de flotte restaurantene
Det er mange av oss (en oppriktig mea culpa her) som trodde det trompe l'oeil og den misforståtte avantgarde det var kreften som sakte og ubønnhørlig råtnende haute cuisine.
"Felle eller illusjon som noen blir bedratt med ved å få ham til å se hva han ikke er", ifølge Royal Spanish Academy; og et fantastisk magisk triks i hendene på et geni fra kjøkkenet (han heter Heston Blumenthal, han heter Ferran eller heter Andoni) men også en ulykke i feil hender (Jeg snakker selvfølgelig om de hundrevis av gastronomiske prosjekter rundt en kalkun - eller kalkun - som "jobbet på elBulli" ) og som sakte men sikkert har invadert hvert hjørne av den siste landsbyen i Spania. Og der det var lapskaus dyrket de carpaccio . Og der han hadde dratt, vokste en fascinasjon for pyroteknikk. Så vi trodde at dette ikke var veien, men vi forestilte oss ikke hva som skulle komme. Hvordan kunne vi forestille oss det?
Grønnsaksgryte i teksturer, 1994 på elBulli
I løpet av det siste tiåret (og innenfor det økosystemet vi kaller høyt kjøkken ) to restaurantmodeller har eksistert sammen i en symfoni med forskjellige melodier, men den samme vedvarende tonen: fortreffelighet som flagg og service til middagen som det minste felles multiplum . Fra den ekstreme kreativiteten til Enjoy til den velforståtte klassisismen til Santceloni (Jeg vil ikke la denne muligheten gå forbi, uansett hvor liten denne spalten er: vi vil aldri glemme arbeidet med Oscar Velasco, Abel Valverde og David Robledo ), fra de marine eksperimentene til Angel Lion i Aponiente til det fantastiske hjørnet kalt lasarte , hvor det sublime hersker og gjesten er en konge, en keiserinne — Joan Carles Lasarte har ansvaret for et rom som er en metafor for alle de vakre tingene som de av oss som elsker kunsten å restaurere tror på: høflighet, utdanning, kriterier, håp. Fra spenningen til Paco Morales i Córdoba til varmen fra El Portal de Echaurren i La Rioja. Jeg snakker kort sagt om alt de flotte restaurantene der vi har rørt himmelen.
Jeg leste det Bjørn Swanson hva sa du “Vi må tilbakestille gastronomi” , men jeg vil ikke tilbakestille noe: Jeg vil at de store spisehusene skal komme tilbake (kall meg egoistisk), restaurantene der du kler deg som en mann og en kvinne og den sublime opplevelsen av å være lykkelig ved et av de uforglemmelige bordene.
Jeg leste også i rapporten at Marcos Alves fra ElTenedor sender meg det under COVID 88 % av restauratørene sier de har måttet reorientere virksomheten sin , som tilbyr nye tjenester som take away eller hjemlevering, og jeg forstår det: hvordan ikke forstå det. Du må tilpasse deg, mutere, overleve . Det er tid for mørke kjøkken , trendy griller, elegante tavernaer, din bestemors tortilla, digitale restauranter og gastronomiske prosjekter der excel kommanderer (mye) mer enn komfyren.
Men ikke ta fra oss drømmene våre, ikke ta fra deg privilegiet av å være lykkelig på det beste stedet i verden (bordet til en flott restaurant) hvor du kan utvide skrivebordet til solen går ned; hvor vi lærte å lytte, å forstå at gastronomi også (og fremfor alt) er en liturgi og en kultur som er vakkert opprettholdt i vårt minne, hvor vi forsto at nytelse passer inn i en bit og etter hver omsorgsgest (fylle et glass, plukke opp en serviett) hekker løftet om en mer sivilisert verden: bedre.
Auguste Escoffier, "kokkenes keiser" og en av fedrene til "Haute cuisine"