Dspeakeasy, het nieuwe project van Diego Guerrero
Op een ochtend in september. **Madrid. Barrio de las Salesas.** Veel straten ontwaken nog steeds terwijl ze de overblijfselen van augustus van zich afschudden.
Echter, op de hoek waar de straten Fernando VI, Pelayo en Campoamor samenkomen Diego Guerrero en zijn team werken al een maand op volle capaciteit.
De reden? ** Dspeakeasy ,** het restaurant dat belooft -totdat het seizoen officieel aanbreekt- de meest geprezen opening van de herfst te worden.
Maar wat is Dspeakeasy? "Om te beginnen ga ik je vertellen wat het niet is: het is geen DSTAgE", zegt Guerrero.
Het vlaggenschip van de Baskische chef-kok, dat twee Michelin-sterren , ligt op een paar meter van Dspeakeasy, maar het enige dat ze delen is die D – van Diego? hoe grappig? verschillend?- dat belichaamt en schat zijn onmiskenbare identiteit.
“We zullen het de tijd laten bepalen. Wij zijn het, we doen de dingen zo goed als we weten, in een ander formaat”, zegt Guerrero.
Knolselderij met ei en champignons, voor het serveren mengen
IRONIEN VAN HET LEVEN
“Toen ik op 20-jarige leeftijd in Madrid kwam werken” deze plaats was een cocktailbar? wat erg in de mode was, heette Speakeasy. Ik heb een keer geprobeerd te komen en Ze lieten me nooit binnen omdat ik sneakers droeg. ”, vertelt Diego aan Traveller.es
Twee decennia later is die jongen uit Vitoria die werd buitengesloten de baas van dit alles. 'Nu ga ik op klompen en loop ik met mijn schort van Dstage naar Dspeakeasy.'
"Hallo! Wij zijn de stoffeerders!” klinkt het vanuit de deur. Diego lacht met een "en zo altijd" gezicht. Want het is nooit helemaal voorbij. Er is altijd wel een detail te polijsten als het gaat om een opening.
Het idee om iets nieuws te doen kwam vanzelf. “Na vijf jaar DSTAgE wilden we iets anders doen, het is tenslotte wat ons verrijkt en leert”, zegt Diego.
Vanaf dat eerste idee tot de opening van Dspeakeasy zijn er ongeveer zes maanden verstreken. "We zijn snel, het is dat als ik het niet koud krijg", grapt de chef.
Diego Guerrero aan 'Tabel 0'
WTF IS DSPEAKEAY?
We nemen de vraag die Diego vaak op zijn shirt draagt, maar deze keer om hem te vragen naar zijn nieuwe project: Wat is Dspeakeasy?
"Zoals ik al eerder zei, Het is geen DSTAgE, maar ze zijn familie, ook heel dichtbij. Identiteit en waarden zijn er. We zijn wat we zijn en onze natuur is wat het is, maar dat betekent niet in herhaling vallen”, zegt Guerrero.
“dspeakeasy is complementair naar DSTAgE en precies wat we willen doen, zijn dingen die we niet kunnen doen in DSTAgE. Wat het niet is en ik niet genoemd wil worden, is een tweede merk”, vervolgt hij.
Zonder verder te gaan, hier is een brief –tegenover het degustatiemenu van de met twee sterren bekroonde DSTAgE–, waarvan het aanbod weerspiegelt een keuken die diep geworteld is in de stoofpot en het product , maar tegelijkertijd wordt het meestal niet gezien.
“Ik kan het geen traditioneel keukenrestaurant noemen, noch avant-gardekeuken, noch een themarestaurant. Het is een restaurant waar je rijk en periode eet”, besluit hij.
Het plantendeel komt uit drie verschillende valleien van de Boerderij van de kraaien van Galicië –tegen een tarief van drie wekelijkse bestellingen–.
“Nu komt er bijvoorbeeld een piepklein kooltje binnen, dat je gewoon gekookt eet met een beetje olie en knoflook en een Beasain bloedworst. Het is alsof ik thuis kool zou eten", zegt hij.
Zullen we afspreken bij Dspeakeasy?
DE COMPLEXITEIT VAN HET EENVOUDIGE
Een zeer avant-garde gerecht bereiden en als zodanig presenteren heeft zijn moeilijkheidsgraad, we gaan het niet ontkennen. Maar het echt ingewikkelde is: bedenk een gerecht dat veel techniek en inspanning vraagt, maar waarvan het resultaat er eenvoudig uitziet.
dat is precies wat ze krijgen achter de marmeren bar van Dspeakeasy , omdat de keuken geïntegreerd is, was dat onbetwistbaar: "we houden ervan om met de klant om te gaan", voegt Diego toe.
En om een knop te laten zien. We kiezen willekeurig een gerecht van de kaart en lezen: bonen met piparras en tonijnpens. "Je begrijpt alles wat er staat, maar vertel me een plek waar je witte bonen met tonijnpens kunt eten", zegt Diego met een raadselachtig gezicht.
Dan, als niemand dit echt doet, kan het dan traditioneel worden genoemd? "Ja, het is eenvoudig, maar anders", voegt hij eraan toe.
In het menu vinden we ook de al bekende -dankzij sociale netwerken- gepekelde kersen, met bieslook en bevroren framboos.
Een zeer frisse en natuurlijke salade die op het eerste gezicht eenvoudig lijkt, maar alleen op het eerste gezicht: "De bieslooksmoothie is een gefermenteerde, de tomaten worden geschild en gezouten in zout en suiker en we eindigen met een vleugje bevroren gepelde framboos", legt Diego uit.
Gezouten kersen, met bieslook en bevroren framboos
IN HET LABORATORIUM
Alle gerechten worden gegenereerd in Guerrero's bijzondere laboratorium, Dspot. "Het hebben van de spierkracht van de workshop heeft ons veel geholpen om dit te kunnen doen zonder DSTAgE te lijden."
In werkelijkheid, het was nodig om de hersenen aan te passen en de inspanningen te concentreren op het creëren van de identiteit van Dspeakeasy. “Eerst kwamen we met een nogal radicale brief, als meer avant-garde, maar er klopte iets niet helemaal. Dat was Dspeakeasy niet”, zegt de chef.
En precies, het keerpunt was gemarkeerd de kersen. “We hebben een reset gedaan. We zijn weer begonnen. En de kersensalade was geboren. Eenvoudig, direct, rijk, sappig, visueel en natuurlijk anders”, oordeel.
Zo ontstond het eerste Dspeakeasy gerecht. Van daaruit vormden ze dingen uit het vorige werk en bewaarden ze andere voor later.
Bevroren framboos, de finishing touch van de kersensalade
OM HET TE ETEN IS GEZEGD
Diego's favorieten? Heel veel van: knolselderij met ei en champignons, sardines met ham, witte bonen, snuit met langoustine, tong, geroosterde picantón...
"Laatst probeerde ik de robata duivendijen van het menu En wat kan ik zeggen over Raquel's pastrami, het is geweldig”, somt de chef-kok op.
Ja, in Dspeakeasy is er ook uit kaart. En het was ook niet gepland. "Maar het is die manier van doen die ons ook definieert", zegt hij. Diego terwijl hij de laatste letter van de oude koetartaar in de kurk past Dat voltooit de drie off-chart deze week.
“Er is druk, die is er altijd. We zijn erg blij met de gegenereerde verwachtingen, maar ineens voel je je in het oog van de orkaan”, merkt hij op. Toen we Dspeakeasy voor het eerst introduceerden, Er kwamen ongeveer honderd dagelijkse reserveringen binnen die nog niet open waren”, vertelt hij.
Maar binnen die drukbel bewegen ze met drie dingen duidelijk: "Dit gaat over plezier hebben, het heel goed doen en af en toe weggaan", zegt de chef.
Meloen augurk met ham en eendenham
ER IS ALTIJD RUIMTE HIER
"Toen ze me vroegen 'hoe wil je dat Dspeakeasy eruit ziet?' was ik duidelijk: ik wil dat dit het restaurant wordt waar ik elke zondag heen zou gaan."
De zin is hier: "er is altijd ruimte" . "Hoewel als die er op een dag niet is, is dat een heel goed teken", voegt Diego toe.
En dat "er is altijd ruimte" vertaalt zich in een dagelijks restaurant, om met vrienden, familie, als stel of zelfs om op je computer te werken terwijl je iets bijt.
En natuurlijk is er ook plaats voor dessert, vooral voor een van de meest succesvolle: de tocinillo de cielo.
augurk is koning
HOUT, MARMER EN HET DSPEAKEASY PUNT
Het interieurontwerp volgt hetzelfde patroon als de gerechten: eenvoudig van buiten, doordacht tot in het kleinste detail van binnen.
Alles heel schoon, heel Noords, met kastanjehouten tafels en stoelen –gemaakt door een andere Bask, Ibai– en minimalistische verlichting; hoewel met sommige penseelstreken van een ander huismerk, zoals: de slak die een van de ramen siert (wiens vorige habitat Dpot was) of het lichtgevende mes (een geschenk van een voormalig dstager) .
Een tafel trekt onze aandacht, omdat hij anders is dan de andere. “Het is tafel 0. Een Deens stuk uit de jaren 50 dat ik bij de Rastro kocht, net als de klok aan de muur”, vertelt Diego.
Dspeakeasy, het nieuwe restaurant dat een revolutie teweegbrengt in Las Salesas
“Het is niet de beste of de slechtste, het is gewoon mijn tafel. Als ik wilde dat Dspeakeasy het restaurant zou zijn waar ik op vakantie zou gaan eten, waarom niet mijn eigen tafel dekken? heeft zijn genade ', vertelt hij ons.
En logisch: van daaruit zie je het team in de keuken, de klanten, de voordeur. “Het is als de typische tafel die de gangster zou hebben in zijn Italiaanse bar in New York waar hij zijn spaghetti eet”, grapt Diego.
Hoewel ze bekent dat ze al meerdere keren is komen eten en als ze het druk heeft zit ze aan de hoge tafel: "Misschien blijkt dat ik uiteindelijk meer een kruk ben", voegt hij er lachend aan toe.
"Wij zijn het, we doen de dingen zo goed als we weten"
DPICKLEROOM: DE KOELSTE AFTERWORK IN DE BUURT
In het onderste deel van het pand vinden we: de cocktailbar die belooft een revolutie teweeg te brengen in de Salesas-buurt: Dpickleroom , die vanaf 17.00 uur open gaat.
Het is een afterwork waar neem een drankje of knabbel zelfs aan iets van hun snackmenu, dat draait om de wereld van augurken , op basis van augurken en gefermenteerd.
mond opendoen? verrukkelijk broodjes (zoals carabinero met jalapeño), ingelegde mosselen of een meloen augurk met eendenham , waarom niet.
Lage tafels, leren sofa's en posters aan de muren - vele afkomstig uit Diego's eigen huis - vormen de decoratie van deze nieuwe place to be.
Samengevat, Dspeakeasy is Dspeakeasy en de enige manier om het te begrijpen is met mes en vork in de hand. Dit najaar ontmoeten we elkaar in Las Salesas.
Dpickleroom, de cocktailbar die je nieuwe afterwork wordt
Adres: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Bekijk de kaart
Telefoon: 913 19 54 35
Schema: Dspeakeasy: dinsdag tot en met zaterdag, middag- en avonddienst. Dpickleroom: dinsdag t/m zaterdag vanaf 17.00 uur.