Fortærer støvelens land
1- DEN BESTE MORTADELLA I VERDEN
Et av emblemene til italiensk gastronomi er pølser og blant dem, den klassiske bologna mortadella, hun er dronningen. Det beste, siden det har blitt valgt ut av Slow Food, er Bonfatti , utdypet i henhold til prosessen som er samlet i boken Novo de Cristoforo av Messisburgo (1557), der et hakkemaskineri allerede er beskrevet, veldig likt det nåværende. Prosessen er enkel: kjøttet går gjennom en kvern med fem riveskiver som gir det dens spesielle tekstur; deretter tilsettes bacon i terninger, krydder, salt osv. Farsen stappes i naturtarm, kokes og luftes. Bonfatti er en håndverksmortadella , som er tilberedt med sertifisert italiensk svinekjøtt, hvor konserveringsmidlene er eliminert og hvis ekstraordinære aroma er gitt av en dyktig blanding av krydder. Skjær i veldig tynne skiver, ved hjelp av en berkel skjærer , og terninger, er en deilig forrett.
Mortadellaen er dette og ingenting annet
2- PARMIGIANO-REGGIANO
Kallenavnet "kongen av ost" _ Parmigiano Reggiano _ Det er ren "umami" . Den er ikke laget for å spises i store mengder, men for å nytes i hver bit. Jeg elsker den kuttet i uregelmessige biter krydret med noen dråper Tradisjonell balsamicoeddik –autentisk, tett og mørk- en annen av Italias gastronomiske skatter. Jeg innrømmer at det også fungerer fantastisk, skåret i skiver som følger med varme grønnsaker eller salater.
Det er ikke en billig ost, men den koster mye mindre enn den er verdt. Den er produsert på en helt tradisjonell måte, akkurat som for åtte århundrer siden i Parma-området. Som med luksusmerker finnes det også imitasjoner. Den autentiske har navnet sitt merket på barken Sammen med tusenvis av små brune prikker er det det såkalte "opprinnelsesmerket", og i ethvert stykke, uansett hvor lite det er, må det være synlig.
ren 'umami'
3- AMERIGO'S OSTERY
Italiensk komfortmat . Dette sjarmerende spisehuset er kun en adresse for innsidere. Sjefen, alberto betti , sverget troskap til landet og forfedrene. Som en kulinarisk misjonær har han viet seg til å gjenvinne populære oppskrifter og spore opp de beste produktene i regionen. Menyen, enkelt, hjemmelaget, populært , Det er et show.
En perfeksjonist til det ytterste, Bettini kjenner produktet, vet hvordan det skal behandles og mestrer teknikken. tortellinien -laget for hånd, som tradisjonen tilsier med lillefingeren- serveres med kylling- og kubuljong. De er en skandale, de beste jeg noen gang har hatt. raguen -dårlig kalt Bolognese-saus- er så god at den har bestemt seg for å markedsføre den på boks. Menyen, som alltid er strålende, i trøffelsesongen når minneverdige høyder. Osteria d'Amerigo 1934. Via Marconi 14-16. Savigno (Bologna). Pris: €50
Et spisehus for nybegynnere
Ethvert sted er godt å smake på Italia
4- 'SLOW FOOD', LUKSUSEN Å SPISE SAKTE
Det motsatte av fast-food; ikonet er en snegl, et symbol på langsomhet . Denne gastronomiske og kulturelle bevegelsen dukket opp i 1986 oppmuntret av journalisten Carlo Petrini, rasende etter innvielsen av den første McDonald's i Roma. I begynnelsen var det en slags «Food Intelligence» med spor av en sekt, hvis medlemmer møttes i «convivium» for å smake på produkter og vurdere deres fortreffelighet. Dens oppgave: å forsvare planetens biologiske mangfold, redde tapte produkter og bekjempe matglobaliseringen . I dag, etter å ha mistet radikalismen fra begynnelsen, har hans intelligente tale trengt dypt inn i det italienske samfunnet og spredt seg til andre land. Mange kokker rundt om i verden har holdt seg til hans kilometer 0 kjøkkenmanifest , som søker å forsvare kjøkkenet av nærhet, av territorium.
5- SVART ELLER HVIT: TRØFFELENS MAGI
Av trøflene, svarte eller hvite, lite er kjent, siden det er en sjelden og knapp snack. Robuste, amorfe, merkelige og ettertraktede trøfler skjuler seg under jorden. Det finnes mange varianter, ikke alle er spiselige, ikke alle er like smakfulle. Italia er et av landene hvor det samles inn flest sorter , blant dem, dronningen av trøfler, den Tuber magnatum pico eller hvit trøffel , med kallenavnet "av Alba".
I støvelens land er det 5 trøffelproduserende regioner. Det hvite er fremfor alt aroma, det er derfor det konsumeres rullet eller revet rå ; den svarte har en kraftig smak og en dyp aroma som forbedres med en liten økning i temperaturen. Rundt dette gourmetproduktet, en oppdrift derivatindustrien : sauser, syltetøy og trøffelolje (en ingrediens som mange kokker har gjort moteriktig, kanskje uten å være klar over at de fleste av de som selges er syntetiske og ikke kommer fra trøfler; de kommer fra et usunt petroleumsderivat) .
Trøfler, svarte eller hvite, er kulminasjonen av en perfekt italiensk meny
6- PINO CUTTAIA, SMAKEN AV SICILIA
furutre han er en utsøkt håndverker forvandler middelhavsrustisitet til subtilitet , akkurat som en couturier som er inspirert av regionale kostymer for å finjustere sin haute couture-kolleksjon. Kjenner av produktet fungerer det bare når det er i sesong. Han kan de mest innovative teknikkene, men han bruker dem sparsomt «de er ubrukelige i seg selv - han bekrefter overbevist-. De er der for å gi løsninger. Essensen er tradisjon, men kjøkkenet mitt ville ikke vært det samme uten den spanske revolusjonen ”.
Hvordan lage en caprese-salat enda lettere og mer smakfull? lurer han på. svaret er ett kule med skummende mozzarella som smelter i munnen , par-tørkede babytomater, brødsmuler dynket i olivenoljedressing, fersk basilikum...en minneverdig matbit. Besatt av det svarte og hvite i sepia, Cuttaia har laget en risikabel tofarget meny et forslag som inviterer spisestuen til å fordype seg i sitt mest kreative kjøkken.
madiaen Corso F. Re Capriata, 22 Licata. Agrigento. Sicilia. Stengt søndag kveld og tirsdag. Gjennomsnittspris: €110. Svart-hvitt-meny (2 personer): €190
Pinos kjøkken er subtilt og vågalt
7- EATALY... ELLER HVORDAN DU SPISER ITALIA
** Eataly ** er en stor butikk hvor du kan kjøpe og smake på pasta, pølser, oljer, viner, syltetøy, bøker... eller delta på matlagingskurs med internasjonalt anerkjente kokker . Et aktivt forslag om å demokratisere gastronomi, en filosofi de deler med Slow Food-bevegelse de jobber med tett.
Etter å ha åpnet en god del butikker – Torino, Milano, Genova, Bologna, New York, etc. - har endelig landet på Roma med et veldig passende slagord for disse tider: "Skjønnhet vil redde Italia" . Det er verdt å ta seg tid til å bla gjennom og kjøpe produkter av garantert kvalitet som ikke er lett å finne, ikke fordi de er ekstravagante, men fordi de er autentiske og det er en egenskap som står i fare for utryddelse.
Ostiense flyterminal. Piazzale XII Ottobre 1492. Åpent fra 10.00 til midnatt.
Gram-lageret for italiensk gastronomi
8- FRANSK OSTERIA: BOTTURA UNIVERS
Massimo Bottura han ga opp en strålende karriere fordi han ønsket å bli kokk. Skrekk! tenkte foreldrene hans. Den lille skandalen ble glemt da suksessen smilte til ham og innsatsen hans ble belønnet: ** Osteria Francescana ** ble rangert blant de beste restaurantene i verden. I dag inntar den posisjon nr. 5 i kontroversen 50 Beste liste.
Bottura er en kultivert og følsom mann, jovial og lidenskapelig. Han ønsker ikke bare å mate godt, han forfølger å være kunstner gjennom matlaging og søker filosofisk transcendens i alt han gjør . Et landskap, et produkt, en tur forvandles til konsepter som gjenspeiles i oppskrifter. Apoteosen til kulinarisk abstraksjon er retter som "en beitende ku" . Mester i å variere teksturene til ingrediensene, han søker å gi dem en annen dimensjon og stimulere sanseregistrene til middagen, og tvinger ham til å reflektere, tenke nytt om matlaging. Han forsvarer sitt territorium for enhver pris og nøler ikke med å bruke balsamicoeddik, cotecchino eller mortadella. Blant sine ikonretter bolito misto non bolito og tagliatelle al ragu .
Via Stella, 22. 41100 Modena. Pris: €150
9- IDENTITA GOLOSE: DEN VIKTIGSTE GUIDE
Identitet Golose er et kompendium av de beste signaturrestaurantene i Italia -og også i verden, fordi den har en internasjonal seksjon - valgt av journalistens gode øye. Paolo Marchi og en gruppe kolleger du stoler på. Den handler om å gjøre unge kokker kjent, støtte dem med priser og anerkjennelse. I motsetning til hva som skjer med andre guider, denne, som inneholder lange kommentarer og mange forklaringer , har få overraskelser: når valget er tatt, finner man en virkelighet som svarer – nesten alltid – på det han hadde lest. Det er ikke bare r avantgarde restauranter, det finnes også trattoriaer og tradisjonelle etablissementer og til og med noen andre bemerkelsesverdige pizzeriaer. Det er derfor en fantastisk reisefølge å reise rundt i støvelens land.
*Du kan også være interessert...
- Alle artikler av Julia Pérez Lozano
- Nye gastronomiske krefter I: Mexico
- Nye gastronomiske krefter II: Peru
- Nye gastronomiske makter III: Brasil
- Emerging Food Powers IV: Tokyo
Her er platene veggmalerier