Pâté en croûte, returen av en fransk klassiker til spanske bord
Classic er tilbake på moten . Det ser ut til at vi har ønsket å slutte å leve i vår tid og flytte til tidligere tider. En del av "skylden" ligger i pandemien, sperringene, portforbudet og at vi har mer tid enn noen gang til å gi kokosnøtten. Vi ønsker tidstypiske kjoler, parykker og ruffskjorter som i The Bridgertons , vi blir glade for å huske de første turistene i Spania, og vi drømmer om å reise rundt i et Madrid fra en annen epoke, som Ava Gardners. Noen gang som gikk var bedre?
Alt ser ut til å peke på det faktum at for øyeblikket, vi må søke tilflukt i minner trygge fra disse vanskelige tidene . Mote, kino, serier... og også kjøkkenet går tilbake til det vanlige . Klassisismen kommer tilbake for å sitte på bordet til mange restauranter. Det var en tid da det var den dominerende delen av det spanske kjøkkenet. Før den kulinariske revolusjonen som førte til avantgarden, Det var den franske luften som seiret . Og de dro aldri.
Blant stjernerettene var -og er- Pateen . Slik vi kjenner det, i en terrine , og en annen variant, som også tilberedes i en form, men i dette tilfellet er den dekket med en knasende butterdeig. Den dukket opp i middelalderen som en måte å bevare kjøtt lengre og nådde sitt høydepunkt i renessansen . Så kom masseproduksjonen og den ble neppe produsert på en håndverksmessig måte.
Det er en oppskrift hvor hånden i charcuterie er udiskutabel . Det er saftig, arbeidskrevende og høy i kalorier i tillegg til, returnerer med kraft til de spanske bordene . Ikke uten først å erobre verden, som holder en internasjonal konkurranse hvert år (en som ble vunnet i år av en japaner og Instagram, fordi den til og med har sin egen side). Disse er den beste Pâté en croûte du kan finne i Madrid, Barcelona og Pyreneene.
SADEL, MADRID
Hvis det er en restaurant i Madrid som har vært i stand til å gjenvinne luksus og service i fransk stil, har det vært Saddle. Tradisjon, eleganse og temporalitet . De har vært og fortsetter å være deres kjennetegn, og prøver å etterligne det som allerede ble gjort i den mytiske Jockey, stedet der de er basert.
"Kunsten å servere bord"
Det tok ikke lang tid før Michelin anerkjente arbeidet hans og tildelte ham sin første stjerne i 2021-guiden. Det er ikke andre like. Rommet brakt til perfeksjon av Stefano Buscema som leder av rommet og Israel Ramírez som sommelier , er uten tvil en av de beste i Madrid. Nærhet, oppmerksomhet og vekt på de utdypingene som er ferdige i synet av spisestedet og som har en spesiell del på menyen, kalt ' Kunsten å servere bord'.
Nettopp et av disse preparatene, fra det strålende kjøkkenet tilberedt av Adolfo Santos , er han paté en croute . "Vi har gjort det siden vårt første brev, beslutningen om å inkludere det var ingen ringere enn å komme seg en praktisk talt glemt oppskrift på en utdypning som praktisk talt går tilbake til middelalderen og har vært tilstede ved gastronomisk histories store bord», forklarer kokken til Traveler.es og fortsetter: «i tillegg samler denne oppskriften det håndverksmessige charcuteriearbeidet tatt til haute cuisine og refererer til vår stil med matlaging og service på rommet”.
I Saddle er det laget en klassisk oppskrift med foie gras, bifftunge, svinekjeft, pistasjnøtter, gresskarkjerner, paprika og forskjellige typer konjakk . Denne blandingen av elementer macerer i 12 timer for senere å tilberedes pakket inn i en butterdeig med høy prosentandel smør. Når den har fått hvile, fyller de den med en gelé av biffjuice og konjakktrøfler. Det er mer, fordi i jaktsesongen, de legger til en annen versjon fylt med rapphøne, grousse og skogsneip.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, MADRID
Ivan Saez I begynnelsen av 2020 endret han sin Desencaja for et konsept tilpasset nye trender og døpte det som Dscnj Bistro . Tallerkener å dele eller en uslåelig verdi for pengene var tegnene på dette nye eventyret. I den fulgte han mange av klassikerne hans, som f.eks morteruelo fra Cuenca, skinkekroketter eller kalvekrasse med potetmos og podsalat.
Det var også en legendarisk figur fra dette huset, den paté en croute . «Det er en av de tradisjonelle kjøkkenrettene som er kule og trøstende. Jeg introduserte den på menyen for ca. 2 år siden, og den sluttet aldri å representere ekte lidenskap på kjøkkenet, forklarer han. " Det tar lang tid å gjøre trinnene. . Først starter vi med deigen, slik at den hviler, for å fortsette med fyllet og gelatinen.» Den på menyen har samme fyll som pâté en croûte, men i stedet for å bruke butterdeig, pakk den inn i et kålblad.
Deling av en paté en croûte
Den som opprettholder, er en versjon som er i endring og den kan bestilles hjem gjennom nettbutikken sin, både hel og halv porsjon . Denne emblematiske retten fra fransk mat fylt med viltkjøtt eller villsvin , som bruker forskjellige knivkuttede eller hakkede teksturer, foie, nøtter som pistasjnøtter, valnøtter eller mandler, sesongens sopp, trøfler og konjakk, portvin eller til og med Oloroso. Så blander hun alt med en fjærfemousse og baker det som en kake. – Avhengig av hva det er, endrer og kombinerer jeg ingrediensene, slik at det alltid er en blanding som går bra, avslutter han.
BISTROT BILOU, BARCELONA
De sier om ham at han er en autentisk boble av autentisitet i en kosmopolitisk by . Og beskrivelsen kunne ikke vært mer nøyaktig. åpnet som en parisisk bistro som snart blendet alle. Suksessen hans spredte seg som ild i tørt gress, enda mer da selv Ferran Adrià berømmet det kokken gjorde der Eric Basset og Dany Martin , i et rom med mer enn 40 års historie i Barcelona.
Brevet er kort, men det er fullt av Franske referanser med spesialiteter som marinert laks graviax, pithivier de foie gras og sopp eller en søt biff bourguignon stil . En av dine mest anerkjente retter? De paté en croute . De tar mer enn 24 timer å forberede og de lager den på den mest klassiske måten, og marinerer forskjellige deler av svine- og kyllinglever, som de tilsetter en blanding av hemmelige krydder. De legger til bacon, svinekjøtt, foie gras, pistasjnøtter, confitert løk og en konjakkgelé. Resultatet? Fantastisk. Også, de har det også tilgjengelig for take away.
AL KOSTAT, BARCELONA
At Jordi Vila Han er en mester på kjøkkenet, det visste vi allerede. ditt er et kjøkken moderne, avantgarde uten å være glorete , forankret i tradisjon... "Et kjøkken som ser mot fremtiden, men vet hvor det kommer fra", som de selv sier. Og alt dette materialiserer seg i alkymi , en overraskende restaurant som ligger nesten i et hemmelig sted over Moritz-fabrikken.
Det første som overvelder en ved ankomst er overraskelsen. Vegger med malte fresker og innkapslede tak, som om vi hadde landet i et Barcelona-herskapshus fra før . Det åpne kjøkkenet og ved siden av den gastronomiske restauranten, dens mest uformelle innsats, Al Kostat. Det er nettopp her han serverer sin allerede berømte makaroni i katalansk stil eller Cæsarkroketten, som de pakker inn med salat og drysser med ost, som en Cæsarsalat.
Pâté en croûte fra Al Kostat
De paté en croute Det er en annen av konstantene på menyen hans, og han har vært med dem i mer enn 5 år. "En av nøklene til suksess er at vi hakker kjøttet for hånd og gir det den nødvendige hvilen som gir den ideelle balansen, med den sprø deigen som omgir det," forklarer de. Denne sesongen er flyktig, fordi den får næring av sesongens råvarer, som den svarte trøffelen, som tilsettes andekjøtt og foie og serveres med syltede grønnsaker . Ved å bruke samme teknikk som pâté en croûte, men uten å dekke den med butterdeig, tilbereder de en syltet kyllingterrin med foie gras og pistasjnøtter, som du også bør prøve hvis du kan.
AMBASSADEN TIL LLÍVIA
Kokken Albert Boronat og Melina Allair , de har laget sin restaurant L'ambassade av Llívia, en bastion av "grenseoverskridende mat" , et rom hvor den klassiske stilen, fransk mat, tradisjonen med katalansk mat og områdets produkt kommer sammen. Og det samler alle nøklene for å være det. Først, situasjonen, midt i Pyreneene , halvveis mellom Frankrike og Catalonia. Den andre, opprinnelsen til hver enkelt, han katalansk, hun fransk.
Albert bestemte seg for å dra til Frankrike for å fortsette å trene og brukte et tiår på å jobbe med Alain Ducasse i Monaco, Paris og Gstaad (Sveits) og kom til å bli kjøkkensjef på en av restaurantene hans i Provence. Han fortsatte i andre store hus i det galliske landet, til han ankom Llívia og satte opp sitt mest personlige prosjekt. Blant rettene som finnes der, skiller en seg ut over alle de andre, pâté en croûte, som ga denne katalaneren en fjerdeplass i Championnat du Monde de Pâté Croûte i 2018.
Oppskriften er laget med magert marinert kjøtt, som canetón, frittgående kylling, poularda, foie gras, kandiserte and- og kalvebrød, fersk svinekjøtt og iberisk mage, som er tilsatt pistasjnøtter, tørket fiken, konjakk og portvin. dekk den i en mørdeig eller butterdeig. Det er verdt turen, men hvis du ikke kunne komme deg unna, selger de den også på Slakterforeningen , både skåret i porsjoner på ca 150 gram, og hele, hvorfra det kommer ut ca 26 porsjoner. Og det beste er at den når hele halvøya og Balearene på omtrent 24/48 timer..
Pâté en croût fra Pyreneene