Vrouw koken in San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Witte koks die Mexicaans eten koken . Een vergiftigde vergelijking volgens het standpunt van de journalist Maria Ines Zamudio , wiens bloed kookte en zijn vingertoppen brandden voordat hij een afwijzende tweet plaatste. Hij wist dat zijn boodschap lastig zou zijn, maar hij mikte een einde maken aan systematische plundering en machtsmisbruik op klaarlichte dag . De demonstratie dat culturele toe-eigening , dus gerelateerd aan muziek, had ook invloed op de Mexicaanse gastronomie . En het ergste was dat de misdaad werd gepleegd met de... uitdrukkelijke toestemming van veel van zijn landgenoten.
"Moe van blanke koks die naar Oaxaca en andere staten in Mexico gaan om te leren" lekker eten bereiden met de dames en kom dan terug om een boek te schrijven of een tv-show te hosten. Die dames moeten goed betaald worden. Betalen."
Het was te verwachten dat het collectief Vrouwen van maïs , opgericht in 1997 in Los Angeles met als missie: empowerment van Latina-vrouwen door het creëren van gemeenschappelijke ruimtes zoals de keuken , zal niet werkeloos toezien. Ze gebruikten hun luidspreker om de boodschap uit alle macht te verspreiden. "Betalen", herhaalden ze . In een ogenblik, Twitter was een broeinest van tegenstrijdige meningen . Terwijl het voor veel Mexicanen zou moeten zijn? reden voor trots dat verschillende buitenlandse chef-koks de voordelen van de traditionele Mexicaanse keuken over de hele wereld wilden verspreiden, voor vele anderen was het verwerpelijk dat Het Westen zal zijn gastronomische erfgoed fotograferen zonder diepe reflectie en, nog erger, zonder enige vorm van economische compensatie voor de makers ervan.
"Ik zie deze Mexicaanse kookprogramma's en hoe" witte koks nemen de recepten van Mexicaanse oma's over . Ook deze witte koks Ze verkopen sauzen en kruiden zoals Mexicaans? wanneer ze worden op een geïndustrialiseerde manier geproduceerd volgens de recepten van dames die geen cent krijgen ”, zeiden ze bij het valideren van de scriptie. In plaats daarvan beweerden anderen juist het tegenovergestelde: “Ik ben blij dat je de tijd hebt genomen om** onze cultuur te leren kennen en naar een andere plek** te brengen! Het is een teken van respect en bewondering voor onze cultuur. Zeg tegen de nee-zeggers dat cultuur zo werkt. Waarom betalen we Libanon niet voor onze taco's al pastor? Of voor het maken van pizza in Mexico? Of door de grote Mexicaanse koks die technieken leerden uit keukens van over de hele wereld? Dit is geen toe-eigening, het is een onjuiste analogie”.
Dit is ongetwijfeld geen exclusief onderwerp van de Mexicaanse gastronomie, want het kan worden geëxtrapoleerd naar andere keukens die erg aanwezig zijn in de Verenigde Staten . Het is het geval van de Hawaiiaans met de poke bowl of de Peruaan met de Ceviche , die destijds al om dezelfde reden hun stem lieten horen. En dat is het, als het al ingewikkeld is recepten aanspreken uit andere culturen dan die van henzelf , het ding komt in drijfzand terecht wanneer het probeert zaken te doen en rijk te worden met die opgedane kennis. Wanneer kan het worden beschouwd als een inspiratie of een eerbetoon en wanneer vervalt het in plagiaat? Wat gebeurt er als dat originele recept wordt gewijzigd om het aan te passen aan de smaak van de dominante cultuur? En er is nog meer: als het recept in kwestie voortkomt uit de traditie van volkeren die historisch werden gestraft door racisme, kan een bevoorrechte blanke kok alle eer opeisen en ongedeerd weglopen?
Chef Rick Bayless was in de gedachten van veel van de klagers. Een blanke kok uit Oklahoma, eigenaar van zeer succesvolle Mexicaanse restaurants in Chicago en Los Angeles die ook brengt Mexicaanse sauzen op de markt die door het hele land worden verkocht . Zijn populariteit is zo ingeburgerd geraakt onder Mexicanen die in de Verenigde Staten wonen dat: hij is beter bekend dan welke Mexicaanse kok dan ook uit zijn land van herkomst . In een Sporkful-podcast over deze controverse, Professor Krishnendu Ray, voorzitter van de afdeling Voedselstudies aan de New York University , begreep de frustratie die deze anomalie kon veroorzaken. “ Witte koks zoals Bayless hebben meer vrijheid om met eten te spelen dan koks van andere rassen. ”. Bayless was niet stil en ging in de tegenaanval. "Omdat ik blank ben, kan ik niets met Mexicaans eten? Als je erover nadenkt, zeg je tegen jezelf: 'Wacht even, dit is racisme.'"
Paloma Ortiz, Mexicaanse kok en restaurant- en hoteladviseur voor de Mexicaanse keuken in Spanje valt deels samen met de klacht van de journalist. Hoe dan ook, vindt dat het debat zich niet specifiek op blanke koks moet richten , alsof ze zich in alle gevallen schuldig maakten aan plagiaat. “Er is alles”, verzekert hij voor Condé Nast Traveler Spanje, “ mensen die plagiaat plegen en mensen die zich inzetten voor onderzoek en verspreiding . Wat ik het belangrijkste vind is: conserveringswerk voor bekkens behouden Y Mexicaanse kooktechnieken dat deze vrouwen in alle gemeenschappen van de republiek doen. Het is waar dat er veel koks komen, zowel buitenlandse als lokale, om te leren van de grote traditionele koks we hebben in het land, maar ik zie het niet als een slechte zaak. Integendeel, ik vind dat de verspreiding van de echte Mexicaanse keuken over de hele wereld is belangrijk om het huidige idee uit te roeien om de Mexicaanse keuken 4 of 5 gerechten te noemen die niet de realiteit van Mexico vertegenwoordigen.”
De waarheid is dat er is zeer weinig diversiteit aan aanbod in Mexicaanse restaurants in de Verenigde Staten of Europa . De meeste kiezen voor de onfeilbare formule op basis van 3 topverkopers: taco's, burrito's en fajitas met dezelfde vullingen als altijd (gebraden vlees, carnitas of al pastoor). Of dat, of ze kiezen brutaal voor de tex mex keuken , wat weinig of niets te maken heeft met de originele recepten in de huizen van Mexicaanse families van noord tot zuid. Het is geen toeval dat veel Mexicanen die in het buitenland wonen hetzelfde gevoel van mis een goede langzaam gekookte mol.
"We moeten de waarde geven die het verdient aan het werk van deze vrouwen", benadrukt Paloma Ortiz. “ Het is een tastbare realiteit dat de nodige kredieten niet worden gegeven aan de mensen van wie men leert . Naast het ontvangen van een geïsoleerd salaris voor een cursus of een demonstratie, in de enkele gevallen waarin een dergelijke vergoeding bestaat, Ik denk dat het goed zou zijn om het sociale weefsel te ontwikkelen van de gemeenschappen die de culinaire rijkdom overbrengen die zo weinig bekend is in Mexico.”.
Dat is de grote vraag voorbij een gewicht van meer of minder: als een vorm van dank, Wat als deze bevoorrechte blanke chef-koks op de een of andere manier de gemeenschappen zouden helpen waarvan ze commercieel profiteren? “Veel van de traditionele koks hebben producten te koop die met liefde door hun familie worden verbouwd. Anderen hebben keukens of kleine restaurants in hun stad, anderen maken handwerk van grote waarde om te kunnen koken, en anderen bieden zelfs rondleidingen of kooklessen aan. Het genereren van een ondersteuningscircuit zou een eerbetoon van grotere diepte zijn”.
Een goed voorbeeld van samenwerking tussen Mexico en de VS is de kleine onderneming Mijn land. Michael Dokter , een Amerikaanse boer, sloeg de handen ineen met het Mexicaanse koppel gevormd door George en Dora , voormalige restauranteigenaren in New England. Van daaruit zijn voorouderlijke Mexicaanse producten ontstaan op basis van de oude methoden van nixtamalisatie , met lokaal geteelde biologische maïs voor maak heerlijke verse tortilla's tegen populaire prijzen . Een product dat bijna niet te vinden is in conventionele verkooppunten, en dat betaalt de Mexicanen en Amerikanen in gelijke delen.
Over het flagrante plagiaat van recepten zonder bronvermelding , meent Paloma Ortiz dat: heeft altijd bestaan en zal blijven bestaan . “Zien wat anderen doen en dan een persoonlijk tintje geven aan een recept is onderdeel van de syncretisme van de populaire gastronomische cultuur . De keuken heeft een alchemistische basis! De keuken is een komen en gaan van technieken , ingrediënten, presentaties en smaken. Van uitvinding, mix en trial and error. Ik ben echter van mening dat traditionele keukens een heel bijzonder respect verdienen en moeten worden gerepliceerd zoals ze zijn. Zonder de inhoud te tropisch te maken ”. Iets wat UNESCO in 2010 al duidelijk maakte de traditionele Mexicaanse keuken tot immaterieel erfgoed van de mensheid verklaren.
Kortom, het komt allemaal neer op: niet alleen internationale chef-koks bezoeken de verschillende hoeken van Mexico . “De Mexicaanse keuken is zo breed dat nationale koks moeten ook de gastronomie van ons land leren en bestuderen . Het is waar dat waarschijnlijk een groot deel van de Mexicaanse beroepsbevolking slecht wordt betaald in de keukens van verschillende landen, maar de collectieve inspanning om de wortels van jullie cultuur te behouden is sterker. Als de omstandigheden je in een buitenlandse positie hebben gebracht, is wat je altijd terugbrengt naar de oorsprong het voedsel van je cultuur ”, verdedigt Paloma Ortiz.
Mexicaanse grootmoeder kookt in de El Sabor Zapoteco Cooking School, in Teotitlán