Noen tacos fra pastor. Bestandig!
"En taco er som det meksikanske laget, som jomfruen fra Guadalupe", sier gastronomisk forfatter Pedro Reyes i den siste av de seks episodene som utgjør den første sesongen av Taco Chronicles. "Taco er i hverdagen, det er et spørsmål om stolthet." Det er ingen taco uten Mexico, og ingen Mexico uten taco. De er nasjonalflagg, identitet, historie og arv. De er demokratiske, de forener hele den omfattende og mangfoldige meksikanske nasjonen.
"Ulike kulturer, forskjellige sosiale og økonomiske lag konvergerer i en enkelt taco", forklarer en annen matkritiker. En mel- eller maistortilla som et blankt ark for å skrive historie og historier, fyll den med forskjellige ingredienser som smaker som minner og familie, compadres og kjødelig, rå og peda.
En rett som på grunn av sin allsidighet og tilsynelatende enkelhet har reist langt fra opprinnelseslandet. I dag, selv i Madrid, har vi mer enn verdig taco.
Tacoen er Mexico.
"Jeg tror virkelig at taco er den perfekte maten", forklart i Vice, Xavier Cabral, mannen med den mest misunnede jobben: tacotracker for serien. "Det er en dobbel standard om dem sammenlignet med andre essensielle matvarer i verden. Ingen klager på å betale 30 dollar for en tallerken pasta som for det meste består av mel og vann og en håndfull gode ingredienser. Men hvis du tar $30 for en tallerken full av taco, kommer de etter deg." Den dobbeltmoralen var i hodet hans og hos skaperen av serien, paul cross (kjent filmprodusent: Miss Bala, Zama), mens de forberedte den. "Vi ønsket å vise nyansene og forviklingene og teknikkene for arbeid som går inn i klosser og hvorfor noen koster litt mer."
Hver av episodene er dedikert til en type taco. De har valgt, med smerter, kun seks, fordi variasjonen er svært omfattende. Det er seks tacos som spises, fremfor alt, i den nordlige delen av Mexico. Så, i tilfelle en andre sesong, ville hele den sørlige sonen forbli og mye mer.
De starter med shepherd taco, de fortsetter for de av carnitas, kurv, stek, grill og endelig, av lapskaus I hver av dem forklarer de opprinnelsen deres, men de besøker også noen av de beste stedene å spise dem (en jobb som førte til at Cabral spiste opptil 18 tacos om dagen) og sporer historiene til kokkene og kokkene deres, rancherne som sørger for kjøtt, tortillaene. Og i noen tilfeller snakker de om innovasjonen som lever oppskriften. Selve tacoen introduserer seg selv og snakker i voiceover om seg selv, mens bilder av de dampende ingrediensene vil få deg til å spytte. Mye.
De fleste chilangos: pastor.
SHEPHERD TACOS
"Hellig balanse mellom søtt og salt". "Ren badass smak." De er de mest emblematiske i Mexico City (hvor de anbefaler El Pastorcito eller Los Güeros), de fleste chilangos. Og kanskje en av de mest internasjonale. Kjøtt av lår eller ben, rullet i marinade, med chili, eddik, krydder... hver tacomaker har sin personlige og hemmelige oppskrift. Deretter punkteres kjøttet og det snus over loddrette glør som alltid er bedre hvis de er laget av trekull. Å kutte den på tortillaen er også en kunst, en del av suksessen er en del av kuttet, jo finere jo bedre. Noen skiver ananas, løk, koriander, saus og to biter i munnen. Du spiser stående, temperatur er nøkkelen.
Som du forestilte deg, er dens opprinnelse i det østlige Middelhavet. Og litt etter litt godtar de variasjoner i oppskriften. Det er den røde trompoen (kjøttspydet), med mer marinade, den kjøttfargede, med mindre marinade, og til og med den svarte tilberedt av Monterrey, i Mercury, "en taco al pastor uten regler."
Carnitas: 500 års historie.
CARNITAS TACOS
Tacoen med historie, som spores tilbake til Hernán Cortés. Det er som en confitert svinekjøtt, for de lar grisen stuve i sitt eget fett. De forskjellige stykkene tilberedes og balansen mellom teksturene til disse kjøttene er suksessen til denne tacoen som for mange er kongen og er spesielt, populære i Michoacán, hvor de foreslår et besøk til Carnitas Cortés eller Carnitas Don Raúl, nettsteder med ildsted; og fremfor alt Quiroga Market, hovedstaden i carnitas, hvor Jaime Ayalas bod alltid er den travleste. Jaime står opp hver dag i mer enn 50 år klokken halv tre om morgenen for å forberede carnitasene sine.
Basket taco: de som leter etter deg.
KURV TACOS
De mest populære og de billigste, de som finner deg. Bortsett fra på søndager, når de hviler. De kalles det fordi de selges i en kurv, dekket med blå plast og brunt papir. for å holde dem varme. Hvert sykkelstativ eller sykkelstativ kan bære mellom 300 og 600 tacos i hver kurv. Poteter, bønner, svinekjøtt. Det er de tre klassikerne. Godt dynket i sausen deres. Og så har hver tacospiller sine innovasjoner, som Lady Basket Tacos som tilbereder dem med chorizo. I tillegg til Mexico City kommer kurvtacoene ut av delstaten Tlaxcala.
Asada tacos, en tur til Sonora.
Stekt TACO
lyd, mot nord er det den flotte tilstanden til disse tacoene som er rent kjøtt. Det beste kjøttet. Grillet i en meltortilla og med gode sauser. Det er ingen hemmelighet lenger. I Hermosillo, den Armando Tacos de er de mest populære: det startet i en vogn, og i dag er det en restaurant som fortsetter å servere asada-taco uten stans.
Her følger de kjøttsyklusen, rancherne, Nereida, detaljslakteren. De av asada er synonymt med familiegjenforening. Av søndager rundt kull og kjøtt.
Maguey: planten av pulque, av grill, av mezcal.
BBQ TACOS
Den mest spektakulære i sin forberedelse. Av fåre- eller lammekjøtt som legges i rødglødende groper, dekket med maguey-blader og kokt i 12 timer, la saften renne over en consommé som senere også følger med tacoen. Det er i hvert fall slik du spiser El Pica, det mest kjente stedet i Texcoco, "grillens Disneyland", hvor du må gå veldig tidlig da de åpner klokken åtte om morgenen. For de som griller er morgentaco.
Guisado-taco, den nostalgiske tacoen.
GRYTE TACOS
Are nostalgisk taco, de som smaker som bestemors kjøkken. De ble kalt cazuela tacos fordi de var gryteretter fra cazuelaen hellet i en tortilla. "Det er kronen på meksikansk mat i tortilla", de sier. I samme posisjon, som i Grønnsaken eller tacoen Hei, Du kan finne hele kartet over meksikansk mat fordi de vanligvis har minimum 10 forskjellige gryteretter, nesten alltid ledsaget av ris eller bønner. Fra lever med løk, kjøttdeig, Chard... I Los Angeles, Guerrilla Tacos har innovert fra nostalgi.