Het heeft net zijn deuren geopend vlakbij de Puerta del Sol en dat is het al golven maken als de nieuwe "ga naar" plaats . Gezien de hoeveelheid mogelijkheden die ze geven aan een eenvoudige -maar ingewikkeld om te beheersen- culinaire uitvinding zoals de bladerdeeg Het is ook niet verwonderlijk...
Hoe barbaars! Stop niet! SPEEL! Als het leven van Meneer Bonet Als het een basketbalspel was, zou journalist en commentator Andrés Montes geen onderbreking hebben gehad van de carrière van Javier Bonet, een van de meest ingenieuze geesten als het gaat om gastronomische concepten.
En minder nu, wanneer de maker van Patrón Lunares (Mallorca), Sala de Despiece en Muta (beide in Madrid), maakt zijn triomfantelijke terugkeer om zichzelf op ieders lippen te zetten met een idee dat zo eenvoudig is, dat het ongelooflijk geweldig blijkt te zijn: herleef en herwaardeer de kracht van bladerdeeg in een cafetaria-restaurant aan de Calle Virgen de los Peligros onder de naam van bladerdeeg .
En het feit is dat als Javier Bonet iets weet te doen, het is om naar het diepste deel van de te gaan proef herinneringen aan je gasten , zoek daartussen nostalgische gerechten en geef ze een draai van 360 graden om ze bij te werken en geef ze een whoosh in de mond! met recepten waarvan we nooit eerder hadden gedacht dat ze zouden kunnen bestaan, maar die toch bestaan.
“Bladerdeeg is geboren uit een liefdesverhaal, want we vinden Estela Gutiérrez Fernandez wanneer ze verliefd wordt op een persoon die al heel lang met mij wil werken en die in Madrid woont. We wilden heel graag iets doen met de zoete maar denkende patissiers en niet als koks die toetjes willen maken , daar stelden we ons bladerdeeg voor als een draad om de balans tussen zoet en zout te behouden. Toen Estela ons een voorproefje gaf van wat ze deed in haar familiebakkerij (Pastelería Pedro) in Cabezón de la Sal (Cantabrië), konden we niet geloven dat het bladerdeeg zo lekker zou zijn op een plek met zo'n duidelijke tegenspoed van de vochtigheid”, zegt Javier Bonet over hoe het idee voor Puff Pastry is ontstaan.
En hij benadrukt: “Vanwege het gebrek aan vochtigheid, Madrid zou de beste plek zijn om bladerdeeg te maken , een feit dat werd bevestigd door de glans in Estela's ogen te zien toen ze zag dat het bijna een week nadat het uit de oven kwam intact en perfect was. Daarom zou het perfecte bladerdeeg het bladerdeeg zijn dat wordt geassembleerd net voordat het wordt geconsumeerd.
Dat is gedaan, maar waar moet ik het monteren? Nadat hij het verbod op Calle Ponzano had geopend (vergeet niet dat Sala de Despiece de eerste plaats was die het publiek naar de straat trok), werd hij verliefd op een plaats vlakbij de Gran Vía en Puerta del Sol.
“Het was een café dat gespecialiseerd was in souffléaardappelen. Je kon zien hoe ze werden gekookt zonder gebruik van thermometers en alles op 'oog'. Vreemd genoeg hebben ze ze geborduurd”, herinnert de heer Bonet zich over de eerste keer dat hij het pand bezocht.
“Toen we de familie ontmoetten die hier werkte, vertelden ze ons dat ze de eigenaren waren sinds het begin van de bouw en dat tijdens bijna 100 jaar was het een creamery ”. De vloeren, plinten en meubels zijn de decoratieve schakel met de boter, terwijl de muren – bedekt met foto’s van Javier Salas – het meel symboliseren en het water wordt geïdealiseerd met een strook spikkels die de kleur van het plafond weerspiegelen.
"In werkelijkheid, deze kleur was aanwezig in de Centennial Creamery , iets dat we ontdekten bij het slopen van het pand”, zegt Bonet.
Boter, meel en water vormen de basis van het bladerdeeg, een basiselement voor die kerstdiners waarbij de vol-au-vents werden bevochtigd met champignonsaus, waarbij de snacks werden aangeboden in delicate en knapperige vellen bedekt met vanille of chocolade .
De koningen van luxe geweest die voortkwamen uit de Franse decadentie , werd bladerdeeg verbannen naar horecagelegenheden die er misbruik van maakten om het in flauwe hapjes te serveren.
Maar als meneer Bonet wist hoe hij een tomaat als entrecote tot leven kon wekken in wat ooit een buurtslagerij was, hoe kon hij ons niet de reden voor het succes van een ambachtelijk deeg herinneren?
Dit wordt gedemonstreerd in ontbijt en snacks met bladerdeeg gemaakt in eigen atelier –gelegen in de kelder van het pand–, met glazen halve manen gevuld met room, chocolade of engelenhaar, kleine palmbomen of taartjes zoals witte chocolade, verse frambozen en sorbet, vergezeld van koffie of chocolade gemaakt in (dit) huis.
In de lunch- en dinergedeelte , er is een aanbod van gerechten met of zonder bladerdeeg en met de mogelijkheid om je eigen menu samen te stellen: geroosterde andijvie met granaatappels en blauwe kaaschurro; Wellingtonburger met bladerdeegaardappelen , de ster van het huis; burrata salade met tomaat en basilicum of een gegrilde blauwvintonijn met citrus, engelenhaar en gebakken bladerdeeg.
Deze site belooft en de indruk die het tijdens deze feestdagen op een groot aantal Instagram-profielen zal achterlaten, zal daar een waar bewijs van zijn.
Adres: Calle Virgen de los Peligros, 8 Zie kaart
Telefoon: 910 59 91 53
Schema: Maandag t/m woensdag van 08:30 tot 20:00 uur. Donderdag en vrijdag van 08:30 tot 00:00 uur.
Aanvullende planningsinformatie: Zaterdag van 10.00 tot 12.00 uur en zondag van 10.00 tot 18.00 uur.
Helft van de prijs: Lunch en diner: €40 / Ontbijt en snacks: €10