Ost og kyss det var ysteriet Guarroman som har snudd opp ned på det gastronomiske panoramaet av provinsen Jaen. bli hedret som den beste osten i verden legger på bordet den viktige tilstedeværelsen som denne delikatessen har i Jaén gastronomi.
Vi tar en tur rundt i provinsen for å oppdage det det er liv utover ekstra virgin olivenolje. Og det er at det i Jaén lages oster, mange typer oster, og veldig gode oster.
HERDET I CAZORLA OG BAKERIKAKER
flytte til Naturparken Cazorla, Segura og Las Villas er å dra på ekspedisjon til et av de vakreste naturmiljøene i landet vårt. Der begynte de reisen Carmen Luque og Javier Ruiz , nærmere bestemt i pongtonger , i en familie som ikke akkurat var ostemakere.
De lanserte med Segura-toppmøter , en risikabel innsats som har gjort dem til en målestokk i osterverdenen i Jaén. Så mye at de har erobret Ubeda med sine håndverksoster, forblir trofaste mot rå geitemelk , hans hellige gral.
Dens spekede geitemelk-ost er en sann melodi for sansene, kanskje fra Wagner eller Orff på grunn av kraften til tonene; en ost med en unik personlighet.
De risikerer også en kremost med øl og en ostekake (bakery cake de kaller det), også laget med rå geitemelk og, i motsetning til Extremadura, hvis du kan spise den i skiver, hvis mulig sammen med en god Grenache.
OSTER, KYSS OG ASK
De har vært revolusjonen i år ved å ta til Jaén prisen for den beste osten i verden med sine Olavidia, en spektakulær geitost som har pulverisert rangeringen med sitt preg av aske fra karbonisering av olivengroper.
Men Ost og kyss er mye mer enn Olavidia. Sylvia og Paco De vet veldig godt hvordan de skal leke med denne teknikken med naturlig gjæring og de lager en annen veldig lik ost som heter Darkvale , helt dekket med det samme oliven aske som gir den fantastiske touchen.
Som de sier, Valleoscuro er Olavidias "lillebror" , liten i formatet, men stor i kremethet og delikatesse. Dens smak tar oss til landsbygda, til en klar himmel, til fuglenes sang, til selve livet.
Etter flere generasjoners osteproduksjon var det tid for anerkjennelse for denne familien av ostemakere som i dag har alle aksjer er utsolgt takket være suksessen til Olavidia. Og de jobber med noen få referanser, både i fersk, som i myk pasta eller modnet i extra virgin olivenolje.
Den beste osten i verden er spansk!
TRUJAL OST, DEN MEST STEINETE
Det er en av de mest nysgjerrige ostene i provinsen Jaén og en av de store ukjente som enhver osteelsker bør ta hensyn til. Du må gå til byen Genave-broen , mer spesifikt til Cortijo de la Vicaria ostefabrikk , for å oppdage denne særegne osten som ikke etterlater noen likegyldige.
Her lages ostene for hånd og med nymelket melk, som i gamle dager. Det var i hvert fall tanken Anthony Perez , en ingeniør som ble ostehåndverker som avslører dette imponerende fersk krydret geitost som bokstavelig talt smelter i munnen din og teleporterer deg til en annen planet.
Den delikate smaken står i kontrast til rock and roll av skorpen orkestrert av en blanding av paprika, sennepsfrø, sjalottløk og hvitløk.
I denne ostefabrikken kan du også finne deres maurisk ost , en geitost som er laget med en klut som form, noe som resulterer i en ost med en "brystvorte". denne osten den går gjennom ekstra virgin olivenolje og blir røkt, får en unik smak.
Cortijo La Vicaria ostefabrikk.
GÅRDSHUS CARBONERILLOS
Utholdenheten til to kvinner har satt ostene til denne lille gården som ligger på kartet i løpet av Carboneros-elven, i kommunen Valdepenas av Jaen.
Maria og Juani har vært arkitektene for denne ostegården som skjemmer bort geitene sine med kjærlighet og omsorg. Håndverkere av ånd og handel har de vært i stand til å skape en rett og slett spektakulær spekemat (og semi-herdet) ost, uten kunstgrep, uten dikkedarer, som de som ble gjort tidligere.
Dens modning er seks måneder, betydelig nok modning til å gi osten en viss krydret og intens berøring, mye finere hvis servert med en god stråle ekstra virgin olivenolje på toppen og litt rosmarinspon eller hvilken som helst annen aromatisk. Unik, vanskelig å finne, nesten eksklusiv og uten tvil med et kvinnenavn. Bravo.
Ostene til Cortijo Carbonerillos, i kommunen Valdepeñas de Jaén.
OST I FRIAR'S SMØR
De dukket opp nesten overraskende i Gourmethall av 2015 og ble brakt for brødre , på Sierra Sur av Jaen , en pris under armen for geitosten.
Som forventet, Friars ostefabrikk er basert på en families innsats for å redde tidligere tiders håndverkskunnskap og gjenvinne de ostene som alltid har blitt laget i dette landet og som har vært så lite anerkjent.
En av ostene som tiltrekker seg mest oppmerksomhet fra denne tradisjonelle ostefabrikken (i tillegg til de prisbelønte ostene) er den som er bevart i smult, en ekte eksplosjon av smak og mykhet som er vanskelig å beskrive med ord.
Det er en av de ostene som gir et nesten uendelig minne i munnen, som passer perfekt med Manzanilla eller en Palo Cortado og det viser at i Jaén vet de veldig godt hvordan man lager autentiske quesazoer.
OST “PRIS” FRA SIERRA SUR
Hvis en ost tildeles flere ganger, Hvorfor skulle han ikke bli omdøpt til «den med premien»? Godt sagt og gjort. Og det er at i 2019 den halvherdede geitemelkosten fra meieriet Sør Sierra de Alcalá la Real var i ferd med å vinne prisen for den beste osten i verden.
De nøyde seg med bronse, men denne bragden satte Jaén-ostene på kartet. Mer spesifikt til dette halvherdede vidunderet , med en myk og silkeaktig tekstur, med toner av smak der ekstra virgin olivenolje og de aromatiske synger por bulerías når de krysser ganens grenser.
Denne halvherdede osten har også høstet en god haug med premier de siste årene i forskjellige ostekonkurranser, bl.a. en av de mest respekterte geitostene på den nasjonale scenen.
Sierra Sur har også en spekemat saueost også høyt priset, laget av melk fra sauer som lever i det utrolige naturlige miljøet i Sierra Mágina , nærmere bestemt i den vakre byen Jimena , et obligatorisk stopp på turen til Jaén.