Den autentiske blåfinnet tunfisken fra Barbate
Historien om Pepe Melero og hans ** El Campero ** er historien om Rød tunfisk i spansk gastronomi.
Hvordan et subsidiært produkt, fisket med tradisjonell kunst av almadraba –de århundregamle labyrintene som er rene marinesmykker – og som nesten utelukkende brukes til salting og matlaging, ble det gjennom det japanske markedet, et av de mest luksuriøse og ettertraktede produktene på verdensmarkedet.
Og det er at Melero, hvis kall var fjernt fra kjøkkenet, ikke hadde noe annet valg enn å ta ansvar for familiens taverna og utføre virksomheten din i Barbate-markedet med få ressurser. Og han gjorde det som han gjør alt: på jakt etter fortreffelighet.
Gjør korstoget hans til det det var byens økonomiske motor – fangsten av blåfinnet tunfisk som krysser fra Atlanterhavet til Middelhavet i mai og juni – og dra nytte av byttet fra det som den gang var det rådende markedet i denne bransjen, japanerne, som bare krevde lendene til disse enorme eksemplarene på tre hundre kilo.
Sashimi med Cadiz-smak
Å gjøre en dyd av nødvendighet forvandlet den resterende morrilloen til stjernetapaen på tavernaen hans og allerede installert i El Campero begynte han å undersøke de uendelige mulighetene til de forskjellige delene av tunfisken.
Han skapte en ny verden fra denne lille og deprimerte byen på Cadiz-kysten. Deler som nå er felles for oss kom ut av kjøkkenet deres etter mye prøving og feiling: parpatana, tarantelo, mormo, facera...
En ny verden av muligheter tilgjengelig for kokker. Kutt og konserveringsteknikker lært av japanske spesialister da vi i Spania ikke engang hadde hørt om saken.
I dag fortsetter han dette uvurderlige arbeidet sammen med sin trofaste godseier, Julio Vazquez, allerede blitt tunfiskens profet og Barbate i mekka hans.
Her går vi tilhengerne av feilen på jakt etter den mest infiltrerte ventresca, etter søtheten til morrillo eller galete, av saltkjøtt som er ren historie, om det unike stykket som er ganen, om tradisjonen med mormo med løk eller den strålende avantgarden til disse tunfisk innmat med blodpudding av hans hjerte, av hans rotunditet bakt disk.
Pepe Melero og Julio Vázquez, hans trofaste godsmann vil gjøre deg målløs
***** _Denne rapporten ble publisert i **nummer 119 i Condé Nast Traveler Magazine (juli-august)**. Abonner på den trykte utgaven (11 trykte utgaver og en digital versjon for €24,75, ved å ringe 902 53 55 57 eller fra nettstedet vårt). Juli-august-utgaven av Condé Nast Traveler er tilgjengelig i sin digitale versjon for å nyte den på din foretrukne enhet. _