De 8 grønne aktivistene (Madrid Fusión 2021)
I år er det ikke en eneste Årets kokk i Madrid Fusión, men 8 ærede kokker: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madrid), Ricard Camarena (Valencia), Xavier Pellicer (Barcelona), Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo (Darocapresto de Rioja, La Rioja), Javier Olleros fra Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro fra Casa José (Aranjuez, Madrid) og Luis Callealta fra Ciclo (Cádiz).
ANDONI LUIS ADURIZ
Hans Mugaritz-restaurant er sjuende på listen over Verdens 50 beste restauranter 2019 (den siste klassifiseringen som ble gjort). Aduriz bruker filosofi og kultur på sitt kjøkken, og oppnår dermed konstant overraskelse, alltid forankret i territoriet.
RODRIGO AV GATEN
“Jeg spesialiserte meg i grønnsaksmatlaging på en naturlig måte” . Rodrigo de la Calle, sønn av en bonde og barnebarn av kokker, har vært dedikert til grønnsaker i nesten to tiår. «Jeg er veldig takknemlig for prisen, men vi må være ærlige og erkjenne at det vi kokker gjør heller ikke er særlig bærekraftig, fordi vi ansetter mange leverandører og genererer mye avfall. Til og med bruken av ordet bærekraftig har blitt ganske uholdbar , siden alle prøver å tilegne seg det».
Kokken for talebekreftelsen var en av pionerene : "For elleve år siden, også i Madrid Fusión, snakket jeg allerede om den sirkulære økonomien, og nå blir den brukt som et markedsføringsverktøy, men bevisstheten har ennå ikke blitt økt". Din mening, " vi burde slutte å spise så mye kjøtt og så mye fisk eller ikke bruke bilen til å kjøpe brød, men myndighetene må også forby visse materialer fra visse selskaper . Færre feilslutninger er nødvendig og flere ting av sannhet».
RICARD CAMARENA
"Vi prøver å være så konsekvente som mulig, slik at Hele den globale konteksten til restauranten er i tråd med verdiene vi ønsker å formidle til kunden . Vi ønsker å føle oss nyttige, at arbeidet vi gjør overskrider det faktum å mate og fremme den positive delen som sektoren har i vårt habitat”.
Ricard Camarena, som for tiden støtter opp om de forskjellige prosjektene han har i gang fra et perspektiv av selvkritikk, er i ferd med å «analysere forbedringsområdene for å være klar over dem, fordi vi vet at vi ikke gjør ting helt riktig. ". Og det går gjennom bærekraft brukt på mennesker : «Hvis vi ikke er bærekraftige, kan vi ikke late som om planeten er det. Vi er veldig fokusert på plast, men hva med oss selv? Det er derfor bl.a. åpent 3 dager i uken . "Utfordringen vil være å kunne åpne 6 tjenester og gjøre det økonomisk bærekraftig fordi det vil være måten det vil være menneskelig bærekraftig på."
XAVIER PELLECER
I 2012 tok han en vending i sin profesjonelle karriere, da han møttes Joan Salicru , som åpnet vinduet til verden av biodynamisk landbruk. Siden den gang har det fokusert på en diskurs preget av ayurvedisk ernæring (tradisjonell indisk medisin), den vitale energien til grønnsaker (“ naturens delikatesser ”, som han kaller dem) og hver prosess, for å skape et sunt kjøkken som føles godt og er i samsvar med miljøet. Manifestet er basert på en kraftfull "Vi er eksklusive, men ikke eksklusive": den bestselgende menyen i restauranten din er vegetarianer selv om de også tilbyr en veganer og en altetende . I 2018 ble den valgt som den beste grønnsaksrestauranten i verden av We're Smart Green Guide.
IGNACIO ECHAPRESTO
Den selvlærte kokken forsvarer landsby- og sesongmat . Av denne grunn åpnet han sammen med broren Carlos sin restaurant i Daroca de Rioja, som nå er en restaurant med 1 Michelin-stjerne og 2 Repsol-soler som elskere av gastronomi valfarter til.
Venta Moncalvillo har sin egen grønnsakshage og dens forpliktelse til det landlige definerer filosofien: siden 2019 har de organisert "Cocinas de Pueblo", et møtepunkt som gir synlighet og verdsetter maten som lages i små byer i landet vårt, samt til produsentene og håndverkerne som gjør det mulig.
JAVIER OLLEROS
intuitiv kokk , Javier Olleros er forelsket i omgivelsene sine, etter å ha gått gjennom flotte nasjonale og internasjonale kjøkken før han opprettet Culler de Pau i det tidligere stedet til familiehotellet. Formålet som tolker av miljøet er at spisestedet skal «føle jorden ved å bruke produkter som kommer fra den». ble valgt Åpenbaringskokk i Madrid Fusión da Culler de Pau bare var noen måneder gammel.
FERNANDO AV HILLEN
«Det er en anerkjennelse av noe vi har jobbet med i årevis, for det vet vi allerede grønnsaker kan gå fra å være et sekundært element til å være et hovedelement i retten ". I ditt tilfelle, de jobber med produktet rundt seg for å utvikle miljøet. “Jeg er en forsvarer av grønnsaken for å gi den en annen tilnærming . I vårt område har vi tre fetisjprodukter: jordbær, jordbær og asparges. Aranjuez har én ting som ikke mange frukthager har: klimaet vårt fortsetter å ha alle 4 årstider, noe som gir oss et bredt spekter av muligheter med et mangfold av produkter”.
Kokken på Casa José (Aranjuez) forteller oss at hans nåværende jobb innebærer å ikke koke grønnsakene, bearbeide dem med forskjellig fett, krydre dem... og tilberede dem spontant, improvisere. " Vi jobber også med behandlingen som bør gis til frosne grønnsaker”.
LUIS CALLEALTA
Kokken fra Cadiz, som alle kjærlig kaller Luiti , arvet yrket fra sin bestefar, utdannet seg med flere av gastronomiens store, som Berasategui eller Ángel León... og i dag er han en av dem. For noen måneder siden startet han sitt eget personlige prosjekt, Ciclo-restauranten, i Cadiz-området i Santa Maria sammen med partneren din, morgendugg . I sitt «hjem» har han et nært forhold til nærliggende leverandører og jobber daglig, noe han definerer som en luksus. «I Aponiente lærte jeg å jobbe med avfall, som fortsatt er et spor av mennesket. Vi jobber med stygge, men unike grønnsaker, som har små synsfeil. Vi resirkulerer oss selv daglig og lager innovative, men flyktige retter, og bidrar til at disse grønnsakene ikke blir kastet”.