Manifest for en ekte gastronomi
Vi lever i vanskelige tider – for gastronomi. Vi er vitne til slutten av en epoke (de store borgerlige restauratørene som Jockey eller Balzac), transformasjonen av en annen: avantgarden (kometen Adrià hvis spor deler seg bak forskjellige kokker på jakt etter en post-avantgarde * ) og fødselen av en generasjon av små gründere uten påskudd av medaljer, "retur til nabolaget" i form av små tavernaer og barer uten frykt for indonesisk, peruansk eller thailandsk mat.
Midt i all denne galskapen har gastronomi mutert seg til et definitivt «mainstream»-fenomen takket være (eller på grunn av) den tullete boksen og – dette er nytt – kuplettmagasinene i undertøy. Alle gjemmer en liten kokk som vil feste.
Vi - enkle fans, vi bare later som vi spiser godt . Det er derfor vi har skrevet dette manifestet:
- Først kjøkkenet, så kokken.
- "Kjøkkenet eksisterer når ting har smaken som de er" , setningen er Curnonskys og (delvis) vi forsvarer den som vår. Matlaging er et middel -også- for å oppdage steder, smaker og land, det er derfor du må være trofast mot produktet.
- Klart ja til kreativitet . Matlaging er alkymi, kunsten å forvandle mat til "noe annet"; gastronomiens historie er historien til store kreative: Escoffier, Bras eller Adriá.
- smak > hukommelse > intellektuell interesse . Det er rekkefølgen av betydning som vi forventer før en rett. Alltid smak, minne før de store rettene, interessant bare når ovenstående skjer. Aldri omvendt.
- Trompe l'oeil, ja . Hvorfor ikke, men med en mening i den historien må det være en smaksmeny.
- For å bryte reglene må du først erobre dem . Vi henvender oss til deg, ung kokk forelsket i skum. Først: buljonger og gryteretter.
- Vitenskap er en vei, aldri en slutt . Vi elsker teknikk og vi overgir oss til monumenter som asparges eller løk-torsk comtessa, men vi må gi en penn den betydningen den fortjener: transkribere.
- En restaurant er ikke en konsertsal , verken en kino eller en vertinne. Vi forventer ikke at musikk, audiovisuelle medier eller sanseeksperimenter skal forandre livene våre. Bare spis godt.
Vi henvender oss til deg, ung kokk forelsket i skum
- kunde respekt . Vi forventer ikke servilitet fra kokken, men vi trenger heller ikke delta på kokkens motecatwalk. Vi vil gjerne at den gastronomiske opplevelsen forblir «vår».
– Vi forstår at "smaksmeny" Det er det beste uttrykket til en kokk, det mest hans. Men noen ganger vil vi bare ha en god fisk og to glass vin; gastronomi er også det.
- La oss redde kjøkkenet for alltid . Å respektere den gastronomiske historien til et område er en handling av generøsitet (og overføring av kunnskap) til middagen. Før du følger en mote, spør deg selv om det ikke er bedre å dykke ned i den tradisjonelle oppskriftsboken.
- “Vin er den mest siviliserte tingen i verden” , skrev Hemingway det og mange av oss signerte det til pålydende. Vennligst behandle vinens verden (produsenter, menyer, fans) som den fortjener. Det er ikke et supplement til restauranten din, det er en del av selve essensen.
- Budene til dette (brukbare) manifestet er oppsummert i to,
For det første: du vil elske produktet fremfor alt.
For det andre: og smak som deg selv.
- Begrepet post-avantgarde brukt på historien til vår moderne gastronomi ble brukt **for første gang** av Philippe Regol etter nedleggelsen av elBulli.
Takk Philippe selv og de andre store gastronomene (og vennene) ** Matoses **, ** Carlos Mateos eller Ricardo Gadea * for det kontinuerlige arbeidet med inspirasjon. _ Du kan også være interessert i..._
– Hvorfor drikker vi vin?
– De 51 beste rettene i Spania
- 19 grunner til at Cádiz er den beste (og mest siviliserte) byen i verden
- 15 paradiser på Costa de la Luz: de beste strendene i Cádiz
- 22 grunner til å drikke vin
- Om vin og kvinner
– De vakreste vingårdene i verden
- Alle artiklene til Jesús Terrés