Det er en gruppe kokker som snur Mallorca på hodet
Jeg husker fortsatt virkningen av snakket om santi taura på Fòrum Gastronòmic de Girona som ble holdt for tre år siden, hvis uttalelse allerede foreslo det vi så i auditoriet: Det nye baleariske kjøkkenet. matlagingshistorie.
På skjermen, en Mallorca empanada i all sin prakt. Det var ikke en trompe l'oeil, heller ikke et nostalgisk blunk eller et fortellertriks (È bare et triks). , det var en fantastisk pai som dessuten utgjør en grunnleggende del av smaksmenyen som Santi tilbyr på DINS: et restaurantkonsept «rotet i innvollene på en øy, knyttet til landets land og nært knyttet til dens gastronomi og historie. Vår jobb er å oppdatere den gastronomiske kulturen på stedet og forsvare det baleariske kjøkkenet og minnet på den beste måten.
Maria og Teresa Solivellas
Det er noe jeg har mistenkt de siste årene, etter hvert besøk på hvert spisested over hele øya, fra Serra de Tramuntana til Capdepera og fra Pollença til Santanyí: Balearisk gastronomi utstråler håndverk, territorialitet og ekte engasjement for miljøet, den samme talen som så mange kreative restauranter på halvøya nå fyller munnen deres med, men som så ofte stopper halvveis; Så mange ganger blir det stående i overskriften. Men ikke inne Mallorca : María og Teresa Solivellas, på Ca Na Toneta (men nå også på Coca Toneta på Sant Francesc Hotel, i det historiske sentrum av Palma); Andreu Genestra på Hotel Son Jaumell, Es Princep og Aromata; Fernando P. Arellano i Es Capdellà og Portals Nous; Álvaro Salazar, nå på Park Hyatt i Canyamel; Maca de Castro, i Alcúdia; eller Marga Coll i Miceli og Arrels.
Kan de kalles 'den fornuftige generasjonen'? Har de flettet til å være? Hvis vi gjør en analogi med hva en litterær eller kunstnerisk generasjon betyr, ja: ifølge Ortega y Gasset, "en generasjon er ikke en håndfull fornemme menn, og det er heller ikke bare en masse: dens medlemmer kommer til verden utstyrt med visse typiske karakterer som gir dem en felles fysiognomi, som skiller dem fra forrige generasjon. Innenfor denne identitetsrammen kan de være individer med det mest forskjellige temperamentet».
En tilfeldighet på et bestemt tidspunkt, en analog måte å forstå matlaging på og personlige bånd som går utover enkelt kameratskap — denne gruppen (og de rundt den) møter nåtiden med en diskurs som er like totemisk som den er ærlig: Balearisk gastronomi vil være tro mot hans minne, ellers vil den ikke være det.
Sobrasada, uten mer
Det er en del av talen Mary Solivellas , spydspissen for den naturlige koblingen til hagen fra Caimari (og valgt av vår nordamerikanske versjon i sitt Where in the World to Eat-utvalg), "gruppen har blitt generert organisk; vi er en øy midt i Middelhavet, med en forfedres bygdekultur som har etterlatt oss en enorm arv når det gjelder biodiversitet i landbruksmat, samt en omfattende og rik oppskriftsbok».
Jada, Maria; men det var også nødvendig med en gruppe modige mennesker for å se direkte på denne vurderingsarven og verdsette den. Og du gjør det.
Tro på produktene våre, kulturen vår og landet vårt, er setningen som setter foran Marga Coll og som pustes inn i hver av de fem omgangene hans enorme frokost r i Arrels på Gran Meliá Hotel de Mar, i Illetes: "I mange år har Mallorca mishandlet og gitt avkall på røttene våre, men ikke nå, vi er en "ung" gruppe (vel, jeg er 43 :) , med ønsket om å gjøre ting bra og klar over hvor heldige vi er her: vi har utmerket fisk og skalldyr, kjøtt fra tradisjonelle husdyr, frukthager og fjell på maksimalt førtifem minutter med bil”.
Hva har endret seg, Margaret? "Vel hva For ikke så mange år siden var øyas store kokker utlendinger: March Fosh, Schwaiger eller Joseph Sauerschell, Men hvis jeg skal være ærlig, så koster det oss mye. Vår gastronomi er fortsatt en stor ukjent, men vi tar små skritt, i de fleste tilfeller gjenoppretter små familie- og håndverksbedrifter.
Kanskje det er en av nøklene. familiearv og forretningsbevissthet knyttet til dets nærmiljø — Det burde ikke være tilfeldig at de store hotellkjedenes tilnærming til denne gruppen autoktone kokker og kokker har kommet senere, med husene deres allerede konsolidert.
Og det er det bortsett fra når det gjelder Fernando P. Arellano i Son Claret eller Álvaro Salazar i Park Hyatt (fabelaktige kokker som har basert sitt kjøkken på øyas personlighet, og ikke omvendt) innsatsen til det store flertallet av hotellene har vært for innfødte navn. Det er den typen beslutninger som bygger en gastronomisk identitet og som også må sies høyt og tydelig: Bravo.
Andrew Genestra
Øst modell av små hus med håndverksånd Det er nettopp den som Santi Taura legger på bordet som en av nøklene til endring: «fra omtrent femten år siden til nå, har Mallorca vist en viktig endring i sin restaurantmodell, kokkene og kokkene har tatt tømmene i virksomheten og endret totalt det eksisterende tilbudet frem til det øyeblikket og dannet et mer solid gastronomisk stoff som gjør det lettere for spisestuen å finne et mer personlig kjøkken i hvert hus og i mange tilfeller et sammentreff av stil».
Men kan vi snakke om en generasjon, Santi? "Mallorca er veldig lite og vi kjenner alle hverandre, vi vet hva vi gjør i hjemmene våre og det er en følelse av forening med likesinnede mennesker som deler lignende gastronomiske bekymringer og fremfor alt kjærligheten til landet vårt og ønsket om å gjøre kjent øyas smaker; ja, du må gjøre en personlig innsats for ikke å kopiere naboen og bidra med noe annet til gruppen slik at det blir mangfold innenfor samme lokale karakter...”.
Gjenopprett den tradisjonelle oppskriftsboken med moderne teknikker, sett pris på produktet (og også produsenten), koble gastronomisk identitet med håndverk og tradisjon; bygge en diskurs (nøyaktig nå, når vi alle blir svimle av diskursen) forankret i et autentisk økosystem, i det cuina de la terra at Andreu Genestra forsvarer seg så godt.
Mallorca har alltid levd, på en eller annen måte, litt bortsett fra oppturer og nedturer på halvøya og hans noe vanvittige dedikasjon til det tekno-emosjonelle kjøkkenet (sfærifiseringer, gelé, vakuumkoking, skum og trompe l'oeil) hvis gravitasjonsbølger vi fortsatt lider under. Og jeg tror det var til det bedre.
Opprinnelse, identitet og historie; mat fra landet nærmere nytelse (det vil si til magen) enn til intellektet; tradisjonelle retter, gjenkjennelig sjanger —for at en kummel skal smake som kummel, for guds skyld—og arbeidet til noen familier hvis endelige formål er å få oss til å føle oss hjemme.
Maca de Castro