Darphin Potato og Joselito skinke
I året for 150-årsjubileet har **Joselito nok en gang lykkes med sitt Joselito Lab **, et initiativ som har som mål å utvide skinkekultur utenfor våre grenser.
Den sjette utgaven fant sted i Paris hånd i hånd med det prestisjetunge Kokken Yannick Alleno , som overrasket tre Michelin-stjerner i restauranten sin med en utsøkt oppskriftsbok som blander fransk mat med iberisk mat fra Salamanca.
Joselito Lab er det eneste forskningsprosjektet for haute cuisine i verden som dreier seg om Iberisk gris . Det involverer de mest anerkjente internasjonale kokkene på planeten, som er betrodd en selvlaget oppskriftsbok som kombinerer sin omfattende og beundrede kunnskap med et av de mest verdifulle produktene i Spania.
Brød fylt med Joselito-skinke og trøffelvinaigrette
Som José Gómez Jr. definerer, «føyer vårt kulinariske prosjekt til 27 Michelin-stjerner i 6 forskjellige land . I den første utgaven har vi Ferrán Adrià i El Bulli; det andre vi reiste til Padua for å slå sammen det italienske kjøkkenet til mester Massimiliano Alajmo , kokk på Le Calandre. Så gikk vi for å finne kokken Jonnie Boer De Librije til en landsby i Holland, før de krysser halve verden og feirer den fjerde utgaven i Japan under veiledning av Seiji Yamamoto og restauranten hans RyuGin . På slutten av fjoråret fant arrangementet sted i et rom nær den tyske byen Köln, nærmere bestemt i Vendome i den prestisjetunge Kokken Joachim Wissler ”.
Dermed kom den sjette utgaven, holdt i Paris og med hovedrollen Kokken Yannick Alleno , hvis læreplan inkluderer to Michelin-stjerner (1999 og 2002), før han grunnla sitt eget selskap, kalt Yannick Alléno Group.
Siden 2014 har han drevet kjøkkenet til en av de eldste restaurantene i Paris, ** Pavillon Ledoyen , med 3 Michelin-stjerner**. Installert på den ene siden av den berømte Champs Elysees, okkuperer den en staselig bygning med en imponerende fasade, som fremkaller tiden da Napoleon møtte Josephine, og et interiør som viser den mest klassiske art deco. Den er for tiden rangert på 31. plass blant verdens 50 beste restauranter.
Joselito skinkegele og mousse med fermentert kornbrød
Om noe kjennetegner den parisiske kokken, så er det hans elegant mat, hundre prosent fransk, moderne i stil, og laget med de beste lokale sesongens råvarer . Under en hyggelig samtale før han prøvde noen av rettene, forklarte Yannick at grunnen til å akseptere samarbeidet med det spanske firmaet var «smaken av Joselito, som tiltrekker meg enormt. Vi har mange venner til felles, og selv om jeg allerede kjente produktet ditt, må jeg si at jeg liker det mye mer nå. Og, selvfølgelig, hvis vennen min Ferrán Adrià, måtte jeg gjøre det enda bedre”, kommenterer han med en latter.
Og så satte han hendene i arbeid. «Det første jeg gjorde var å prøve å forstå hvert produkt og hver del. For å gjøre dette, smaker og nyter jeg det, helt til selve produktet forteller meg hva jeg skal gjøre. Jeg legger merke til alle de små detaljene som det antyder for meg; Jeg gjør det alltid slik, jeg er veldig detaljert ”.
Til tross for at han insisterte på at den iberiske var et produkt han ikke hadde fokusert oppmerksomheten på på kjøkkenet sitt til nå, innrømmer han at han likte opplevelsen, siden den har hjulpet ham til å oppdage bredden av teksturer og smaker som svinekjøtt tilbyr iberisk, iht. hver del eller kutt. " Det minnet meg til og med om vanilje." avslører med overraskelse, før han forsikrer det "Jeg likte å gjøre en god jobb med å undersøke dette produktet, og vite mer om den interessante verdenen til den iberiske grisen".
Kokeboken består av 17 kreasjoner, blant annet Marshmallow med Chorizo Joselito og maisekstraksjon skiller seg ut; Belón østerspad, Joselito loin puré og Oscietra kaviar, eller Joselito Fan Cake med gyldne epler og Joselito Bacon Omelett.
På spørsmål om hva favorittoppskriften hans er, svarer han raskt: «Jeg foretrekker kald gelatin», utviklet med ekstraksjonsteknikken som han mestrer så godt; " Jeg likte det så godt at det uten tvil vil fortsette å være tilstede på menyen til restauranten min, i forskjellige retter ”.
Et annet av de mest applauderte forslagene, som han også er stolt av, er Joselitos 'Stiletto' basert på kantareller og hvitvin, og utvinning av Joselito skinke og Comté ost, som han sammenligner med en sko fra store Louboutin på grunn av formen den har.
Pavillon Ledoyen Restaurant