MÅLLØS
Hvordan er det mulig? Miraklet kalles barrafina og den definerer seg selv med en skremmende enkelhet: «En autentisk spansk tapasbar». Barrafina er det særegne gastronomiske prosjektet til Sam og Eddie Hart , forelsket i Spania (de jobbet i Madrid i årevis og tilbrakte barndommen i foreldrenes hus på Mallorca), dets gastronomi og barer. Selv benekter de ikke at Cal Pep, i Barcelona, var tavernaen som inspirerte Barrafina.
Forslag? En bar med tjuetre krakker og ingen servitører, kun kokker som plater og lager tapas til lyden av musikk og løp av bestikk . Ingen reservasjoner, ingen telefon, ingen duker; rask og morsom mat – og støyen fra en bar der den mest tavernaopplevelsen (lukten, støyen og flyten til en Casa Manteca i «byen») kompletteres med kvalitetsretter, gode produkter, viner på glass og svært stramme priser . Det er lett å si, ikke sant?
Nieves Barragán: Talent bak Barrafina
Men vi vil vite mer, det er derfor vi snakker med Nieves Barragan , kjøkkensjef for de tre restaurantene (Frith Street i Soho og Adelaide Street og Drury Lane i Covent Garden); Nieves ankom London fra Bilbao og han har sett hvordan landskapet i Londons gastronomi har endret seg i løpet av disse tretten årene — han landet i London i 2003 i hendene på Sam og Eddie. Det første spørsmålet er selvsagt åpenbart: forventet du prisen? " Nei, vi hadde ikke forventet det. Det er et lykkelig øyeblikk og en stor anerkjennelse med stor ettervirkning i bransjen, forsikrer han.
En av overraskelsene som menyen skjuler, i tillegg til klassikerne som man kan forvente i en "spansk restaurant" (padrón-pepper, iberisk skinke, kroketter, mauriske pintxos, babyblekksprut- eller blekksprutsmørbrød) er rettene dedikert til innmat – hjerner, kråser, travere, nyrer eller lever — kanskje ikke så vanlig i London; Har du blitt overrasket over mottakelsen av innmaten i Barrafina? (for meg, mye) “Ja, selv om det er et produkt som er vanlig å konsumere nord i Storbritannia, er sannheten at vi ikke forventet at innmaten skulle trenge så godt inn. Det som overrasker oss mest er at mange av våre kunder kommer spesifikt for å gjenta disse rettene”.
Noen kniver?
Men bortsett fra innmat, hva fungerer best? Hva forventer en engelsk person av en meny basert på typiske spanske retter og hvilken suvenir tror du de tar med seg hjem? " Det som fungerer best er fersk fisk og skalldyr , og nøkkelen til alt er friskheten til produktet. En engelskmann forventer det samme som en spanjol: kvalitet, friskhet og utdypning . Her er det spesielt vanskelig, fordi London-publikummet har et bredt utvalg av restauranter, vanskelig å se i andre deler av verden”.
Nieves, forresten, er ikke ny på denne prisen. Soho-lokalet har allerede en Michelin-stjerne og våre flinke kolleger fra britiske GQ tildelte det allerede prisen for beste kokk i 2015; Vi snakket med henne (også) om trender og gastronomien som kommer...
Barrafina: et annet tapas-konsept
For ikke så lenge siden virket det utrolig at en restaurant uten bord, uten reservasjoner og uten duker var favoritten til det gastronomiske miljøet... tror du ikke? «Selvfølgelig ville ingen trodd at denne modellen kunne fungere for ti år siden. Men til syvende og sist vil folk nyte en annerledes opplevelse, og ingenting er bedre enn å være en del av showet og være vitne til alt som skjer rundt dem».
Når det gjelder det som kommer... hva tror du vi får se i løpet av de neste årene...? «I London, Sør-Amerika; spesielt Meksikansk kjøkken ”.
Erfaring, produkt, mat, binge, sesongvariasjoner og marked. En bar med ingen annen intensjon enn gleden av å spise, drikke og dele. Gratulerer, Snow..
Følg @nothingimporta
Lenge leve baren!