Farvel kort kaffe og espresso: det er filtertid
to måter å brygge kaffe som egentlig er to former for forstå livet : på den ene siden kaffen kort, uttrykkelig og bitter av så mange spanske kafeteriaer hvis absolutte monopol er basert på to teknologiske revolusjoner og en grunn så enkel som den er overveldende (rushet).
Den første store erobringen er Alfonso Bialettis Moka, skyldig i "en espresso i hvert hus" og også for å formidle aggressiviteten til Marinettis futurisme: "vi ønsker å synge kjærligheten til fare, vanen til energi og hensynsløshet", kaffe som drivstoff, det kullet vi trenger for å brenne livet.
Den andre store erobringen er selvfølgelig Nespresso av kapsler født i 1986 litt skyldig i denne flytende moderniteten som ikke flekker, ikke veier og neppe er: en kaffe like rask som den er aseptisk, en kaffe uten ritualer.
På den andre siden, filterkaffe , en langsommere utdypning ( dråpe for dråpe ) på antipodene til ekspressens aggressivitet og rush; en prosedyre som grenser til ritualer som gir oss en ren, klar og glatt kaffe.
"99,9 % av profesjonelle kaffespesialister bruker det i filter", er jeg overrasket over den ettertrykkelige uttalelsen til Ana Cobo og Enrique Munoz (skaperne av Don Gallo Café, håndverksstekere) men hvis du tenker på det, gir det all verdens mening.
"Det er fordi organoleptiske egenskaper i filter er mer tydelige , espressoen er en løsning for hastighet, men trykket påvirker egenskapene til drikken negativt: men i filter, po r den groveste malingen og den lengste infusjonen både positive og negative nyanser av kaffe forsterkes (nøyaktig av denne grunn må de være eksepsjonelle)”.
de kaller det langsom kaffe og jeg andre hvorfor: den filterkaffe er synonymt med en lengre drink, å sette pris på (og føle) hvert øyeblikk av ritualet og være klar over hvert trinn , av hver aroma, av hver fantastiske følelse av den alkymien som er prosessen fra sliping til hundrevis av aromatiske nyanser i koppen.
Det kan ikke være tilfeldig at drikkekulturen i Sveits eller Norge er så diametralt motsatt av skudd : Enorme kopper og mye lettere kaffe enn vi er vant til. Det er ikke en kaffe for stressede mennesker men for lange turer i skogen eller nyt en god bok under et ullteppe foran peisen.
Jeg, hva vil du at jeg skal fortelle deg, hver gang jeg nyter mer på denne måten forstå kaffebaren : hastverk dreper, som mesteren **Paco Félix fra La Herrería i Sanlúcar de Barrameda ** (Cádiz, alltid så langt fra moderniteten: heldigvis) pleide å synge.
«I Norden», forteller de oss fra Don Gallo, « de har Fikka-kulturen , som er som vår lunsj men med filtrert kaffe ; kunnskapen om spesialkaffe den er mye mer avansert og det er derfor de satser på lysere steker: en mørkere stek (som vi er vant til, svartere og mer bitter) forbedrer kroppen til kaffen og den skjuler også kornfeil.»
Med andre ord betyr lett stek flere noter av blomster og frukt, men også mer nakenhet , på godt og vondt, før baristaen eller maskinen. Kaffe uten sminke. ingen lure kaffe . Mørkere brenning oversetter seg til mer bitre toner og mer organoleptisk dekkevne (det er derfor den bedre tåler middelmådigheten til en dårlig kaffemaskin) og derfor blir det også klart at det vesentlige for en god filtrert kaffe er en bønne med eksepsjonelle egenskaper med passende stekeprofil.
Jeg snakker også med gutta på en av våre favoritt spesialkaffebarer i Madrid, Hola Coffee: «Til å begynne med ringer vi filterkaffe ikke bare til resultatet av Chemex, men til alt som ikke er gjort med en trykkmaskin og derfor er sluttresultatet en mye mer fortynnet drikk i vann og ikke så konsentrert som espressoen som er så kjent i Sør-Europa", Det er en kaffe som i Spania ikke alltid har vært verdsatt og derav 'aguachiri' ; og at "det kan lages helt manuelt hjemme eller med automatiserte maskiner som f.eks Melitta eller Moccamaster ”.
Men la oss bli praktiske: hvilken forskjell gjør det for forbrukeren? Til å begynne med, "en grunnleggende detalj for oss (nesten alle ansatte på Hola Coffee drikker filterkaffe): du oppdager flere smaker og det er mer behagelig, Kanskje det vi best kan sammenligne det med i vår tradisjon er "kanne kaffe" , selv om utdypningen er annerledes».
De peker også på forskjellene med Nord-Europa og den angelsaksiske kulturen, og det er at " inntil Starbucks kom var ikke stekene så mørke (de ble ikke ristet så mye) og tillot renere toner, til slutt blir ganen vant til det den drikker hver dag”.
Jeg har det klart, jeg vil ha alle nyansene i verden og nyte hvert sekund av ritualet til denne fantastiske skatten som er kaffe. Hastverk dreper.