Vi har en ny bar i nabolaget til Ibiza
Legg til side alle cevichene, burrataene, dim sum og guacamoles – ja, ingen tviler på at de er deilige – hvis det de legger foran oss er en tradisjonell bar full av gildas, hjerteskjell og syltede blåskjell. At Pisco Sour, Margaritas og Daiquiris trekkes tilbake, hvis de tilbyr oss et godt opptrukket øl eller en hjemmelaget vermouth.
Selvfølgelig liker vi internasjonal mat: prøv, nyt, oppdag... men Bardisker og ettermiddager – som blir til netter – med tapas mister oss. Og hva er tapasens gastronomiske mekka i Madrid akkurat nå? Nabolaget til Ibiza, uten tvil.
Ett skritt unna Retiro og avgrenset av gatene O'Donnell, Ibiza, Narváez og Menéndez Pelayo, dette paradiset for god mat – og god middag, tapas og/eller snacks – huser ikke noen taverna, men lokaler som nesten er boliger, barer hvor innbyggerne i Madrid tar en velfortjent tredjeplass etter jobb, avføring som har vært vitne til kjærlighet ved første blikk – men også hjertesorg og farvel – og terrasser hvor våren kommer tidligere og sommeren alltid ber om en runde til.
Tunfisk som om det var mojama, med mandler
Dette er første divisjon. Her synges salmen til råvaren, og hopper inn på banen klar til å glede fansen med hvert pass – i form av spyd, salater og montaditos – og han svetter skjorta til siste slutt – feier tallerkenen og drikker den siste ølen –.
Den nye signeringen av nabolaget Ibiza? Hermanos Vinagre, det nye tradisjonelle tempelet til kokken og forretningsmannen Enrique Valentí på bredden av Retiro som, noen uker etter debuten, allerede har blitt et fast pilegrimssted for elskere av de syltede og røkte, som han gir en vri og serverer på en høyst original måte.
Brødre Vinagre: opp bevaringen!
LENGE LEVE ETT LIVSTIDS BARER
"Navnet er en hyllest som vi gir til et viktig element i all sylteagurk: eddik. Det er noe så populært, så tradisjonelt og så vårt og samtidig et ord som ofte ikke nyter mye prestisje – surt ansikt – at vi ønsket å gjøre det motsatte», sier Enrique Valentí til Traveler.es
Hermanos Vinagre har nettopp flyttet inn i nummer 58 Calle Narváez, inn et sted som tidligere huset et kremeri inntil eierne gikk av med pensjon.
Uten å miste en tøddel av autentisitet og tradisjon, presenterer Hermanos Vinagre seg som en av de barene som kunne vært der... i en mannsalder, og hvis navn allerede varsler vår smakssans.
ode til gilda
APERITIFENS HELLIGE TIME
Plasseringen av lokalene er ikke tilfeldig: "Vi ønsket å bosette oss i Ibiza-området, fordi Champions League er her" og som gode mennesker fra Madrid ønsket vi å konkurrere der de beste er. Vi ønsket å være nær der vi i dag tror at tapas er på sitt beste, sier Enrique.
Denne gründeren, kokken og gastronomisk konsulent har basert i Barcelona i 10 år, hvor han driver Marea Alta-restaurantene (spesialisert på fisk og skalldyr) og Baroz (hvor stjernen faktisk er risen).
Dette nye prosjektet i spissen for kjøkkenet står broren hans, også kokken Carlos Valentí, er "en fullstendig intensjonserklæring", sier Enrique, som i sin første butikk i hovedstaden ønsket det sats på kulinarisk tradisjon og verdsett tradisjonelle retter og oppskrifter: røkt, saltet, marinert, syltet, konservert naturlig eller med enkle dressinger... Og i tillegg forbedre den (for mange hellige) timen med aperitiff.
Sobrassada Lyo
OPP KONSERNET!
I Brothers Vinegar de lager sine egne sylteagurk og syltetøy (blåskjell, hjerteskjell, ansjos, ansjos i eddik,...), med råvarer av høyeste kvalitet.
«Vi er alltid på jakt etter den best mulige sjangeren og produktets fortreffelighet og vi prøver å håndtere det på den enkleste måten, med den største respekt, for å oppnå en tradisjonell, men samtidig eksepsjonell bevaring, forteller Enrique Valentí.
Henry er tydelig: «Det første trinnet er å prøve å konkurrere med det kjente og deretter utvikle mer ukjente eller ikke-refererte ting”, legger han til.
Røkte syltede blåskjell
A) Ja, i menyen, enkel og kort, men av kategori, finner vi forslag som røkte syltede blåskjell –av førsteklasses kaliber og fast kjøtt–, laget i sin egen hermetikkfabrikk, som ligger i Boadilla del Monte, hvor nesten alle produktene kommer fra.
Du bør heller ikke slutte å prøve. de veldig friske naturlige hjerteskjellene, servert i et skall på en isotermisk boks med is og ledsaget av lime og noen pipetter med varm saus. Helt sikkert, bevarer for livet.
Naturlige hjerteskjell, tilberedt med krydder og lime
TILBAKE TIL OPPRINNELSEN
Gaudí sa at originalitet består i å vende tilbake til opprinnelsen, og her brukes maksimen til perfeksjon: "Jeg tror at hovedkvaliteten til en restauratør eller kokk i dag bør være å ha personlighet. Jeg krever retur til opprinnelse og personlighet" bekrefter kraftig Enrique.
Forretningsmannen og kokken hevder å være "mer av kastiliansk suppe og hvitløkssupper og mindre av ramen" og forsvarer det lokale produktet for enhver pris. "Spania, som land, har en kulinarisk identitet som få andre," sier han.
Hva vil du anbefale å prøve ja eller ja på Hermanos Vinagre? «Jeg ville fortalt ham å begynne med vår ansjos i eddik, som er noe så typisk og aktuelt i Madrid at det er en av klassikerne en kokk bør mestre» det sier.
Madrid-stil ansjos i eddik
Det er også gildas – som oliven, piparras og ansjosspyd – og et attraktivt utvalg av banderillaer: ansjos, blekksprut, fersk tunfisk, røkt torsk, og selvfølgelig ansjos i eddik.
Den lokale logoen er faktisk en fin ansjos fra det kantabriske hav, som serveres i baren, i tillegg til det klassiske ekteskapet med sin uatskillelige ansjos, på tre andre forskjellige måter –døpt som "ansjos-trilogien": tilberedt og krydret, på en smørtoast eller med kandisert grønn pepper; alle presentert i en beholder i form av en konservesboks som du vil ønske å ta med hjem.
Russeren
FRA RUSSEREN TIL TYSKEREN, GÅR GJENNOM DEN VAKRE PICANTITO
Ikke bare kvalitet og smak, også presentasjonen av porsjonene er en av de mest slående attraksjonene til Hermanos Vinagre, som setter et kitsch preg på hver rett som legges på baren.
A) Ja, salaten, som på menyen presenteres som La Rusa serveres i en morsom matrioshka "Og snart, for å servere den tyske pølsesalaten, lanserer vi Tyskeren ”, fremmer Carlos Valentí oss, som ikke stopper et øyeblikk bak baren.
Andre viktige snacks er fersk tunfisk som om det var mojama –vannet med virgin olivenolje og servert med mandler og hakke –, de fine krydrede og syltede vakteltrommestikkene –en av Valentís kjente retter, også på Marea Alta–.
Vil du ha mer? avslutte med Lyo sobrasada, laget med galisisk storfekjøtt fra Cárnicas Lyo.
Carlos Valenti i aksjon
Eddik og SOLERA
En L-formet stang presiderer over lokalet, der settet med speil forstørrer overflaten og en hylle løper langs hele veggen, slik at kundene kan ta tak i hvilken som helst ledig plass –fordi vi attesterer, få hjørner står ubebodde hver dag–.
Fargene grønn, rød og krem monopolisere interiøret – som bærer signaturen til Cristina Carulla Studio , i form av tesserae som dekker hele gulvet –Instagramers alert– og den sentrale kolonnen.
Bak den rustfrie stålstangen og under Hermanos Vinagre-skiltet annonseres menyen på et stort panel. "Vi bruker konserveringsmetoden og marinaden til å foreslå tidløse temaer, selv om det selvfølgelig vil skje ting og vi kommer til å introdusere veldig morsomme overraskelser”, innrømmer Enrique.
Ansjos med konfitert grønn pepper
«Akkurat nå er vi superfokusert på søke fortreffelighet innen servicekvalitet, iscenesettelse, og fremfor alt å prøve å forstå hva kunden ønsker» sier Enrique, som ikke utelukker å utvide virksomheten i fremtiden.
I tillegg erkjenner han at de er det "veldig fornøyd med mottakelsen som Hermanos Vinagre har, det er folk som forteller oss at de endelig har funnet noe gjenkjennelig og forståelig, av alt liv”, avslutter han.
Og det er det når det kommer til tapas, går ikke alt, og enda mindre når det spilles på et femstjerners stadion som Ibiza-området. Som Enrique Valenti sier, "det er alltid vanskeligere å skille seg ved å lage en potetomelett", og både han og broren Carlos har scoret et spektakulært og deilig OL-mål.
Tyskeren
Adresse: Calle de Narváez, 58, 28009 Madrid Se kart
Telefon: 915 39 11 69
Rute: Fra mandag til søndag fra kl. 12.00 til 23.00.