Å bearbeide landet, og forstå det, kravene til det fremtidige nye Adrià
fremtiden til høyt kjøkken går gjennom et mer direkte forhold til vår grønnsakstomt og vår bønder.
For hvis det er sant det den "nye luksusen" er en artisjokk eller en tomat , vil være hendene og kunnskapen til så mange ignorerte bønder de som har nøklene til gastronomisk fortreffelighet, og ikke så mye stjernekokken på vakt, tror du ikke?
Vårt land, hvem er det?
Åpenbaringen? Det var en tirsdag for ikke så lenge siden, i sammenheng med presentasjonen av Ricard Camarena på Girona Gastronomic Forum (som jeg presenterte) – publikum sto og applauderte gjenstanden som Caramena holdt i hendene: en artisjokk . Og bare fire ord: " dette er luksus ”.
En artisjokk høstet bare noen timer før hendene på Tony "Misiano" , bonden som sto ved siden av ham på scenen.
Nysgjerrig (vakkert, fra mitt synspunkt) bilde, spesielt i denne innstillingen: Forumet er et av banebrytende begivenheter på planeten Gastronomi , og også catwalken til en enestående kunstnerisk og teknologisk eksplosjon - dens nesten tjue år med historie var vitne til i første person " tredje gastronomiske revolusjon ”.
Michel Bras plukker jordens frukter
epoken av Adrià og tekno-kjøkkenet. alkymistiske kokker på jakt etter å utvide grensene for den kulinariske opplevelsen og hundrevis av år med så mange vanlige steder rundt et bord.
For et paradoks at det er akkurat her hvor en slik "vulgær" grønnsak viser oss veien mot det som kommer: nærhet og kulinarisk naturalisme, bærekraft , miljø og et bart kjøkken (ofte nesten spartansk) som ser mer på hagen enn på laboratoriet. Retter med to, tre eller fire ingredienser og essensalitet som flagg.
Saint-Exupéry skrev at "Perfeksjon oppnås, ikke når det ikke er noe mer å legge til, men når det ikke er mer å ta av". Det er det.
Det er kjøkkenet michel braz , genialiteten til Laguiole som banet vei for så mange "rolige" kokker ” — uvitende om støyen fra den populære og enkle arenaen; den vanskelige delen er å være tro mot en idé. Hans er terroir og forskning i verden av grønnsaker, urter, blomster og grønnsaker som har påvirket så mange kokker over mer enn trettifem år. og har utvilsomt markert en vei for nye generasjoner kokker.
Michel Bras mellom høsten
Siden Andoni Luis Aduriz en Rene Redzepi , siden Josean Alija en Rodrigo fra gaten , skaperen av konseptet " gastrobotany ” og spydspissen for dette grønn revolusjon.
Jeg snakker med Rodrigo om dette ubestridelige blikket på frukthagen:
«Kjøkkenbevegelsen grønn eller grønnsak er ingenting annet enn konsekvensene av den gastronomiske revolusjonen som fortsatt lever og som jeg tror Ferran i El Bulli.
Teknikker, konsepter, arbeidssystemer, bryte med forhåndsetablerte normer og lete etter en unik personlig identitet Dette er målene til hver og en av kokkene som forsto Adrià-fenomenet og som fortsatt lever i de av oss som var så heldige å være samtidige.
Refererer til natur og bærekraft , Jeg vil at restauranter og kokker rundt om i verden skal innse det delikate øyeblikket som planeten går gjennom, og hvordan vi er nådeløst knuser naturressurser stadig knappere.
Kort sagt, den neste gastronomiske revolusjonen vil være (eller jeg håper den blir det) den av respekt for fremtiden til de som må komme ... og ikke så mye av egoet som nå bekymrer oss så mye”.
Barnebarn av en bonde, sønn av kokker og grønn kokk...
Bærekraft ikke bare som en gastronomisk trend, men også som et rop om hjelp. Som en haster som vi ikke kan fortsette å ignorere. Det er det han har hevdet i årevis Hector Molina , jordbrukets 'Don Quijote'; Rodrigos gode venn, 'Llauro' uten komplekser og grunnlegger av Plantetolkningssenter :
“ En bonde, den neste Adrià? Denne uttalelsen, som jeg deler hundre prosent, bør få alle (og jeg mener alle) kokker til å tenke og seriøst reflektere over hvor vi er og hvor vi vil – vi bør – gå.
De viktigste helseproblemene i "utviklede" land skyldes en matmodell der store selskaper og uetisk markedsføring har fått oss til å slutte å være kritiske til systemet. Her om dagen sa en person til meg at "vi lever lenger". sant, men er vi lykkeligere?
En av fire personer vil lide av kreft, hjerte- og karproblemer, diabetes type 2 hos barn og vi overgår allerede USA når det gjelder fedme hos barn.
Så daglig inntar vi bearbeidet mat , kyllinger hvis levetid ikke overstiger førtito dager når en naturlig syklus skal vare i flere måneder, eller grønnsaker hvis eneste forskjell fra leketøysplastgrønnsaker er at førstnevnte kan tygges. Nøyaktig det samme skjer med "garanti"-plomberingene , blant dem er også inkludert de økologiske, uansett hvor mange sertifiseringer, kontroller og forskrifter de har, er laget på mål for kommersielle interesser hvis eneste symbol er dollaren.
Gitt alt dette, en enkelt løsning: angi navn og etternavn til hvem vi betro maten vår . Wow, helsen vår."
Jeg er ikke i tvil: Det finnes ingen sannere (og mer spennende) luksus at frukten uten makeup av vårt felt , og jeg er tydelig på at (ja) fremtiden til haute cuisine ligger i et mer direkte forhold til hagen vår og bøndene våre. Men for at det skal skje, må vi beskytte det. Alle.
Dette: LUKSUS