Osten som er født om sommeren
noe er galt med en ost når en dokumentar er dedikert til ham (ikke én, fire; regissert av Jeanne Burgon ) og når produsentene frivillig forlater en av de strengeste opprinnelsesbetegnelsene på planeten fordi den er "for myk"; intet mindre enn Gruyère i den sveitsiske kantonen Fribourg.
L'Etivaz det er hans lillebror og også den første sveitserosten med gjedde, et territorium hittil utelukkende for vin; fordi han var den første som fikk Opprinnelsesbetegnelse (A.O.P., forkortelsen for appellation d'origine protegée ) sertifisert i 1999 og også den første som demonstrerte for verden det luksus kan være kledd i gyllent innbundet perm av denne perfekte osten.
EN besettelse av perfeksjon og den ekstreme nøyaktigheten som skremmer; og jeg er redd for at vi i denne gastronomien bruker begrepene 'håndverk' eller 'territorium' løst, og nei.
Jeg mistenker at hvis Stanley Kubrick eller Jiro Ono måtte kle seg ut som en ost, ville de gjort det fra denne skatten laget i kantonen Vaud i de sveitsiske alper, og de ville gjøre det på grunn av ekstrem vesentlighet og unapologetisk respekt for tradisjon : demoner, dette er luksus . Jeg skal fortelle deg hvorfor, de er veldig spennende; de begeistrer meg.
L'Etivaz er en fromage d'alpage à pâte dure ; det vil si en hard alpeost laget med rå melk (fundamental, denne detaljen) fra vår til høst, kanskje det er derfor de kaller det osten som er født om sommeren . jeg ringer han den perfekte osten.
Det er nettopp om høsten, når kyrne avslutter sitt 'arbeid' i Alpene — beite, altså — når de blir mottatt av lokalbefolkningen og nærliggende byer som gudinnene, er de med en fest til ære for dem: det kalles desalpe , Den holdes inne Pays d'Enhaut og jeg har aldri sett noe lignende: menneskene rundt storfeet, kyr kronet med blomster (det vil si ikke innelåst i flokker) og oppriktig ærbødighet for et helt land.
Jeg gråt nesten av skam da jeg spurte dem om årsaken til all denne folkloren: " vi lever takket være dem , disse storfeene er ansvarlige for vår livsstil, hvordan kunne vi ikke ta vare på dem? Jeg lurer på det samme.
Desalpe, ode til kyrne som gir oss så mye
Det er de samme kyrne som har beitet ferskt gress og kun ferskt gress (fordi hvis ikke er det ikke Etivaz) takket være de sytti familiene dedikert til gjeter som tar seg av de mer enn hundre århundre gamle hyttene som er ansvarlige for miraklet i sommermånedene; Château d'Oex, L'Hongrin, La Lécherette, Les Tesailles eller Rossinière.
Her går livet sakte og hver dag starter ved daggry med oppgaver som ikke har endret seg en millimeter på hundrevis av år: å melke, varme melk over ved over kobberkjeler eller ta vare på beitene uten annen timeplan enn sola, det gjør jeg ikke vet gå glipp av ruten du tar Christopher Bagley omtrent hvilken som helst dag i livet til gjetere Frédéric og Marina Rozat (og deres svært rubin churumbeles).
På det meste vil de bli laget to stykker ost per familie og dag til høsten kommer og naturen sier nok; det er ikke mer, og det er alt Etivaz som vi vil kunne sluke i resten av verden fordi det er ingen fabrikker eller snarveier her, bare ærlighet ; og våre bord vil bli oversvømmet med sin uendelige kremethet og den duften av blomster, nøtter og evighet . Den smaken av sannhet.