Frisk fra Polen: Ny vegetarisk matlaging fra det gamle landet (Workman Publishing)
Det perfekte bildet av nydelig bestemor og velvære er den som lever i minnet til mange av oss. De som har vært heldige nok til å møte deres og se dem legemliggjort i denne formen, har hatt en av de største gavene som kan fås i denne verden. "Har du spist ennå?"... "Få deg litt mer, kom igjen"... "Her, ta med deg en Tupperware hjem, så du ikke ender opp med å bli sulten". Klisjeene som våre bestemødre tar imot oss med i sine hjem blir oppfylt, de gjentas (gå hvis de gjentas)... og de blir sterkt savnet når de ikke lenger er der.
De bok Fresh From Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country (Workman Publishing) er nettopp det, arven som Zosia, bestemoren av forfatteren, den polske Michael Korkosz , arvet han, sammen med muligheten til å blåse nytt liv i resepter som har blitt nedrykket til a bakgrunn i en oppskriftsbok som vi bare har fått en og annen treffer fra som pipette.
"Min var en typisk polsk bestemor , av de som liker å mate barnebarna sine hele tiden. Jeg ser for meg at hun er den arketypiske bestemoren i alle kulturer og min passet perfekt," forteller hun fra hjemmet sitt i warszawa forfatteren, som ble født i Rzeszow , i sørøst i landet.
Historisk sett har det ikke blitt tatt hensyn til retter som ikke bruker animalsk protein når det gjelder Polen. Nøyaktig hva Korkosz pynter opp i denne publikasjonen som omtaler det viktigste av pantryet ditt –smør, korn, kefir, rømme, tørket frukt, fermenter eller vodka – og kjøkken –spørre etter sløv frokoster , smakfulle brød, ukjente supper til resten av verden... så vel som hovedretter, hovedretter, pierogi, dumplings , desserter, pickles og syltetøy–.
"Tunge oppskrifter laget med kjøtt, i stedet for vegetariske, de ble berømte fordi det er de vi vanligvis spiser i Fester og feiringer . Folk var stolte av dem, og det var det de delte i utlandet, og fremmet vår kultur som ett med økonomisk makt. Ikke nå, nå ser vi gastronomien vår på en annen måte», forklarer han.
Vi gikk glipp av mye. Slik bokhvete fylt pierogi og twaróg ost; de tomatsuppe med lane kluski eller eggerørte nudler kokt i kokt vann. "Etter det andre badet blir de myke og er en liten hybrid mellom nudler og dumplings. Jeg husker fortsatt at bestemoren min brukte en absurd mengde fløte for å gjøre suppen svakt rosa," spøker den prisvinnende skribenten. Saveur Blog Award i 2017.
Korkoszs nysgjerrighet utviklet seg til iveren som har ført ham til å gjenopprette Polsk mat-DNA , som er totalt motsatt av andre bloggere og kokker på hans alder, som foretrekker eksperimentere med fusjon og utenlandske smaker.
"Min lidenskap for mat kommer faktisk fra de smakene som er lengst unna meg. I huset mitt spiste vi kun polsk mat, og jeg har alltid ønsket å prøve noe nytt og spennende," innrømmer han. "Da jeg begynte å lage mat gjorde jeg det med nye funn når det gjelder smak og oppskrifter, men etter hvert oppdaget jeg at fusjon og ukjente smaker ikke har det jeg vanligvis savner: nostalgi som kan transportere meg til de mest fantastiske øyeblikkene i livet mitt", fortsetter han. "Noen smaker og lukter definerer konseptet mitt om komfort ved å ta meg år tilbake til min barndom".
De hukommelse er den sjette sansen til forfatteren og oppskrifter en avgjørende del av hans arv . En som verden vanligvis ikke kjenner. "Jeg ønsker å vise verden mine røtter fordi jeg har følelsen av at vår gastronomiske kultur ikke er godt representert eller at den er assosiert med tunge tallerkener Som kielbasa og svinekjøtt schnitzel ", erklærer han.
Prosessen for å gjennomføre det var ikke lett og tok ca to og et halvt år i å samle dusinvis av klassiske oppskrifter som kan skuffe mange. "Det dårlige med denne typen utdypning er det alle har sin egen visjon hvordan de må være, men jobben min var å vise at de kan bli mye bedre.
Da han begynte å skrive boken, innså Korkosz at den kom til å avsløre en annen vinkel på hjemmet hans, og at det tross alt er den han beundrer mest. "Vi har daler rik på fantastiske grønnsaker og frukt, kulturen til meieriprodukter og fermentert mat er utrolig avansert, og antallet fordypninger laget av korn er nesten uendelig." Han sier dette for retter som pierogie ruskie , den mest elskede når det gjelder komfort som tilbys av landets komfortmat, laget med poteter, karamellisert løk og twarog (håndverksost), samt med en betydelig dose sort pepper.
I boken er det også et kapittel dedikert utelukkende og eksklusivt til supper , som ikke kan sammenlignes med noe annet sted i verden. Hver årstid har sin egen: om sommeren er det chlodnik litewski den som triumferer, servert kald og laget med rødbet , sprø agurk, reddik og dill. vinteren viker for barszcz czysty czerwony , dens klare og fermenterte versjon som sopp er tilsatt. "Jeg inkluderte også oppskriften på żurek , som jeg laget med surdeig og dehydrert boletus.
Michael Korkosz
Når Korkosz ikke lager mat hjemme for venner og familie (hvert fotografi i boken viser dem som "ekstramateriale" ... og ham som fotografen) er han ikke sjenert for å nyte byen hans, warszawa , har å tilby.
Et av deres første stopp er vanligvis Vegansk Ramen-butikk . "Her er hver ingrediens umami på sitt beste. Du må prøve deres Clear Shoyu Ramen, med stekt tomat og en buljong laget av seks forskjellige typer sopp, eller Creamy Shio med brent hvitløksolje." Hvis det er lunsjtid, Kuchnia Konfliktu topper listen din. "Det er en vegetarisk bar der innvandrere lager retter inspirert av historiene til landene deres. Eierne lanserte dette prosjektet som en måte å gi dem arbeid og hjelpe dem med å integrere seg i samfunnet – det finnes ingen bedre måte å gjøre det på enn med mat –» forteller han. Og til middag, regina . "Det er et av mine uformelle favorittsteder, eklektisk og med en moderne kinesisk mat , surdeigspizza og avantgarde cocktailer".
Selv om han også innrømmer at han nylig ble forelsket i Źródło , en restaurant spesialisert på å gi nytt liv til klassiske oppskrifter og med et utmerket utvalg av naturviner . "Men hvis du vil gå til en av restaurantene i høyt kjøkken mest interessante stedene i Warszawa du må gå til Bez Gwiazdek . Der kokken Robert Trzopek tilbyr en annen smaksmeny hver måned inspirert av de forskjellige regionene i Polen".