Hvor kommer det moderne spanske kjøkkenet fra?
Det å reise gjør oss bedre , i mange henseender, er noe som jeg antar at vi ikke kommer til å diskutere på dette punktet. Det vi vanligvis ikke slutter å tenke på er det det gjør oss også til bedre kokker.
Og ikke bare fordi du har gått på et matlagingsverksted på besøk i Sørøst-Asia eller har kommet tilbake fra Tunisia med noen poser med krydder, det også, men fordi gjennom historien reise har beriket vår gastronomiske kultur på en fantastisk måte.
Hva ville europeiske kjøkken vært uten middelalderreiser langs krydderruten ? Hvordan ville vi spist i dag uten de store reisene som portugiserne foretok i det XV århundre til ta med kanel og nellik fra den andre siden av verden ? ENTEN hvis araberne ikke hadde brakt til halvøya risen, auberginene og så mange andre ting?
Kjøkkenet vårt ville vært mye tristere i dag uten ekspedisjonene til Amerika : farvel til poteter, mais, tomat, paprika og chili, vanilje, yucca, sjokolade, gresskar, solsikke, bønner, peanøtter, søtpoteter, ananas, avokado, kalkun, quinoa...
Du forestiller deg et amerikansk kjøkken uten burgere eller pizza? EN Gresk mat uten tyrkisk innflytelse ? EN Israelsk mat uten alt det de jødiske samfunnene brakte til seg ankomster fra hele verden?
Uten disse forurensningene det ville ikke være japansk tempura eller retter som indisk vindaloo (begge av portugisisk opprinnelse); Amerikansk kreolsk mat ville ikke eksistere uten påvirkning fra spanske og franske retter Et portugisisk kjøkken uten torsk, piri-piri og chamuças? Utenkelig.
Prosessen fortsetter. stille, men stødig pantryet vårt blir rikere takket være disse turene . Og spansk haute cuisine er ikke fremmed for alt dette. Den kulinariske revolusjonen det blendet verden fra 90-tallet av forrige århundre har dyp røtter i middelhavs-, baskiske eller andalusiske tradisjoner . Men også en reiseånd. Og her er bevisene.
Det hele starter med det nye baskiske kjøkkenet...
DET NYE BASKISKE OG FRANKRIKE KJØKKEN
Alt begynner – med tillatelse fra Josep Mercader, som vi skal snakke om en annen dag- i Baskerland på midten av 1970-tallet , når en gruppe unge kokker, inkludert Juan Mari Arzak, Pedro Subijana eller Karlos Argiñano , blir blendet av et Nouvelle Cuisine som tok sine første skritt i Frankrike.
Mer kontrollert matlaging , større oppmerksomhet til midlertidighet, regionale retter som inspirasjonskilde og nikker først mot øst eller til et sunnere kjøkken de krysset grensen med disse kokkene.
Derfra ble det født retter som nå er historiske klassikere i vårt kjøkken, som f.eks Arzak skorpion fiskekake og Subijana havabbor i grønn saus . Og fremfor alt en måte å forstå handelen på og å miste komplekser foran de store klassiske kjøkkenene som var grunnlaget for alt.
FERRÀN ADRIÀ, DEN BLÅ KYSTEN OG JAPAN
Det Ferran Adrià og elBulli-teamet gjorde med spansk mat er utenfor kartet i en slik grad at vi sikkert ikke er klar over det ennå. Men dette fenomenet er ikke født ut av ingenting.
Côte d'Azur, Japan... kjøkken kjenner ingen grenser!
Adrià hadde krysset den franske grensen i årevis for å bli inspirert av arbeidet til galliske kokker da møtte arbeidet til Jacques Maximin , som jobbet i Nice, og hans maksime "Å skape er ikke å kopiere" , som ble hans faglige motto.
Det, lagt til påvirkning av en Alain Ducasse som på slutten av 80-tallet begynte å publiseres bøker om maten på Côte d'Azur og Rivieraen , er basene som en virvelvind er født fra som endte opp med å ta form boken som forandret alt: The Taste of the Mediterranean (1993).
Og med alt dette kom Adriàs tur til Japan og møtet med Hiroyoshi Ishida , et av de store navnene i det japanske kjøkkenet. derfra kom de retter med rå mat, alger, dressinger, bruk av nye sitrusfrukter men fremfor alt en radikalt ny måte å forstå mat i Europa på.
MUGARITZ OG DET FRANSKE MASSIF SENTRAL
Andoni Luis Adúriz har en viktig rolle på kjøkkenet vårt av mange grunner. En av dem er at det er en av de første kokkene der disse to tidligere tendensene konvergerer.
På den ene siden, treningen hans med Martín Berasategui , den største eksponenten for andre generasjon av New Basque Cuisine, kobler den til den autoktone tradisjonen og den franske innflytelsen.
På den andre siden, tiden hans på elBulli forbinder ham med det nye middelhavskjøkkenet som tok av. Og til dette legger han til fascinasjonen for arbeidet til en kokk som, pensjonert i landsbyen sin i det franske Massif Central, praktiserte et kjøkken ulikt noe annet, der grønnsaker var hovedpersoner på en annen måte: Michel Bras.
Rollen som Andoni Luis Adúriz og Mugaritz er essensiell på kjøkkenet vi kjenner.
Innflytelsen som Bras utøvde fra Laguiole på europeisk mat av de siste 30 årene er udiskutabel, men når det gjelder Adúriz og hans Mugaritz-restaurant er det avgjørende. På grunn av hva det betydde for en scene i dette huset, men også fordi han gikk gjennom det andre yngre kokker som nå er nøkkelnavn i vårt kjøkken.
FORBINDELSEN ANDALUSIA - FRANKRIKE
De virker som to nesten motsatte ytterpunkter av den europeiske kulinariske verden, men Andalusisk matkultur og fransk klassisisme passer overraskende godt . Det mest åpenbare beviset er inne arbeidet til Juanlu Fernández i restauranten hans Lú Cocina y Alma (Jerez) , hvor han redefinerer dette forholdet og tar det til steder uten sidestykke.
Men andre franske kokker hinter også om restene av deres reiser eller opplæring i Frankrike. Det er tilfellet med noen retter av for eksempel Dani García, men også av Ángel León , som gikk gjennom det landet under opplæringen og som selv i dag fortsetter å integrere franske referanser i sitt kulinariske univers.
ENGELØVE OG MAROKKO
Og siden vi snakker om Ángel León, må vi snakke om Marokko . Fordi det er rett ved siden av, et steinkast fra El Puerto de Santa María, og fordi kokken er hekta på kulturen og gastronomien i det landet , noe som er merkbar på kjøkkenet hans, som det er integrert naturlig basert på små blunk som forsterker forbindelsen mellom de to breddene av sundet.
TORRES-BRØDRE OG BRASIL
I dag er de bedre kjent, av allmennheten, for sin TV-fasett. Men det var en gang, for omtrent et tiår siden, da brødrene Sergio og Javier Torres var de store introduserne av brasilianske produkter og påvirkninger I vårt land.
Det var en tid da Brasiliansk mat dukket opp som en av de mest interessante i Amerika hånd i hånd med kokker som Álex Atala eller Helena Rizzo og i hvilke Torres hadde en restaurant i São Paulo.
Dette tillot dem å utforske det lokale pantryet, Amazonas-produktene og integrere dem i et kjøkken med middelhavsrøtter som heller ikke er unntatt fra franske referanser, og skaper dermed et unikt eget språk.
**TIDSREISEN TIL PACO MORALES I NOOR **
Paco Morales er ikke en reise i rommet, men i tid . din restaurant Noor (Cordoba) er en sjelden fugl, et eksepsjonelt fenomen det baserer sin kulinariske filosofi på det andalusiske universet.
Utforsker kokebøker, samarbeider med historikere og reiser til andre land for å utforske produktene sine, har Morales skapt et helt nytt eget språk, et spennende nyandalusisk kjøkken for det som er uvanlig med det og på samme tid fordi den passer som hånd i hanske i Córdoba hvor den finner sted.
Torres-brødrene samler brasilianske påvirkninger for å skape sitt eget unike språk.
Disse kokkene er bare ett eksempel på hvordan kjøkkenet er noe åpent for verden , å reise, til påvirkninger. Det er ikke noe som heter et autoktont spansk kjøkken, stengt , koblet fra andre gastronomier.
Det er noe vi ser i gamle oppskriftsbøker, fra middelalderen til 1800-tallet, full av sauser, søtsaker og preparater fra Frankrike eller Italia . Og i andre land har nøyaktig det samme skjedd: Fransk mat kan ikke forestilles uten italiensk innflytelse som åpnet ankomsten til Paris av Catherine de Medici.
Akkurat som du ikke kan forestille deg engelsk mat uten fransk innflytelse, eller italiensk mat uten kontakt med Frankrike og Spania. Kjøkken, som kultur, er en rekke kommuniserende fartøyer som lever av hverandre.
Det moderne spanske kjøkkenet er ikke fremmed for denne trenden . Det har vært og er i stand til å skape sitt eget språk, men det gjør det gjennom denne kombinasjonen av produkt og lokalt språk med påvirkninger fra hele verden i en prosess som har pågått i tusenvis av år og som vi fortsatt er fullt involvert i.