgt met spekvet).
Houd er rekening mee dat de plakjes aan het bord blijven plakken (onmiskenbaar teken dat het Iberische ham is). Vermijd snijden met uw hand in de lucht (dat wil zeggen, de linkerhand moet altijd op de heup van de ham worden ondersteund om kracht over te brengen op de rechterhand die het mes draagt). De kracht die in de rechterhand wordt gebruikt, lijkt erg op die bij tennis. De beweging van het mes voor het snijden is zigzag en evenwijdig aan het oppervlak. De linkerhand moet altijd uit de buurt van het mes zijn (als je je vingers inschat).
Het paradijs
De ham gaat plat... en oh!... het bot!
Als we bij het dijbeen komen, laat de cunische panda dan niet: l en we draaien de ham . Met een breed mes als we dat hebben, maken we een diepe snede in het riet. We verwijderen de schil en het geelachtige spek en beginnen opnieuw met het snijden van plakjes over de breedte van het oppervlak. Er verschijnt weer een ander bot, dit keer het heupbot. Er wordt een snede omheen gemaakt met een kort mes, in de stijl van een veter, om het van de ham te scheiden om de schone plakjes te snijden en we gaan horizontaal verder. De delen die zich het dichtst bij het bot bevinden, zullen we beter gebruiken als we ze in kleine blokjes snijden dat kan worden gebruikt voor bouillons en heerlijke stoofschotels (net als de botten). Als je meer vragen hebt, zijn er tientallen videozelfstudies op internet om het stap voor stap te knippen.
De perfecte plak moet 4 centimeter lang zijn