Mini pataqueta fylt med følletartar med pepperluft i valenciansk saltlake, fra restauranten Canvas Print
Det de ikke får frukthagen, havet eller det valencianske fjellet , gjennom lokale produsenter eller til og med med sine egne bikuber, forestiller de seg det og finner det opp: det er modus operandi for Maria José Martinez , kjøkkensjef og Juanjo Soria, «meterlieren», som han liker å bli kalt (de Maître + Sommelier). Mjød eller codium sennep (en tang) er noen av de store suksessene til denne murcianske kokken, selv om andre faller i veien. Men det grenseløs kreativitet det er overraskende og magisk: hver dag det oppstår noe for ham, kan han ikke stoppe. Oppfinnelsen av den vårdagen var et spiselig midtpunkt, laget med grønne tulipanblomster og mandel . Den siste (som har kommet for å bli), dets null kilometer håndverksøl med rå urban honning fra Valencias botaniske hage , som er en blanding av Blonde og Pale Ale, laget av Valentivm i samarbeid med birøkter Diego Bour.
Det bemerkes at honning er fetisjproduktet til María José , hvis farsfamilie har 12 bikuber i byen hans, Alhama de Murcia, i Sierra Espuña . «Det ble allerede brukt i Egypt i år 3500 f.Kr. for å lege sår. Det var også den første drinken i historien, lenge før vin eller øl." Og det er derfor han gjenoppretter historier om dette flytende gull for å telle dem gjennom smaksmenyene deres : Han har forsket med det i flere måneder og har allerede brukt det i snacks som den teksturerte betekjeglen , som bar kastanjehonning, i retter som sin Lagret breiflabb med miso og honning eller i desserter som Honning, yuzu og dets fermenterte produkter, med fire typer honning: lavendel, rosmarin, appelsinblomst og kastanje.
Men hans engasjement går mye lenger: i alle dessertene har den erstattet denne søte eliksiren med 80 % av sukkeret . "Piskede eggeplommer eller marengs passer veldig bra med honning, i stedet for sukker. Men jeg kan ikke endre fondanten til å krystallisere ennå." Selv om han ikke ga opp. Ingenting er fremmet for denne murcianske kvinnen: hun er en av promotørene av Association of Women in Gastronomy av en grunn, som dukket opp i 2018 fra et møte med kvinnelige kokkevenner på Monastrell-restauranten (Alicante) i María José San Román, nåværende president , og hva med synliggjøre kvinnerollen i denne sektoren , noen ganger så dempet. Hun er et godt eksempel: hun fikk tredjeplass som Revelation Chef på Madrid Fusion 2016 , har en Sol Repsol og anerkjennelsen av Michelin Plate fra den franske guiden og er på vår liste over mest innflytelsesrike kvinner i den gastronomiske verdenen.
María José og Juanjo, fra Canvas
Kanskje hemmeligheten er hans utholdenhet... og at han aldri blir lei av å teste: kjøleskapet hans ser ut som et laboratorium . Det viste seg at han studerte kjemi. det siste er osmotisert løk i honning . "Han gjør mange ting, men de varer veldig lite." Juanjo forteller oss, som har vært ved hans side i 15 år og, de siste 10, som hans partner på et personlig og profesjonelt nivå. Det høres ikke bebreidende ut: når han hvisker det til oss, skinner øynene hans og vi oppfatter den beundring av en som følger med og inspirerer et geni. Det er gjensidig.
Han er (også) forelsket i vin: forsvarer i stua, akkurat som María José på kjøkkenet, det som er nære . «Jeg vet ikke hvordan jeg skal selge internasjonale viner... og jeg har heller ikke noe marked. Jeg brenner personlig for fransk rødt og tysk hvitt, men av de 260 referansene vi har er nesten alle nasjonale. Jeg ser også etter middagen vår for å komme seg ut av komfortsonen: i to av menyene våre, som kanskje berører deg eller ikke, det er verken Riberas eller Riojas . Og det er ikke en feil: Jeg vil at du skal prøve andre ting”.
Her er alt annerledes (og i endring) . Til og med emballasjen: før du er en restaurant det var et galleri og nå veggene til Lerret De er også oversådd med kunstverk av valencianske kunstnere , som endres hver tredje måned. På lerret, ordene konformisme eller immobilitet eksisterer ikke : hvor all denne gastronomiske magien skjer nå, ble det servert biff, patatas bravas eller russiske salater for mange år siden. Da María José og Juanjo tok tømmene, valgte de gastrotapas (fra roastbiff-kaker til miniblekksprutburgere), men de innså snart at kundene ville ha noe annet: å kartlegge sin egen vei.
De har gjort dette i fem år: «vi fokuserer mye på produktet, og verdsetter det som er nær oss». Det er derfor de er faste forsvarere av nærhet: alt som kommer inn på kjøkkenet til Lienzo, alt som når tallerkenen, det er økologisk og null kilometer . "Jeg er ikke interessert i kjøtt som ikke er herfra." Og han viser det med sitt Følletartare pataqueta, grønn pepper og syltet pepperluft, en hyllest til det valencianske esmorzaret (sammen med en Turia-øl). Men også med sin tallerken med artisjokker, jordbær med fermentert pepper og lamme lleterolas (mages). Føllet er fra Valencia og søtkakene og lammet, fra Viver (Castellón).
Sandina appelsin, fondillon og crazy bean, fra Canvas Print
Alt annet er det også ode til Valencias pantry : artisjokkene er fra Benisano og jordbærene Kanaler . Den grønne aspargesen hans, som han koker i en veldig særegen papillot ("Det finnes ikke noe mer primitivt enn leire. Hvorfor bruke plast?") er fra Castellon akkurat som kaninen. Og østersene, som serveres med viltmarinade, er fra havnen i Valencia . Selv om det er totena-blekkspruten, veldig typisk for området, som har tjent til å bygge det som allerede er hans mest ikoniske rett, den som markerte et før og etter: Blekksprut, dashi og tuille har stått på menyen i flere år. Mellom kursene spør vi ham om brødet: han kjøper det fra Jesús Machi (Ovnen i San Bartolomé ), Valenciansk baker som har flere og flere følgere.
María José bruker også kreasjonene sine som en rettferdiggjørelse: hennes lam, johannesbrød og mynte brukes slik at middagsgjestene setter pris på denne frukten, noen ganger utskjelt fordi den tradisjonelt har blitt brukt som fôr til storfe men litt etter litt øker i vekt i områdets gastronomi . Du vil også spise den i sin vanedannende Crunchy kjegle av kaffe, johannesbrød og topinambo fløtekaramell . Murciakokken har en så middelhavsfargepalett at hun ikke trenger å forlate Valencia for å male bildene sine. Men det er ett unntak: ekstra virgin olivenolje, fra picual oliven og fra flere hundre år gamle oliventrær, produseres og tappes på flaske Egoleum i Benalúa de las Villas (Granat).
Flere timer senere forlater vi Canvas Print nyter honningen deres og med den gamle, men søte smaken av fondillón fortsatt i munnen, og tenker at det trengs flere lidenskapelige mennesker som dem, som tør å male lerret på nytt, som lever i den evige bryllupsreisen. María José og Juanjo har lært å gjøre feil om til kunst og for å få alt til å skje: hvis det ikke eksisterer, skap det. Kjærligheten til matlaging (og for livet) var dette.
Crunchy kjegle av kaffe, johannesbrød og topinambo-karameller, fra Canvas Print
*** Canvas åpner dørene igjen fredag 12. juni. Kapasiteten er 100 personer, men de har alltid jobbet med 50 %, og de ti bordene deres var allerede opprinnelig distansert. ***
Adresse: Plaça de Tetuán 18, nede til høyre. Valencia. Se kart
Telefon: 963521081
Halv pris: Trazos-meny: 7 pass, €35. Tilgjengelig hver dag unntatt fredag og lørdag kveld. Penselstrøk: 10 pass, €50. Lerret: 15 pass, €65. Alle inkluderer brød og oljeservice. De har også en meny på rundt 20 retter.