Saktekokt benfri pattegris med bittersøtt eple i en sprø rull av José María
DEN STØRSTE KICKINGEN
Riscalen (Ctra. Segovia, 31 tlf. 921 560 289) €€
Garcia-familien er en pioner innen produksjon av spanske arbeidsokser.
Jesus og Javier Garcia De skryter ikke for mye, men de har et av landets store kjøttetende templer. Okser opp til 1.100 kilo de ofrer og oppbevares i kammeret i minst 35 dager for å resultere i biter som serveres på en varm leirplate.
Det er de som foretrekker at kokken gir poenget til kjøttet, men dette systemet fungerer med stor suksess for dem. De har vært åpne siden 1958... det må være av en grunn.
Mer enn 160 referanser i kjelleren animerer festivalen.
VAKKER HØY
Matitaen _(Ctra. de Soria, km 172 tlf. 921 40 30 77) _ €€
Konferansene dedikert til forskjellige produkter er dens fort.
Kjent fremfor alt for sine Papegøyefestival , som anda heter her, byr de de første sommerdagene på stekt parro med poteter og ris med vinger i confitert som er verdt et besøk.
Men det er mer, for eksempel ostedagene, risfestivalen eller, uansett dato, engasjementet for gryteretter og viltkjøkken: den stuede rapphønen eller den syltede versjonen er fantastisk. Martín Muñoz-familien forblir tro mot sin essens.
Den friske hagen er en suksess om sommeren.
KONGELIG STED TIL SAN ILDEFONSO
Zaka hus (Ambassadører, 6 tlf. 921 47 00 87) €€
Travellers Inn åpnet i 1940 og er i dag oppdatert av tredje generasjon.
Den som kom inn på Zacas kjøkken og har gitt Antonia et kyss mens hun kokett ferdigstiller potetene sine til viktigheten Du vil forstå at dette er det som kalles et autentisk spisehus.
Barna til Antonia og Mariano har tatt over uten å neglisjere deres store suksesser, for eksempel den fylte løken eller den krydrede kyllingen med pinjekjerner.
I helgene er det vanligvis fullpakket, bedre å gå med forhåndsreservasjon.
Kjøttboller i ristet mel og sitronsaus, en klassiker fra Casa Zaca
BYEN SEGOVIA
Jose Maria _(Cronista Lecea, 11 tlf. 921 46 11 11) _€€€
José María Ruiz forsvarer segoviansk klassisisme med god hånd og upåklagelig stil.
her spiser du kanon stekt pattegris , så litt mer å legge til med mindre du vil lansere deg selv i andre retter, for eksempel de som tilbys om høsten og vinteren: jøder fra La Granja, Sautert boletus med hvitløk, iberisk skinke og økologisk egg eller kastanjekrem med fersk foie og pinjekjernetolje.
Husets vin er Betaling av Carraovejas, vingård eid av José María, i en spesialutgave.
Probadilla de segadores: blodpudding, chorizosalat, loin fra gryten og poteter fra José María
€ Mindre enn €10
€€ Opptil €20
€€€ Opptil €50
€€€€ Mer enn 50 €
*Du finner Gastronomisk og vinguiden 2018 i en digital versjon for enhetene dine, på Manzana , Zinium Y google play .