Den første tradisjonelle polske kjøkkenrestauranten i Spania
Mellom møbeltrekk, hekling og tåkete malerier duften av røkt saueost fra fjellene svever gjennom; stekt og servert med blåbærsyltetøy (Oscypek na Ciepło z Żurawina) .
I ** La Polonaise ** den oppskrifter fra mødre, svigermødre, bestemødre og oldemødre som minner. Som bestefars malerier , den ene etter den andre på veggen, reddet fra familiens hjem, som må forhindres i å vri seg.
Og ikke en tøddel av ingrediensene, mengdene eller koketidene endres. Ikke bare slik at det ikke endrer smaken; kanskje også slik at glemselen ikke er ansvarlig for møllspist hukommelse.
La Polonaise: oppskrifter fra det polske matriarkiet i Madrid
EN GANG EN TUR TIL GAMLE EUROPA
Joanna Skaruch ankom Spania i mai 1984 takket være kontrakten til mannen hennes, en ingeniør spesialisert i hydroakustikk (nei, ingenting å gjøre med referansene til den kalde krigen i en James Bond-film).
Blant de mulige alternativene som ble vurdert var Canada, Norge eller Tyskland. Til slutt bestemte at Spania var det beste reisemålet for å slå røtter igjen en gang ble hans egne innskrenket av general Jaruzelskis portforbud i 1981. Han ga imidlertid ikke avkall på sitt norske statsborgerskap (man vet aldri...) .
Norsk pass? I likhet med Joanna fikk polakker som var i Norge da krigsloven ble innført den iskalde morgenen 13. desember 1981, politisk asyl. Mange kunne på denne måten forlate et land igjen preget av geopolitisk polarisering. Men de tok med seg essensene som var skjult i ganen. De som ikke kan glemmes i eksil.
Mange andre måtte overlate passene sine i myndighetenes hender. Og de så dem ikke igjen i kommodeskuffen før på slutten av 1980-tallet og begynnelsen av 1990. Da endret profilen til polske migranter (før denne perioden var ikke innvandring akkurat et plausibelt fenomen) radikalt. "Polen ble kastet inn i en kritisk økonomisk situasjon, som det har tatt 30 år å komme seg fra," sier Joanna.
Popping pølser med stekt løk
Den store bølgen av polakker som forlot hjemlandet sitt på leting etter en velstående fremtid, tilhører den generasjonen som levde gjennom «The Autumn of Nations» og den definitive oppløsningen av Sovjetunionen. Mange gikk gjennom Spania og Portugal i transitt til Canada, USA, Sør-Afrika eller Australia.
Men visumet kom ikke for alle søkere. For disse begynte og endte skjebnen i Madrid. Og de ble gode kunder for den første virksomheten til Joanna Skaruch (som snakker fransk, spansk, russisk og selvfølgelig polsk og hvis første yrke er i reiselivssektoren): en detaljhandel som spesialiserer seg på polske produkter.
Musztarda, nasal kløe av chrzan (pepperrot) , den syrlige ettersmaken av ogórki kwaszone (syltede agurker) og et fint gullbilde av Perła (kjent polsk øl) få tiden til å gå mer overbærende.
Den spanske krisen stengte butikken, men åpnet en restaurant. Og Joanna har et hjørne for salg av polske importerte produkter i sin nåværende etablering.
Joanna Skaruch, sjefen for alt dette
AVSKRIFTET AV POLSKE KRYDDER
I La Polonaise fordyper vi oss territoriet til lengsel og fremkalling av et familiehjem. Vi forventer ikke aseptisk design eller avantgarde nyanser i smakene.
Selv om jeg snakker om avantgarde, når han passerer gjennom den beskjedne lobbyen i kafeteriaen hans og går inn i spisesalen, Vi kunne godt forestille oss en gruppe intellektuelle fra begynnelsen av det 20. århundre som varmer skjelettene sine i varmen i Żurek: smakfull tradisjonell suppe, med beskjeden syre, basert på rugmel, hardkokt egg og pølser. Som kan serveres i et uthulet brød som en tradisjonell beholder.
For når vi tenker på den store polske kulturarven og de fantastiske manifestasjonene av maleriet, litteraturen eller kinematografien (hvis gullalder Martin Scorsese er en trofast beundrer og konservator), vi finner ingen støy eller unødvendig pynt.
Ydmykheten i hans kunstneriske uttrykk er ærlig, fri, engasjert og svært poetisk. Når ikke, metafysikk. På den tiden jobbet den surrealistiske tåken hardt for å omgå sensur kreativt og humoristisk, som subtile kiler som aktiverer en fjær hos en som betrakter noe og finner det han leter etter. Og gastronomien gjenspeiler som kjent byens særegenheter.
Zurek, den smakfulle tradisjonelle polske suppen
I alle tradisjonelle polske retter, som de vi kan nyte på La Polonaise, finner vi suggestive krydder, som ser ut til å tilhøre antipodene til middelhavsaromaen. Joanna tar dem med direkte fra Polen, slik at de oppfyller designene til familiens kokebok. Blant dem fortjener de å bli fremhevet merian _(majeranek) _, dill _(koperek) _ og ziele angielskie , også kjent som dioecious pepper.
Raset på kjøkkenet stopper ikke, spesielt når vi snakker om håndverket til pierogi, polske dumplings (fylt med krydret kjøtt, fersk ost og potet eller kål og sopp) .
«I gjennomsnitt tilberedes det rundt 600 pierogi per uke. Jentene på kjøkkenet sier at når de dør (i himmelen er det selvfølgelig ikke noe annet alternativ for dem), vil de fortsette å lage pierogi, som en spasme eller en ufrivillig bevegelse”, ler Joanna mens hun imiterer den nervøse gesten. av å forsiktig lukke pastaen som pakker inn dumplings.
Polsk husmannskost er veldig velsmakende og kraftfull, og er noen av de store hovedpersonene trøstende supper, svinekjøtt, and (i La Polonaise kan nytes på forespørsel, stekt med epler og plommer, Kaczka pieczona z jabłkami) løk, kål, kål, sylteagurk, agurk og rømme strykekvister av dill.
"Pop"-pølsene med stekt løk bør ikke gå ubemerket hen av besøkende _(Kiełbasa z cebulką) _, religiøst akkompagnert av rødkål og den nevnte sennep- og pepperrotpasta _(chrzan) _. Takknemlige følgesvenner også for det rungende og saftige ølstekt knoke, kronet av gulroten og den allestedsnærværende posjerte løken (Golonka pieczona w piwie).
Suppen er en av stjernerettene
Tertene er hjemmelagde (og utsøkte): ost, valmuefrø eller eple. Sistnevnte (Szarlotka, originaloppskrift fra kjøkkensjefens mor) fengsler oss med sin sprø struktur.
Fordøyelsen er mer fornøyd med Żubrówka, den brennende bisongressvodkaen.
Anekdotene er like saftige som deres Bigos (kål, boletus og kjøttgryte). Den polske ambassadøren i Spania, Marzenna Adamczyk, fortsetter å møtes regelmessig på restauranten hans (som er i ferd med å bli populærkulturens ikon, forresten), og andre skikkelser fra intelligentsiaen med fascinerende livshistorier smidd i eksil.
Gi plass til deilige kaker
I en av søylene i spisestuen hans, omgitt av maleriene til Joannas bestefar (som var en naturmaler og lærer), fanger han vår oppmerksomhet noen glitrende kostymedesign. Joanna forklarer oss hva de er en gave fra Elizabeth Wittlin Lipton, datter av den berømte polske poeten og romanforfatteren av jødisk opprinnelse Józef Wittlin. Som Julian Tuwim, husket av mange som den store polske poeten, dedikerte flere vers som barn som i dag regnes blant de beste i sentraleuropeisk barnelitteratur.
"Restaurere!" Telefonen fortsetter å ringe og må besvares. De har nettopp bestilt ytterligere 110 pierogi for catering av et polsk bryllup. Og vi minner deg om at de er laget en etter en...
I La Polonaise er oppskriftene til mødre, svigermødre, bestemødre og oldemødre verdsatt som minner
Adresse: Calle de Narciso Serra, 3, 28007 Madrid Se kart
Telefon: 91 433 94 57
Rute: Søndag til lørdag fra 13:00 til 00:00 (de har en bar og kafeteria). Lunsjtider: fra 13:30 til 15:30, middagstid: fra 20:30 til 23:00.
Halv pris: €20