Omar Páez, en kokk som erobrer havet
Omar Paez vokste opp i Garachico , en by nord på Tenerife som var spesielt i løpet av 1500-tallet, den viktigste havnen på øya, med kommersiell trafikk med Europa, Amerika og Afrika. I 1706 ødela et voldsomt vulkanutbrudd dens dominerende havn, men ødela ikke dens skjønnhet, som fortsatt er intakt, bevarende sin rike historisk-kunstneriske arv i en misunnelsesverdig tilstand.
Fra huset sitt kan Omar gå barbeint til Atlanterhavet, hvor han dykker hver morgen, med surfebrett i hånden. Etterkommer av en slekt av fiskere og sjøfolk, kanskje den spesielle forbindelsen med havet, næret av en barndom drysset med salpeter, er det som har ført ham til fokusere sin karriere som kokk til sjøs.
Utfordringene er mange, men Omar, alltid optimistisk – til det punktet som en av hans mange tatoveringer sier ataraxia, et ord fra gresk etymologi som snakker om stillhet og ro-, er fordypet i et nytt prosjekt som dreier seg om bærekraft med sjøcharcuterie som hovedperson.
Den krydrede blekksprutchorizoen var hans første store suksess
Hvordan spiser du all fisken? , et spørsmål som han selv svarer raskt på, fordi med sjøen charcuterie.
I følge en rapport publisert av FAO i 2007, 25 % av de overvåkede fiskebestandene er overutnyttet og 52 % ved maksimal produksjonsgrense. Av denne grunn, når du spiser fisk, er det tilrådelig å høste hele fisken, noe som Omar setter ut i livet med sin fantastiske marine charcuterie, et initiativ fokusert på Bærekraften som begynte å lete dra nytte av kassert fisk og unngå avfall, at i de dager i restauranten hvor han jobbet kunne nå opp til 40%.
– Lykken med å ha vokst opp med fiskefolk er at man blir vant til fisken du har fanget må du spise, absolutt alt» Omar forklarer.
I løpet av det siste tiåret har kokken perfeksjonert seg herde- og modningsteknikker og røyking, disse referansene er nå omfattet av paraplyen D'Cuac Marina Charcuterie, en merkevare som ble registrert midt i pandemien og som har skapt stor interesse – inkludert eksporttilbud – allerede før den ble fullt synlig som enkeltprosjekt.
Den krydrede blekksprutchorizoen var hans første store suksess, litt av en overraskelse for diners, overrasket over å finne blekksprutkjøtt i det formatet. fortsatte tunfisk salami , og innsatser så forskjellige som den kanariske blodpuddingen av tunfisk sangacho fra skjærgården, blekkspruten cecina eller fisken sobrassada.
Hjemmelaget saltet ansjos, syltet rød banan presentert på kull
«Kokken må være et bindeledd mellom fiskeren, bonden og spisestedet» forklarer Omar, som satser på et kjøkken med røtter, oppsummert perfekt i en av favorittfrasene hans, "La tradisjonen være en paraply, ikke et tak".
Bærekraft er den røde tråden i nesten alt han gjør, inkludert det som blir hans neste to restaureringsprosjekter, begge med base i Garachico. På den ene siden, Omar planlegger å åpne en gatematbod i hjembyen, "fish and chips med litt rock and roll" sier han; og på den andre, en restaurant som heter aMar, «hvor alt som skal tilberedes kommer fra kjøkkenet i landsbyen og hvor det vil være et spesielt utvalg av marine charcuterie, eksklusivt for restauranten”.
Kjøkkenet i restauranten vil være sterkt preget av en oppskriftsbok fra 1912 som har vært i Omars familie i fire generasjoner. «Det er en oppskriftsbok fra oldemoren min, som bestemoren min fortsatte, så moren min, og nå tar jeg den på meg», spøker han underholdt og legger til. "Nå seriøst, jeg stoler på boken for å foreslå dette konseptet at restauranten har et kjøkken fra byen og havnen i Garachico."
I tillegg til den boken til bestemoren hans, har han det verdifulle til dette formålet hjelp av historikeren Cirilo Velázquez, som han har delt med Omar Garachico klostre oppskrifter, for eksempel. Kokken snakker med fascinasjon om den gastronomiske arven som er synlig i familiens oppskriftsbok, en arv som kom inn gjennom havnen i byen og som gjenspeiler hvor kosmopolitisk Garachico var for mer enn tre århundrer siden.
Røkt gulfinnet sobrassada
"Garachico ble grunnlagt av italienere, og det er en italiensk arv i noen ting, patent i den oppskriftsboka, men du finner også Cadiz marinader, baskisk mat, fransk og engelsk påvirkning, ikke bare i vinen, men også i de gastronomiske oppskriftene, og det ser ut til at dette måtte utformes på en restaurant”.
Derfor fra restauranten hans aMar, som etter planene skal åpne tidlig i 2021, Omar vil forme en meny utelukkende basert på Garachico-oppskrifter, med lokale produkter, og hvor mise en place vil begynne med fiskerne i havet og med bøndene på markene.
«Sjøkarcuteriene Det blir håndverksmessig, ikke industrielt. Jeg vil at den skal fortsette å ha karakteren til Garachico, Jeg tror vi lager mat i en annen rytme, vi er laget av en annen ild og vi går mer rolig, og jeg tror det må være en nøyaktig fremstilling av hvordan vi gjør det her, og fremfor alt også generere arbeid, sier han.
Omar, som forsvarer og setter pris på magien i et enkelt liv der små gleder, som å spise frisk frukt fra hagen sin, nytes godt, har bygget en verden av samarbeid og synergier som forskningsprosjekter, ideer til nye retter og til og med sosiale prosjekter oppstår fra, som vilje til å etablere et suppekjøkken i Garachico.
Tunfiskpølse til pølse
«Marine charcuterie skal forsyne suppekjøkkenet. Jeg tror ikke at alle workshopene som holdes i rådhusene må være for å lære opp gartnere eller gatefeiere, du kan holde service- og forbrukskurs og at inne i spisesalen, de samme menneskene som trenger arbeid, jobber og lærer et yrke som også vil fø dem senere. Jeg har ingen problemer med å lære noen hvordan ting skal gjøres, ingen».
Med sin energi, sin uuttømmelige nysgjerrighet og sin samarbeidsånd melder Omar Páez seg til en global bevegelse som innovative kokker som fokuserer sin aktivitet rundt havet, som australske Josh Niland eller spanske Ángel León, tilhører.