Lilla blekksprutris med blomsterstander
Det var den naturlige utviklingen. Det som startet på bordet, måtte tilbake til bordet. Selv om det ikke var det samme. Selv om de ikke engang var i nærheten og mellom de to måler de de 93 kilometerne med avstand som skiller og l José María de Segovia Restaurant på Ambivium restaurant, (pennen) siste tilskudd til Pago de Carraovejas vingård , i Peñafiel (Valladolid).
Og det er at de 200 hektarene med egne vingårder som i dag utgjør denne vingården har sitt opphav i bekymringen som i 1982 José Maria Ruiz vist av endre konseptet med husets vin i sin nyåpnede restaurant, og etterlater seg den typiske kolben og satser på flasken med etikett.
Utsikt over vingårdene og Peñafiel-slottet fra vingården
Fra den klare intensjon, disse vinene som i dag eksporteres fra Ribera del Duero til mer enn 40 land og hvis første innhøsting går tilbake til 1991, da de 25 hektarene som dette eventyret tok sine første skritt med, ble høstet for første gang. forsyne den Segovianske restauranten med kvalitet.
Det er derfor ikke overraskende at Marina de la Hoz, kjøkkensjef ved Ambivium, Det var tydelig fra begynnelsen av forslaget hans måtte dreie seg om vin, både deres egne og andre nasjonale og til og med internasjonale, som utgjør menyen deres.
Resultatet av dette snu bordet er to menyer, en for smaking og den andre for markedet, som de deler den nesten konstante tilstedeværelsen av grillen i rettene og produktets fremtredende plass, det samme som alltid, med respekt for midlertidighet og nært knyttet til landet.
Til det berømte terroiret som får en ny dimensjon i Tasting Menu består av åtte pass, som hver representerer en fase av arbeidet i vingården og i produksjonen av Pago de Carraovejas-viner. Fra beskjæring til nytelse ved bordet, gjennom blomstring, terroir, høsting, fatlagring, flaskelagring og merking.
Hvert pass representerer en fase av arbeidet i vingården
Hvert stadium og dets sensasjoner kondenseres til retter som smaker, for eksempel som kjøttkonsommé med rosmarin og kålnudler; stekt bacon ; stuet verdina, barbermuslinger med essens og syltede ranker; egg, foiekrem og sopp ; blekksprut lilla ris med blomsterstander; villsvin i rødvin med kastanjekrem og tistel ; og brioche, sauemelk-is og hasselnøttkrem som kulminasjonen på en reise som tar oss gjennom korridorer av vinstokker lastet med Tempranillo, Cabernet Sauvignon og Merlot i Ribera del Duero.
Alle merket av utsøkt omsorg for detaljer, fra tilberedningen, hvis prosess spisestuen er vitne til takket være et innglasset kjøkken som lar deg være vitne til fremtredenen av glørne på kjøkkenet til Marina de la Hoz ; til tjeneste i et rom kaptein av Luis de Miguel Aragonese , også ansvarlig for cocktailbaren hvor denne gastronomiske opplevelsen kulminerer med utsikt over ravinen som sauene en gang reiste gjennom og som tjente til å gi denne vingården navnet. Fordi hvis, I Pago de Carraovejas er alt tenkt på, alt har en grunn til å være.
Det åpne kjøkkenet gjør spisestuen til et vitne om hva som skjer foran grillen
HVORFOR GÅ
Ribera del Duero har brukt år på å kaste ballasten som identifiserer den som en av de svarte flekkene i vår geografi der (nesten) ingenting skjer, blant annet takket være til push- og vinturisme-initiativene til sine vinprodusenter. Her det er nytt blod, blikket rettet mot fremtiden og lyst.
Ambivium er uten tvil et godt eksempel på dette: uten å glemme jorden, som alt kommer fra, bryter den fra det vanlige og Marina de la Hoz, modig, våger å forplikte seg til noe nytt i et miljø der endring noen ganger er vanskelig.
EKSTRA
Det er viktig å dedikere tid til cocktailbaren til Luis de Miguel Aragoneses. La deg råde, men hvis du tillater oss noen råd, spør om Bram-Vejas: gin, sitron, sukker og naturlig most med utsikt over slottsbåten Peñafiel.
Cocktailbaren er et must