Kokken Sergio Herman
Etter 25 år å jobbe i familierestauranten hadde Sergio Herman oppnådd tre Michelin-stjerner for Oud Sluis og bli en kjendis. Også i en fraværende familiefar, som brukte 18 timer om dagen på sitt ambisiøse kjøkken. Inntil du oppnår den perfekte poengsummen i Gault Millau-guiden, 20 av 20. Selvkravet hans var så høyt at han til slutt måtte ta en drastisk og overraskende beslutning: å stenge for alltid stedet der alle ville spise middag. Perfeksjon var et stoff for stjernekokken og han er fortsatt i ferd med avrusning.- Det tok meg tid å innse at jeg ikke vil lage kunst, bare mat, forteller han.
Bare 12 år gammel ventet Herman spent etter skolen på at foreldrene hans skulle hente ham slik at de kunne dra sammen til Oud Sluis. På kjøkkenet begynte han å oppdage smaker og lærte å ha respekt for alle produkter som formet farens retter. Mer enn 25 år senere fant han seg selv å skrike vanvittig på laget sitt dag etter dag, på et kjøkken som ble mindre og mindre og mellom fire kvele vegger. Hans kone og barn ble fremmede og bestemte seg for at det var på tide å ta et nytt steg i livet. "Jeg er en person som styres av mål å oppfylle, som alltid trenger forandring, det er derfor jeg kontinuerlig innoverer i rettene mine. Det kom en tid da ingenting var nok og jeg bare følte stress,» minnes han. Og en dag sa han til seg selv: "Jeg er 44 år gammel og jeg kan fortsette med denne hastigheten i ti til, men jeg synes det er verdt det". Han vurderte aldri å slutte å lage mat, men han endret konseptet, sluttet å jage Michelin-stjerner -som han hevder å være veldig stolt av- og begynner å føle seg friere.
The Jane, spektakulært
Helt sikkert kokken led av rockestjernesyndrom . Hans egen kone visste at hvis han ikke stoppet rytmen, kom det til å ende dårlig. Han har truffet bremsen, men ikke så mye som man kunne forvente. Å stenge den flotte restauranten hans førte til åpningen av en ny, Jane . I den forfølger han en mye mer avslappet idé om haute cuisine, selv om han er like ambisiøs i formen. Etter et år med å konsolidere sin nye innsats, har han funnet tid til familielivet. «Nå kan barna mine se meg tilbringe en onsdag ettermiddag hjemme, andre ganger går jeg på treningssenteret. Jeg er uansett ikke en fyr som kan tilbringe en natt på sofaen og se på TV. Det gjør livet vanskelig for meg å være sånn, men jeg kan ikke la være», erkjenner han.
Han innrømmer at konseptet hans om perfeksjon har endret seg. «Nå fokuserer jeg mer på å inspirere arbeidsteamet mitt. Vi prøver nye oppskrifter for ren nytelse ved å eksperimentere, uten spesifikke forventninger Herman forklarer. Jeg bruker mer tid på å prate med kokkene mine om hvordan det går på kjøkkenet og delegere til dem. Jeg har funnet en ny balanse som ikke bare favoriserer meg.» Neste år åpner enda en restaurant , nær sjøen, med en mye enklere meny fokusert på å nyte fra et mer avslappet synspunkt. «Jeg ser ikke at jeg i nær fremtid oppfører meg som en gal på et kjøkken, men frigjøring må skje steg for steg», sier han.
gastronomi som religion
På sitt forrige kjøkken viste han seg som en mann som, mer enn en kokk, virket som den hensynsløse generalen til en hær i krig. «Til mitt forsvar må jeg si at det er noe jeg antar at skjer på mange flotte restauranter. Det er sant at jeg forstår matlagingen min på en veldig lidenskapelig og livlig måte, så mange retter krever veldig spesifikke tider, à la minute», argumenterer han.
Hvis nederlenderen brukte så lang tid på å kvitte seg med suksessen Oud Sluis, var det på grunn av skyggen av faren som ble projisert på stedet. Grunnleggeren av restauranten er en mann som ikke lar seg imponere så lett, og sønnen hans har alltid ønsket hans godkjenning. Siden han begynte å lide av demens, ble det dyrere for Sergio Herman å måtte forlate prosjektet som han hadde testamentert til ham , etter også å ha brukt utallige timer på å drive familiebedriften. Ambisjon er en del av Herman DNA. «Hvis jeg hadde vært maler eller forfatter, ville jeg også ha søkt perfeksjon på denne måten. Jeg er sikker på det», bekrefter sønnen.
Sergio Herman med laget sitt
Da Sergio Herman begynte å dukke opp på lokal TV, økte også presset hans for å vinne over spisegjestene. Å være Jaime Oliver fra Nederland. "Jeg prøvde å ikke endre ambisjonene mine i mitt tilfelle, selv om sannheten er at denne situasjonen gjorde stoffet mitt mer intenst: det kontinuerlige behovet for å lage en ny rett for å erobre spisestedet. Nå har jeg klart å komme meg vekk fra sirkuset og dyrke den håndverksmessige siden av faget sammen med teamet mitt”. Hans nye restaurant The Jane leker med ideen om gastronomi som religion . «Jeg har alltid forstått det slik, men ikke så mye i betydningen å ære rettene som i det faktum å tro på det du gjør, ha tro på deg selv og på laget ditt. Nå har jeg rett og slett lært å tro på en annen måte, innrømmer han lettet.
*Du kan også være interessert i...
- Typiske retter fra Belgia, et land å spise - Fem ukjente kokker å holde styr på
– De 101 restaurantene å besøke før du dør
- De mest spektakulære torgene i Belgia
– De beste ostene i verden
– De 20 ølene som fortjener en tur
- Hyperglykemi i New York: Cronut og andre søtsaker fra New York
– Jorden rundt i 25 desserter
– De åtte beste reisemålene for sjokoladeelskere
- Alle artikler av Héctor Llanos Martínez