oster å elske
Med ost Det er ingen halve tiltak, det er ingen. Wow, jeg kan ikke tenke meg at noen svarer en "pachín, pachán" på million dollar-spørsmålet: liker du ost?
Og det er at som de virkelig viktige tingene, eller du elsker ham med absolutt hengivenhet og entusiasme («Hei, jeg heter Jesús Terrés og jeg er avhengig av ost» — «Vi elsker deg, Jesus», sier en gruppe mennesker som sitter rundt meg i kor mens en mann i hvit frakk tar notater og biter i hatten på penn, som om abstrahert i tingene hans) Eller forakter du ham som en som forakter foraktelige sjefer: blomkål, lupiner eller Donald Trump. Gud forbarme deg over deg.
La oss gå med ostene Jose Manuel Manglano , for i dag skal vi ikke snakke om de uønskede lunkne og "kalde brystene", men om gode mennesker, gal og gal etter ost som det evige smilet som venter deg bak Manglano delikatesseforretninger i det sentrale markedet i Valencia og Mercado de Colón (siden 1945), arving til en hundre år gammel familie av butikkeiere og som, fra mitt synspunkt, er en av de beste ostebutikkene i verden; Og jeg har vært på noen få. Dette er favorittostene hans:
BRIE DE MEAUX
Kombinere en annen tekstur, kremet og noe elastisk, med naturlig penicillium candidum, den intense aromaen av nøtter og smak av smør og nøtter, sammen med den permanente overraskelsen av nyansene (avhengig av tiden på året den er laget) av en ost med en håndverksfilosofi og rå melk.
KOMITE PÅ 24 MÅNEDER
Kan du tenke deg en ost som trenger mer enn 400 liter melk for å bli produsert? Comte, av rå alpin kumelk utdypet i Jurafjellene , er en ost av noen 35 kilo.
Å være en kokt og presset pasta, hvis vi ikke trekker ut den store andelen av mysen som er i melken, vil vi få en tekstur som er for elastisk. Når du fjerner 9 av 10 deler av melken, vil vi etterlate et høyt fettinnhold som vil være ansvarlig for en av de mest smørrike teksturene. av en ost med mer enn 24 måneders modning.
De ristet tørket frukt ettersmak runder den av som en av de mest perfekte ostene i verden.
SERENA KAKE
De råmelk fra Badajoz merino sau den er rik på nyanser av alle slag takket være de grønne beitemarkene i området; men ja vi bruker også naturlig løpe av tistel for å gjære det gir vi sensasjoner og unike nyanser, syre og bitre innslag av imponerende levende natur.
Bakterier og fermenterer, som omdannes dens tekstur er en av de mest kremete i verden, De lager også dette håndverksproduktet fra regionen La Serena en av de flotte myke saueostene.
Munster
MUNSTER
Tidligere var det ingen midler for bevaring som ikke var naturlige. Når det gjelder myke oster fra Alsace, som Munster, bekjemper de angrep fra insekter gni ostene minst fire dager av den første leveuken med brennevin fra området . Det som skjedde er at denne metodikken vokste frem alle naturlige smaksnyanser fra rå kumelk , som forsterker smakene og får frem nye som metalliske innslag og hint av ristet smør.
I dag er disse konserveringsmetodene ikke nødvendige, men hvis de ikke ble replikert nøyaktig, ville vi fått oster helt annerledes enn de originale. Og dermed, ost for ost gnis fortsatt for hånd for å oppnå et resultat som ikke kan gjentas og en sterk intensitet.
CABRALES THE TEYEDU
Osteraffinøren er lite kjent i Spania, men i Tielve (Asturias), Pepe Bada velger de beste brikkene og bryr seg om dem, utdanner dem og utvikler dem til han oppnår en annen Cabrales, full av urteaktige og mynteaktige nyanser, med en veldig uvanlig kremet tekstur og en fascinerende homogenitet i penicillium. Resultatet, gi en aggressiv ost en elegant karakter.
Vi snakker også med Clara Diez, foran Oppdrett av ost ved siden av Ruben Valbuena (fra Granja Cantagrullas), Los Quesos de Juan og La Jarradilla og også en av de mest autentiske og frie stemmene i panoramaet av fermentert melk.
Clara Ten
Clara snakker om ostens univers med det samme respekt og entusiasme hvem gjør det på arkitektur, design, musikk eller håndverk. Det er at det kommer til å være det samme: kjærlighet til godt utførte ting. Hans favoritt oster er:
ESPARTO
Egen forfedres oppskrift av flekken som imidlertid ikke tilhører (og stolt) PUD. En oppskrift spesialdesignet av Felix Iniesta å opprettholde den egen tradisjonen til La Mancha, og legge til den vrien som ostemakeren anser (familiearv) å oppnå som et resultat en søt ost, med ristede toner og fremfor alt morsom og lett å spise.
SØRFJELL
Skor vasket. Bodonal de la Sierra (Badajoz). Dette er osten det ble snakket så mye om i den siste smakingen som vi organiserte rundt det spanske osteformidlingsprosjektet Es Queso.
Et ungt ektepar slo seg ned i fjellene i Extremadura og overbeviste det ja det kan produseres med respekt for de naturlige rytmene og forsyne ysteriet med ressursene som naturen stiller til disposisjon.
GEITEBLOMST
Utarbeidet av Judit i La Seu d'Urgell, denne nye bestillingsostmaskinen har ikke en ostemaskin; han lager ''hjemme'' av andre og modner ostene i en liten kjeller i sitt eget hus. Resultatet: små partier av utsøkte oster, frukt av sakte arbeid og kunnskap om melk.
GAROA
Jon og Martina i Zerain, Guipúzcoa, står bak dette særegen ost siden den lages bare i månedene da sauene beiter i dalen , om høsten og vinteren. Etter den kalde årstiden produserer de oppe, i fjellet, hvor gresset gjør at ostene deres får helt andre egenskaper.
BROOJOS AV CANTAGRULLAS
Mugnet skall, kremet, to måneders modning, rå melk, og veldig urteaktige nyanser og ikke nødvendigvis rent.
Lenge leve osten!
Ostekjærlighet ved første blikk