L'Escaleta: terroiret passer oss
Det er avantgarden (og vi elsker det, fordi det er nødvendig å åpne nye veier) og det er spisehus forankret i deres faste forsvar av produktet (Elkano, La Tasquita eller Askua) som denne spredningen av neo-tavernaer ligger på. hvis maksime er enkelhet. Men det er en tredje måte å lage mat på som ønsker å være viktig uten frykt for fortiden eller fremtiden . Lokalt kjøkken sett gjennom øynene til en kokk som bruker teknikk som bare et annet instrument. Stuing, skje og geleringsmidler. Den samme historien.
Det er den tredje måten (et konsept som allerede er laget av den essensielle Philippe Regol) og som er så godt definert av El Bohío, El portal de Echaurren eller ** L´Escaleta av Kiko Moya og Alberto Redrado **. L'Escaleta er gjemt blant furutrær, nesten en og en halv time fra støyen fra gaten, kampene og mangutaene i Valencia. Her er det bare plass til stillheten, fjellet og fjellet.
Kiko og Alberto (kusiner og partnere) er barn av generasjonen -Ramiro og Paco- som grunnla restauranten for tretti år siden. Alberto ble tildelt National Gastronomy Award for beste sommelier i 2009 og det er vanskelig å ikke se halveringslinjen knyttet til ånden til den store Pitu. Til poenget: Jeg kjenner få sommelierer av typen Alberto og sammenkoblinger (harmonier, snarere) som hans burde minne oss om at jeg Den gastronomiske opplevelsen er summen av to nytelser: å spise og drikke.
Tre menyer og en bokstav ( Vær oppmerksom på dataene som faktisk er en overskrift: en restaurant med en meny! ) Saboer-menyen (smak og kunnskap, €80) presenteres med knapt noen omveier eller pynt. Ni rungende retter og tre uforglemmelige desserter. Jeg ber Kiko om en tweet som gjenspeiler kjøkkenet hans: "Jeg liker overraskelsen ved enkelhet og unngår overflødig sminke . Jeg prøver å ikke få talen min til å høres for pretensiøs ut.» La oss fortsette med festen.
speket breiflabb
Fra startende kan du føle hjertet av talen hans: terroir. Frisk mandelmelk ost, honning og olje; saltet eggeplomme, garumdressing og tunfisk ; tocinillo de cielo med appelsinjuice. Kategoriske smaker, ingen spor av luft eller uklarheter her. I glassene en av vinene til måltidet: Egon Müller Scharzhofberger. Vi fortsetter med en høyt feiret kalvekjøtt med svart trøffel ved siden av en Riesling fra Christmann Idig Auslese.
Terroir betyr med noen få ord tilhørighet, personlighet, røtter og fortid . Som hovedretter, speket breiflabb, badet i en infusjon av Venere-ris og akkompagnert av min essensielle champagne: George Laval. Vi fortsetter, ferskvannsris parret med en magisk Loire av Didier Dagueneau: Pur Sang. Umulig å ikke sitere min beundrede Ignacio Peyró her: «hvis vin gjør en manns hjerte glad, får sauvignon blanc fra Loire ham til å ta salto med glede».
Vi snakker om fremtiden: "Vi fortsetter å lete etter vår sannhet , det vi forstår er riktig, prøver å ikke bygge luftslott , fortsett å vokse og modnes». Vi snakker også om fortiden foran tre glass av Bota de amontillado nº 23. Å prøve å ikke bygge luftslott er ingen dårlig idé. Og utenfor går selvfølgelig tiden sakte; og ettermiddagen maler vinduene med tåke og lukter av sjasmin og stillhet.
brioche ånd; melk, egg, gjær og smør