ode aan augurk
Weet jij waar de marinade vandaan komt, die eeuwenoude techniek van het bewaren van voedsel? Ze zeggen dat het originele recept uit Perzië komt en dat werd al genoemd in Duizend-en-een-nacht. Van daaruit evolueerde het in de Arabische wereld, via de Romeinen, totdat je bij de Andalusische gastronomie aankomt en je uiteindelijk registreert in het beroemde Book of stoofschotels door Ruperto de Nola in 1520. Zo ontstaat tot op de dag van vandaag een rijk en licht gerecht.
De basis van de marinade vind je in elke vis of vlees vatbaar om te worden bewaard in een maceratie van azijn en kruiden (we weten al dat in de huizen van weleer niets werd weggegooid). Nu hebben we in Madrid meerdere voorbeelden waar je van dit zomerse plezier kunt genieten . Zonder verder oponthoud, laten we naar het onderwerp gaan.
Manu Torres en Aarón Guerrero (herinner je je Chechu van Family Doctor?) begonnen aan de opening van De Malaje , een restaurant aan de Calle Relatores _(nummer 20) _ waar ze 'naar het zuiden koken'. Naast het royale aanbod per glas dat sommigen zouden willen, serveren ze in het seizoen drie gerechten die je moet proberen: gekonfijte heek in champignon augurk, gestoofde rundertong in augurk saus en schnitzel van verse foie gras in geurige gedroogde tomaten augurk.
Artisjokken in tomatenmarinade, langoustine en kuit
We starten onze route bij ** Taberna Verdejo **, met Marian en Carmen voorop. Met hun kleine taverne aan de calle Espartinas (nummer 6) hebben ze een plekje weten te veroveren in het gastronomische panorama. Ze werken alleen met seizoensproducten als het in zijn volle glorie is. Bovendien zijn ze de koninginnen van de marinade. Ze bereiden allemaal huisgemaakt en, afhankelijk van het seizoen, kunt u de een of de ander proberen: schaats, Galicische mossel, kwartel... Nu in de zomer kiezen ze voor de sardine en de Iberische entrecote.
Als we op zoek zijn naar een meer traditioneel-Madrid-sfeer, kunnen we een bezoek niet missen Peter Huis _(Onze Lieve Vrouw van Valverde, 119) _. Deze herberg en eethuis? voedt fans van de traditionele gastronomie van Madrid al sinds de jaar 1702 . Wat betreft de augurken, zijn patrijs, bonito of kleine sardines zijn al beroemd.
We gaan verder met het krachtige effect 'ponzanen' en het restaurant met dezelfde naam als de straat, ponzano (Ponzano, 12). Augurken zijn een van de zwakke punten van dit traditionele huis en product van topkwaliteit. Van juli tot eind augustus houden ze een reeks dagen waarop ze prachtige gerechten serveren om te genieten van deze frisse en lichte stoofpot . Tataki van met eikels gevoed Iberisch varkensvlees, tong, tonijnbuik of lendenen van witte tonijn of makreel in rode augurk, allemaal vergezeld van een garnituur van groenten, natuurlijk gepekeld.
Gebeitst ventresca
Olie, sherryazijn, zout, laurier, peper en een beetje gehakte knoflook . Dat is de basis van onze volgende stop, de beroemde gepekelde oester uit sasha (Juan Hurtado de Mendoza, 11), een van Madrids tempels van lekker eten. Wie heeft er niet van gedroomd om zomernachten door te brengen op dat terras omgeven door groen in de meest charmante Botillería y Fogón in Madrid? Wij missen het niet. Oyster Daniel Sorlut gesauteerd met heel weinig olie en daarna een nacht gelaten om te macereren met de marinade. Geen val of karton. Een traditioneel recept voor het conserveren van oesters in Galicië dat op zijn beurt nog steeds erg modern is. Zoals Sacha Hormaechea.
En over geweldige restaurants gesproken die je in je 'Top tien' moet hebben, we gaan verder met De Tasquita vooraan _(Kruisboog, 6) _. Juanjo López, of wat hetzelfde is, de alma mater van een andere tempel van genieten, probeert ons altijd verliefd te laten worden op de beste gerechten en seizoensproducten. In de zomer concurreert het in een andere competitie met oesters en groenten of een marinade van koude ansjovis die eerst wordt gefrituurd en gecoat, waarna deze wordt getemperd , voor dan bereid met koud water een marinade van azijn, citroen- en sinaasappelschil, kruidnagel, een druppel kaneel en komijn. Na 48 uur macereren, voilà! We hebben een zomerbord geïnspireerd op wat vroeger naar het veld werd gebracht. Aan de ene kant de ansjovis en aan de andere kant de gearomatiseerde bouillon die als fris drankje diende.
Halfgeroosterde tonijn uit het noorden met marinade van amontillado
Van de Atlantische zeeën bereikt het Lakasa _(Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1) _, een van de meest gewaardeerde producten van de gastronomie, het mooie noorden Hier bereiden ze het half geroosterd met amontillado marinade en babygroenten. Zoals ze zelf zeggen, als je het gerecht probeert, wordt er een stemmetje in je hoofd wakker dat je zegt: "Wat een goede zaak dat je kwam", natuurlijk om het op te eten.
We eindigen onze 'escabechera'-route door te stoppen bij een van de nieuwste restaurants in de stad, Halve rantsoenen . Hand in hand met Cuenllas is dit bastion van goed werk geopend in de Urso Hotel & Spa en iedereen juicht zijn streep versnipperd en gebeitst. Delicaat, subtiel en heerlijk.
Geraspte en ingelegde rog