Lunsj på Au Vrai Chablis, i Chablis by
**Hvis du noen gang har tatt en biltur i Frankrike**, er sjansen stor for at du har hørt det stasjon 98.2. Signalet stopper ikke på hele motorveien A6 som går fra Paris til Lyon. Heter nostalgi og sette 70-talls fransk pop , som Gilbert Montagné, og klassikere som Bee Gees og Michael Jackson. For enhver amerikansk reisende er det det ideelle lydsporet under en ferie i Frankrike. For kokken Ludovic Lefebvre, en tidsmaskin.
Ludo nynner på en sang fra 1977, Je vais à Rio, av Claude François , mens et regnskyll overvåker A6 og vi kjører forbi hver bil i vår langt sør for Paris. Ludo kjenner veien godt. Oppvokst i Burgund, laget han mat i årevis i hovedstaden.
Kokken Ludo lager mat sammen med Helen Johannesen og Molly Kelley
Men det var for to tiår siden, før han ble berømt, først i Los Angeles og deretter i resten av Amerika, for hans eksperimentelle matlagingspop-ups, hans friterte kyllingmatbil og hans harde dommer over kulinariske realityprogrammer. Og etter det, for hans **franske miniimperium av restauranter med Trois Mec og Petit Trois**, som vil snart legge til enda en Petit Trois i Studio City.
Bli med Trois Groups drikkevaresjef, Helen Johannesen, og hennes sommelier, Molly Kelley, på en sjelesøkende reise gjennom vinens verden. Dro til Burgund, en av de mest kjente franske vinregionene av verden, men også mer lufttett.
Til tross for å være åndelige hjem til Chardonnay og Pinot Noir , hvis du ikke er en erfaren samler eller ikke kjenner noen som kjenner noen, det er vanskelig å få tilgang til de beste vinene.
De store slottene, så verdsatt på Loire og i Bordeaux, er få og langt mellom her. Dette er en ydmyk region som avslører sin sjarm , mer enn ved guidede smaksprøver, i steinveggene som du ser når du kjører gjennom landskapet eller når du tar en drink i restauranten som noen i området har anbefalt deg . Det er også der Ludo ble født, hvor han ble kastet ut av skolen, og hvor han senere fant forløsning på kjøkkenet.
Utsikt fra Avallon Abbey, en middelalderby med murer i hjertet av Burgund
I løpet av disse tre dagene er Nostalgie stasjonen Ludo fortsetter å stille inn på mens vi planlegger en omvisning fra hjembyen Auxerre i nord til Côte de Nuits og Beaune i sør, stopper i seks landsbyer og smaker vin av amatører og purister og spiser veldig godt.
Landskapet i det nordlige Burgund er frodig og bølgende. Skjønnhet er rolig. Det krever oppmerksomhet... og en guide. Heldigvis har vi begge deler.
Helen og Molly er her for å oppdage favorittvinprodusentene dine og oppdatere vinlistene Petit Trois og Trois Mec; Ludo, for å komme i kontakt med røttene sine, slik han gjør nesten hvert år.
Det virker derfor logisk at den første destinasjonen på listen vår er en underjordisk kjeller. I kjelleren til bestemorens hus i Auxerre gjemte Ludo eskene med Chablis fra et ønologisk prosjekt som begynte for mange år siden og som jeg ikke hadde store forhåpninger til.
Før du ankommer, insister på det la oss lade opp på Brasserie Lipp i Paris for Helen og Molly å smake på klassisk fransk service . Helen finner Mercurey husets vin , en burgunder med overdreven eik; Likevel er Ludo fornøyd med den middelmådige maten og mangelfulle servicen.
En gate i Chablis
Dette blir en dynamikk i reisen vår. Mens Helen og Molly har kommet for å prøve det nyeste, leter Ludo etter det tradisjonelle. Hos Lipp velger han tartar med pommes frites , en blek tartar med dijonsennep og eggeplommer og den uttalte krydret av Tabasco. Merkbar en klar innflytelse med Petit Trois. I en tid da resten av moderne amerikanske kokker dekonstruerte og gikk konseptuelle med sine egne, Ludo valgte klassikeren.
Det har gått et par timer etter lunsjtid når vi ankom Auxerre. Det er en rolig by med en elv og et godt bevart middelaldersentrum av bindingsverkshus og krokete brosteinsgater.
Fritidsbåter ligger fortøyd langs Yonne River-bryggen, omkranset av trestjerners hoteller og friluftsbrasserier. «Jeg har sovet i den kirken», sier Ludo og peker på middelalderkatedralen Saint-Étienne.
Vi nærmet oss bestemorens hus og gikk ned de bratte steintrappene inn i en hvelvet kjeller, som under andre verdenskrig var forbundet med en labyrint av tunneler, for å hente noen av flaskene hans med Chablis. Vi håper å finne noe verdig nok til å servere i restaurantene dine, men de har for mye surhet og tonicitet på grunn av forlatte. Ludo trekker på skuldrene og vi fortsetter vår vei.
Hostellerie du Moblin des Ruats i Avallon
Hver gang han kommer tilbake til Auxerre, Ludo går ut av hans måte å spise på Le Rendez-Vous, drevet av den første kokken han laget mat for.
Før skyller vi ganene inn Le Maison Fort, et dykk (nå stengt) med et fotballbord og et biljardbord i en hundre år gammel bygning. Eieren tilbyr oss et glass aligoté, den hvite bordvinen fra Burgund. Det er ingenting som Petit Trois eller de som utgjør Trois Mec-menyene, snarere er det en arbeiderdrikk.
"Min far og vennene hans pleide å spise det til lunsj," sier Ludo og tapper et glass, akkurat som når, som barn stjal han den for å snike drinker med venner . Den er tørr, med toner av eple og lite annet, det er ikke godt å snakke om det, bare for å slukke tørsten. Etter å ha lært oss spille fotball , er inspirert: "Vi må få en av disse til den nye restauranten!"
I Le Rendez-Vous Ludo spør om Jean-Pierre Saunier, kokken som ansatte ham da han var tretten på befaling fra faren. "Jeg var et fryktelig barn," sier han. «Veldig konfliktfylt. Kommer alltid i slagsmål, legger han til mens vi setter oss ned.
Et utvalg av viner fra Wassermans
«Jeg husker første gang jeg gikk inn på kjøkkenet. Det ble mye bråk. Kokken skrek og jeg følte meg hjemme." Forsiden av restauranten er stille, fylt med franske ferierende. "Se på hvordan alle oppfører seg," sier Ludo, og ser på personalet som effektivt betjener gjestene. «Du kan se at Jean-Pierre er på kjøkkenet. Men ikke tro at han er bekymret for å skrike om nødvendig." Jean-Pierre går ut; hun gir ham en klem og to kyss, og når Ludo kommer tilbake til bordet vårt, slår hun ham også med en fille.
Vi drikker Chablis Premier og Grand Cru, dyrket og tappet bare åtte kilometer herfra. Syren og mineraliteten skjærer gjennom fett og løftesauser. spør ludo oeufs en meurette (posjerte egg i rødvinsreduksjon) . Sausen er garvesyre og tykk. "Jeg kommer definitivt til å inkludere dem på menyen på nye Petit Trois," sier han. «Dette er et stoff», utbryter Helen.
Det blir den første av de tre gangene på tre dager Ludo ber om jambonpersilléen , en svineterrin med persille med gelatinøs tekstur som ledsages av en salat. Og slik begynner repetisjonen av de samme rettene, som når du drar til Tokyo og prøver ramen i det uendelige.
Ved et par anledninger ber han om andouillette , en tarmpølse servert med rustikk sennep og salat. Og to andre, chablisienne, en åkerskinke med krydret tomatsaus og veldig møre kokte poteter.
Ludo spiser ekstatisk en kafé liégeois-is, favorittdessert som barn . Det er som om jeg er bokstavelig talt laste ned minner om sensasjoner for å laste dem på nytt, kode dem om og tolke dem på nytt i restaurantene deres. Jeg spør ham hvilken han vil inkludere på menyen i L.A. «Alle,» sier han. "Selv om andouilletten kanskje ikke."
Rett tilberedt av Ludo hjemme hos Becky Wasserman
"Jeg pleide å jobbe sommer her med å plukke druer," sier kokken neste morgen, mens vi kjører langs en vei som snor seg gjennom fjellet. "Det var vanskelig, men ikke så vanskelig som å plukke pickles, som er veldig stikkende."
I motsetning til de store slottene i Bordeaux, med deres vidder, Burgund vingårder er et lappeteppe av småbrukspakker som historisk sett solgte vinen sin i bulk til mektige forhandlere som fullførte lagringen i kjellerne og deretter tappet og solgte den under ett enkelt navn.
Det var først på slutten av 1900-tallet at burgundervin ble mote og produsentene ble faktisk vinmakere og tappet sine egne. Men det er en ydmykhet som gjenstår.
De berømte Chablis-betegnelsen den dekker bare 33 km2 og det må du planlegge besøk flere dager i forveien for å kunne gå inn i et smaksrom.
Helen vil ha stopp ved slottet til en vinmaker hvis Chablis serverer på Trois Mec. Så snart fant vi oss selv i å drikke Chablis i Chablis. Klokken ni om morgenen. I den elegante eiendommen fra 1500-tallet Chateau de Beru Vi besøkte et smaksrom i en gammel låve.
Hvitvin fra Château de Béru
Athenaïs de Beru kjøre dette stedet. Han jobbet med finans i Paris før han flyttet hit i 2006 etter at faren, grev Éric de Béru, døde. Han brukte flere år på å gjøre gått over til organiske og biodynamiske metoder og er en del av en ny rase vinprodusenter som bruker så få sulfitter som mulig og minimalt med inngrep.
I hjørnet står en vinboks fylt med fossiler og steiner. De pretensiøse begrepene 'mineralitet' og 'saltholdighet' virker mer enn passende for meg når jeg søker gjennom den, kommer over en stein med små østersskjell innebygd i den. De fant henne i vingården rett utenfor stalldøra. For 150 millioner år siden var hele dette området nedsenket.
De neste dagene, mens turister sitter på solfylte brasserieterrassene, vil vi vi foretrekker å gjøre det under jorden, i huler der glasssifoner stuper ned i fat og i glassene våre.
Snakk om terroir er uunngåelig når vi går ned i kjellerne for å smake på vinen som har blitt beriket av næringsstoffene i jorda rundt oss. Vi smakte mer enn hundre. Som ved et trylleslag, til tross for at han bruker spyttet og sprutet vilt, fullfører Ludo smakingene i sine plettfrie, uberørte hvite joggesko.
Gjennom gatene i Avallon
Vi byttet elegansen til Château de Béru for den rustikke sjarmen til middelalderbyen Avallon, der , i en bakgate dekket med hortensiaer og bevoktet av en lodne løshund, ** besøkte vi Nicolas Vauthier på vingården hans Vini Viti Vinci. ** Vauthier har på seg shorts og jakke mens han serverer oss en biodynamisk og overraskende kompleks vin . Blir hørt bakgrunnsjazz.
Sauvignon Blanc Det er ufiltrert og deilig. Vauthier-viner er ikke viner med opprinnelsesbetegnelse, men enkle vins de France, som er ikke bundet av A.O.C.-regler. (Kontrollert opprinnelsesbetegnelse), laget fritt og med de riktige druene. Det er hva selv en fransk hipster ville gjenkjenne som «très Brooklyn».
Fra Vauthier er turen vår en mesterklasse om heltene fra Burgunds naturlige vinproduksjon . Denne nye generasjonen bryter reglene ved å leke med mindre kjente varianter og gjæringsteknikker samtidig som man respekterer håndverket.
Neste morgen besøkte vi Tomoko Kuriyama og Guillaume Botts vingård, Chanterêves, i Savigny-lès-Beaune. Nede i et hus med en virkelig forstadsstemning er laboratoriet der de vinifiserer druene de kjøper fra småbrukere, og lager vin de soif, vin designet for å drikke, og vin de cave, til kjelleren.
På Domaine Berthaut møter vi Amélie Berthaut , som har overtatt styringen av virksomheten. Den bruker en eldgammel metode, men den bruker det magiske språket biodynamisk vinproduksjon: "Jeg tror på månen, vi prøver å ta på vinstokkene på gode dager".
Etter at vi går til den lille kjelleren til Sylvain Pataille og vi klemmer oss rundt en tønne under en lyspære til godkjenne en aligoté av vinstokker utvunnet fra en enkelt vingård, kategorisert som Premier Cru : Kalkgrus, lite leire og god drenering. Den resulterende aligoté doré er ikke enkel: den smaker som kaprifol, den er moden, men frisk og energisk.
vi er her med Paul Wassermann , sønn av Becky Wasserman-Hone, en kjent importør fra Burgund som undrer seg over ham. "Etter en aligoté som denne, taper chardonnay mye." Det er risikable ord i Burgund, men hvis noen kan støtte dem, er det ham.
På dette tidspunktet er vi alle litt berusede og, Da han forlot Avallon, innrømmer Ludo: «Jeg vil ikke tilbake til Amerika. Et hus i Paris, et hus i Burgund...” . På radioen er Claude Françoiss Alexandrie Alexandra, en annen optimistisk discosang fra 70-tallet om ung kjærlighet ved bredden av Nilen.
Det er vår siste natt i Burgund, i den lille byen Bouilland, hvor Ludo lager middag hjemme hos Becky Wasserman-Hone til vinprodusentene som ble med på turen.
Det er en steinbygning med en inngjerdet bakgård, et moderne kjøkken og selvfølgelig en velassortert vinkjeller. Langtømte flasker, som dateres tilbake til 1865, står langs hyllene i spisestuen.
I Wasserman-Hones hus indikerer steinene hver eiendom
Bak bygningen stiger en kløft, hjem til vandrefalker, opp av skogen. Var her, for nesten fire tiår siden, hvor Wasserman-Hone begynte å eksportere vin til USA. Er nå en av legendene i bransjen og fortsetter å eksportere noen av regionens beste og mest uvanlige viner.
Selv om 40 år kan virke som lang tid, er det et blunk for Burgund. Farrah Wassermann , Beckys svigerdatter, er i byen. Han har kommet fra Brooklyn, hvor han jobber i en vinbutikk. Mens vi sitter i den hvelvede spisestuen, sier han: «De snakker om 1300-tallet her som om det var i går».
Tar til forrett en tomatterte laget med Comté osteskorpe , Jeg spør Becky hva som skiller Burgund fra andre regioner. Svar raskt: «Bourgogne er fortsatt landlig. De kjenner landet perfekt. Da jeg flyttet hit og begynte å dyrke min egen hage, fortalte folk meg nøyaktig hvor i hagen jeg skulle plante jordbærene. Det er dyp respekt. Y, mens vin kan feires og drikkes av de velstående, er jordbruk fysisk og hardt arbeid. Så når de slapper av, De går ut for å ha det gøy. Og de gjør det med vin.»
Når vi er ferdige med måltidet, som inkluderer Poulet de Bresse à la crème (Bresse kylling i fløte) krydret med røkt paprika og chablis, Becky gjør et annet poeng: «Folk skjønner det ikke, men druene her har lite smak alene. De er tolker som uttrykker terroiret: hvor de er fra og hvordan de ble behandlet i oppveksten.
Når jeg ser på en helt avslappet Ludo, sitter med vinprodusentene, drikker konjakk og forteller historier fra ungdomstiden, skjønner jeg at i stedet for å snakke om druene, kan han snakke om seg selv, og at ordet terroir kan lett erstattes med "hjem". Til syvende og sist, hva er en kokk, hvis ikke en tolk av hvor han kommer fra og hva han vet?
Vi dro fra Bouilland ved midnatt. Nostalgie leker i varebilen. Fylt med inspirasjon til restaurantmenyer Trois og den nye Petit Trois, og med ideer om nye årganger å legge til vinlistene, er teamet utslitt, men lettet over å allerede nå det sørligste punktet.
Dagen etter skal Ludo besøke slektningene sine som er på ferie i Antibes. Helen vil returnere til Paris og Molly til Loire for å fortsette å smake viner. Med et smil drar Ludo en moden nektarin opp av lommen mens Totos Afrika bryter ut på radioen. Vi passerte en luksuriøs villa med privat hage. Ludo skyver sidedøren på varebilen, tar sikte, løfter armen og kaster frukten, som blir opplyst av månen et øyeblikk før han faller tilbake til bakken.
_*Denne rapporten ble publisert i n Nummer 118 i Condé Nast Traveler Magazine (juni) . Abonner på den trykte utgaven (11 trykte utgaver og digital versjon for €24,75, ved å ringe 902 53 55 57 eller fra vår nettside ) og nyt gratis tilgang til den digitale versjonen av Condé Nast Traveler for iPad. Mai-utgaven av Condé Nast Traveler er tilgjengelig i sin digitale versjon for å nyte den på din favorittenhet. _