Voorhoede en traditie
De Sevillaanse ontwerper stapt van de catwalks en keert terug naar huis voor Kerstmis, wat een revolutie teweegbrengt in de familie-ijsmachine. Hun gevoeligheid en creatief gevoel want mode streelt nu de gastronomie en brengt de wereld van snoep over van dadels naar kies hartige smaakpapillen.
ONTWERPER, BIOLOOG EN ARTISAN
Balbina Arias, modeontwerper gevestigd in de Sevilliaanse stad Steppe, groeide op met het ijs als een constante in zijn leven, want Theodore Arias , zijn grootvader van vaderszijde, gesticht naast het huis van zijn ouders, in het oude geval van de stad, wat nu de lieve naam .
Als kind hield ze ervan om te neuken een van de delen van de Espasa-encyclopedie willekeurig om te zitten en korte woorden en betekenissen. Creatief, rusteloos, nieuwsgierig , vertelt ons: “Ik herinner me dat ik naar school ging met de zakken vol geroosterde amandelen , ga 's middags naar mijn vader op kantoor, zoek mijn grootmoeder in de werkplaats om haar te kussen en mijn ooms elk voor hun Olivetti-schrijfmachines te zien. Ondertussen was mijn grootvader, die altijd een man in pak en stropdas was, aan de telefoon met de klanten...”
Als jonge man koos hij ervoor om zich te wijden aan: biologie en afgestudeerd aan de universiteit. Voor haar is deze discipline vol schoonheid , omdat het ons in staat stelt de complexiteit van het leven te benaderen en te begrijpen. Zijn aantekeningen waren gevuld met tekeningen dat de marges overvol was, omdat mode voor haar altijd is geweest iets anders om te dragen; is een creatief proces dat zowel een studio als een daad van reflectie.
"Altijd ik heb ontworpen en ik heb schetsen gemaakt; Ik ben altijd geïnteresseerd geweest de wereld van design . Artistiek heb ik alles gedaan: tekenen, fotografie, bioscoop ... Ik heb van mijn meest creatieve kant een beroep gemaakt, afgezien van de uitoefening van een beroep dat ik was uitgeput en waarvan hij de verbinding had verbroken. Een pad is nooit afgesloten als je kunt herkennen dat dit pad niet lineair is, en in mijn geval ben ik er steeds meer van overtuigd dat ik mijn hele leven hetzelfde doe: verken en bevredig mijn nieuwsgierigheid ”, zinnen Arias.
amandel alfajores
“Kunnen paraderen in Azië en mijn collecties presenteren in internationale avant-garde modefestivals Dit zijn enkele van de ervaringen die mij hebben verrijkt. Ik heb geëxperimenteerd en deelgenomen aan zeer interessante wedstrijden. Ik opende mijn eigen merk boutique , ik heb me aangekleed media en anonieme mensen en met alles wat ik heb kunnen doen maak mode ’, vertelt hij. Zelfs biologie is vandaag de dag nog steeds aanwezig in zijn werk en openbaart zich als een onuitputtelijke bron van inspiratie ; Hij heeft ontworpen op chemicaliën gebaseerde afdrukken , is geïnspireerd door de microscopische wereld en de astronomische wereld, heeft een collectie gesponnen onder de naam en het werk van een wetenschapper . Een moedige.
Hoewel, zonder twijfel, de grootste daad van moed was... terug naar de ijsmachine van de familie, met de taak om het belangrijkste pak van zijn leven , met stoffen die zo uniek zijn als de familietraditie, hun creativiteit en alles wat ze in de modewereld hebben geleerd. En het is niet geweest om de naald te verwijderen of het ene voor het andere te veranderen, maar ze hebben deelgenomen persoonlijke en emotionele waarden op het moment dat hij de beslissing nam om zich van binnenuit aan te sluiten bij de erfenis van El Dulce Nombre en deel wilde uitmaken van de toekomst ervan. Want als er iets is waar Balbina voor staat, dan is het dat wel, de toekomst.
DE REVOLUTIE "HURRICANE BALBINA"
Open het internetvenster, draai de lay-out om, breng dit ambacht dichter bij sociale netwerken, het promoten van de fotografie van zandkoekjes aangepast aan de nieuwe tijd, vertel het verhaal van je familie en modernisering met behoud van de essentie waren de sleutels tot orkaan Balbina. Nadat ik de ontwerper had ontmoet, realiseerde ik me zelfs dat We zullen een ijsje niet langer zien als een eenvoudig kerstsnoepje.
Met Balbina begint de revolutie vanaf handgemaakt ijs . Het basisingrediënt is: vet, Iberisch in dit geval, en vertelt de traditie waar het vandaan komt restjes van de thuisslachting. Deze boter werd vroeger gebruikt om snoep mee te maken amandel, meel en suiker.
Er is weinig veranderd in El Dulce Nombre; er is nooit een urgentie geweest voor wijzigen van grondstoffen of verander de pitjes van de recepten. Wat er is gedaan, is om te creëren Nieuwe smaken, nieuwe texturen en nieuwe maten. Ze hebben zeer speciale ingrediënten verwerkt zoals De sinaasappel en enkele bestaande bijgewerkt, zoals: de chocolade , allemaal van uitzonderlijke kwaliteit.
Maar zonder twijfel vindt de laatste en unieke touch plaats in de oven. Die unieke nuances die olijfhout en sintels later verenigen in de mondvol, ze zijn te wijten aan het werk in een traditionele oven dat is al tientallen jaren bij hen en dat, volgens Balbina, "we bijna leuk vinden" Nog een van de familie ”. En verder voegt hij eraan toe: “We hebben altijd zo gewerkt, en mijn grootvader was duidelijk, toen veel bakkerijen ze hebben hun ovens gemoderniseerd en verving ze door brandstof en elektrische bediening, die hij Ik zou die essentie nooit opgeven. Vandaag zijn we zo dankbaar dat we zetten zijn nalatenschap voort Precies zoals hij het bedacht heeft."
Mini amandel zandkoek
Zijn reis met de journalist Pepe Ferrera, ambassadeur van de Denominaties van oorsprong van Sherry-wijnen, nam haar mee naar herontdek onbekende smaken en texturen tot nu toe, zelfs om te combineren met deze bouillon: van manzanilla en fijn zelfs een echte cognac. Want Balbina durft met alles, en heeft willen laten zien dat het ijs ook in die onderdelen past, en heel goed.
Dankzij de nabijheid van Pepe Ferrer gaven beide na maanden van testen de sprong naar restaurantkeukens. Ze hadden Xavier Carmona, uit Malaga Yerbagüena, om een paar weken geleden de . te presenteren eerste degustatiemenu waarin het ambachtelijke ijs van El Dulce Nombre de grote keukens binnenkomt (te blijven).
"Ik heb een geweldige vriend die zegt dat ik de... directeur van de afdeling gekke projecten die elk bedrijf nodig heeft en die de meesten vergeten, want dat is waar ik het beste in ben: doen wat niemand durft te doen ”, bekent Arias.
EN DE MICHELIN-STERREN KOMEN AAN...
De zorg van de ontwerper voor gastronomie is zodanig dat het voor sommigen niet lang heeft geduurd Michelin-sterren om geïnteresseerd te zijn voor deze “catwalk” zandkoekjes. Andoni Luis Aduriz , van het restaurant Mugaritz (twee Michelinsterren) was een van de eersten die Balbina aanmoedigde om te proberen en te experimenteren. "Toen we spraken, zijn ogen straalden en ik wist dat als iemand zo dichtbij en toch zo geweldig de mogelijkheden doorzag een simpele hap , betekende dat de investering toekomst logisch. In een gastronomische bijeenkomst hebben we samen met andere grootheden genoten nationale en internationale keuken en gespecialiseerde journalisten. er was veel medeplichtigheid en echt gevoeld geliefd en geëerd ”, de Sevilliaanse maker is oprecht
Het was aan die tafel waar veel van wat hij vandaag drinkt, werd gekookt uiteindelijke vorm en wat er gaat komen. En het is dat de inval van ijs in de zoute wereld is aangekomen in de vorm van een ingrediënt waarmee: ervaren in haute cuisine ; nog een deelnemer dan uit seizoensgebondenheid Kerstmis en heeft besloten om het hele jaar te blijven. We zijn geslaagd voor de aflevering van zandkoekjes ijs om het te vinden emulsies en sauzen die heel goed leven kunnen geven aan wild of vogels.
Maar als we Balbina vragen of ze de toekomst vertegenwoordigt, is ze voorzichtiger: “Ik denk niet dat we het over het ijs van de toekomst hebben, want het gaat niet om veranderen ; is om nieuwe bestemmingen te bereiken met dezelfde essentie en dezelfde kwaliteit. Het is open een veld van kansen voor een product dat vol zit met potentie . Het is de consument die durft te durven ontdek nieuwe smaken en op zoek naar de verrassing van een textuur die, na jaren hetzelfde te zijn, plotseling overgaat in een onontgonnen en bijna onbekend terrein”.