Donosti pintxo naar pintxo
Sint Sebastiaan Het is de beste gastronomische bestemming ter wereld. Overdreven? Te veel eer Lie? Niet een beetje, ik verwijs naar de tests. En als bewijs -en proeverij- de zaak gaat, dien als bewijs voor uw eer deze drie onweerlegbare feiten:
- San Sebastián is de beste bestemming voor Britse liefhebbers van gastronomie
Zo hebben de lezers van het blad besloten Welke? , die de stad San Sebastian hebben gekozen uit 10 andere kandidaat-steden. Achter Sint Sebastiaan ze zijn Tokio gebleven, sydney, New York Y Parijs . Ja, ik weet wat je denkt... Engels en een goede gastronomische smaak?
- San Sebastián is de stad ter wereld met de meeste Michelinsterren per vierkante meter De driesterren zijn Pedro Subijana in Akelarre, Martín Berasategui in zijn restaurant in Lasarte en Arzak. Maar daar houdt het niet op: Mugaritz met twee in Renteria en verspreid over Guipúzcoa hebben we Alameza, Zuberoa, Mirador de Ulía, Kokotxa en Arbelaitz met één. Een gezegende waanzin.
- Spiesjes, spiesjes en nog eens spiesjes Kent iemand een uithoek van de planeet met betere pincho's? Waar tapas is religie? Ja, ik hou ook van het zuiden en Calle Laurel, maar Lo Viejo is een ander niveau, het is de quam van pinchos, nirvana, de coup de coeur vermomd als Gilda en vergezeld van een txacolí.
Dat is waarom -en voor zoveel dingen- ik van San Sebastian hou. omdat je weet combineer de Michelinsterren prachtig met de meest rustieke tavernes ja; omdat het veel verschillende dingen zijn (elegant en triviaal, schoon en chaotisch, afstandelijk en aanhankelijk) maar toch is het altijd iets meer, en tot ziens, want je eet als nergens anders. Dus hier zijn mijn vijf essentiële spiesjes:
1. Ansjovis uit Txepetxa De traditie van vermout begon in de jaren dertig, het voorgerecht (ham of kabeljauw) vergezeld van wijn en een praatje. Daarna kwamen de garnalen, kroketten of champignons. Maar het was in de jaren zestig, dankzij de mosselen en ansjovis uit Negresco, toen de spies al geloofde.
Txepetxa Het is de tempel voor ons allemaal die van ansjovis houden. In Txepetxa wordt hulde gebracht aan de ansjovis en daarom wordt het op veertien verschillende manieren bereid: met spinkrabroom, met zee-egelkuit, ansjovis met foie gras en appelcompote, ansjovis met forelkuit, met kokos, met zalm... Maar in dit leven moet je kiezen, en als er geen andere keuze is, zou ik (natuurlijk) Gilda kiezen, het mythische cover-hommage aan Rita Hayworth's klap in het gezicht van Glenn Ford.
De beste ansjovis, die van Txepetxa (bedekt met forelkuit)
twee. De aardappelomelet bij Bar Néstor De Bar Nestor heeft de tortilla niet op het menu. Zijn specialiteiten zijn eigenlijk oude koe steak, groene pepers van Gernika vers gemaakt en de tomatensalade ( wat een tomaten! ), maar alle inwoners weten dat Néstor twee (slechts twee) aardappeltortilla's per dag kookt. Om 13:00 en 20:00 uur, een paar minuten eerder, wijst Néstor zelf met papier (geen Moleskine of flikkertjes, een levenslang notitieboekje) en potlood naar de gelukkige vrijers van de beste aardappelomelet die deze bescheiden schrijver heeft geproefd: sappig, slijmerig en perfect.
Mr. Néstor, aan de Néstor bar met de lekkerste tortilla en de lekkerste tomaten
3. Paddenstoelenrisotto, bij Borda Berri
Direct ter zake: Borda Berri is mijn onaantastbaar in het Oude . Ja, ik hou van elk van de bars (Paco Bueno, Gandarias, La Viña, Néstor, La Cucha de San Telmo...) maar als ik maar één zou moeten kiezen -gezegende straf- zou het Borda Berri zijn. En het is precies een deel van het San Telmo-team dat verantwoordelijk is voor deze bar waar absoluut alle spiesjes zijn perfect.
Maar hoe kies je? ik houd er drie : de kalfswang in rode wijn, de gegrilde coquille met perzikjam uit de wijngaard en de paddenstoelen- of Idiazabal-kaasrisotto.
Borda Berri paddenstoelenrisotto
4. Het vreugdevuur, in Zeruko
Zeruko is iets anders. Zeruko zoekt naar verwarring en zet in op “creatieve” spiesjes . Achter de bar beveelt Joxean en dit moet heel luid worden toegejuicht oase van moderniteit tussen zoveel entrecote, champignon en ansjovis . Dat vertaalt zich -uiteraard- ook in het feit dat de clientèle afkomstig lijkt te zijn van een bijzondere Donosti Monocle. Ze begrijpen me al.
Hier worden de spiesjes gegeten maar ook bekeken -bewonderd-, geroken en onder de camera van de iPhone geplant: La Hoguera is een playfood dat al mythisch is in Lo Viejo , een half-rauwe kabeljauw die de klant naar smaak rookt om later op geroosterd brood te leggen.
Op de rijke creatieve spies van Zeruko!
5. De Habanito, in Casa Vergara
Van nieuw tot traditioneel. en sluit af met Vergara Huis want het is van Casa Vergara waar elke goede man - en vrouw - zijn gastronomische reis moet beginnen in Lo Viejo. De perfecte route begint hier, in deze bar op drie stappen van Santa María la Real die een perfecte weerspiegeling is van alle bars in San Sebastián, waar drukte maar ook beleefdheid en glimlachen zijn. Dat is San Sebastián.
het verkeerd begrepen (aubergine gevuld met spinazie, wortelen en een martini-reductie) is een aanrader maar we houden het bij El Habanito, een trompe l'oeil van een sigaar , gemaakt met Beasain plantaardige bloedworst verpakt in baksteendeeg, waarbij de grill is gemaakt met een piquillo-peperjam en de as met maanzaad.
Aubergine, champignons, ham en kaas bij Casa Vergara