Potet "steiner", en rett fra Frederikshøj restaurant, i Aarhus, Danmark.
Det er små bevegelser som forandrer alt. Fjerne duken fra et bord, knele for å plukke en sopp i skogen, eller ikke kjøpe produkter som ikke er innenfor 100 kilometer fra restauranten din. En bevisst redesign av gastronomisk luksus som begynte for mer enn 15 år siden og som opplevde sitt mest revolusjonerende øyeblikk da flere anerkjente kokker signerte manifestet for det nye nordiske kjøkkenet.
Så kom priser og stjerner så de kulinariske opplevelsene der spisegjestene dro til opprinnelsen – til middagsklubbene som ligger i skogene og på innsjøene – i stedet for å sette seg ved et typisk bord. Og mer nylig har Helseorganisasjonen nettopp likestilt kostholdet sitt med Middelhavet. Og nå det?
Svaret på dette spørsmålet finner du i den nye boken fra Gestalten forlag, Nordic by Nature, som gir en redegjørelse for **feltarbeidet utført av gutta fra det kreative kollektivet Borderless Co.**, som turnerte i Kongeriket Danmark, fra de viktigste byene til de ytterste delene av Grønland og Færøyene, til utforske utviklingen, gjenoppfinnelsen og nyfortolkningen av dansk matkultur, men også for å vise oss den nåværende tilstanden til det mest avanserte nordiske kjøkkenet.
12 måneder og 5000 kilometer med kulinarisk utforskning i Danmark resulterte i boken Nordic by Nature
FORORDET
Vi introduserer Nordic by Nature-løp av journalisten Andrea Petrini, medgründer av det internasjonale kokkekollektivet Gelinaz. Forfatteren fordyper seg i røttene til det nye nordiske kjøkkenet, men bruker også sarkasme for å vise hvordan de "første utstøtte" i Nord-Europa, som tok avstand fra de franske, italienske og spanske kulinariske språkene, har endelig, takket være deres utholdenhet og prinsipper, klart å tvinge de "modige Michelin-gutta til å til slutt utforske de viktigste skandinaviske hovedstedene som om de var jomfruelige land de kan kreve sine egne, og bestemme hvilke som er lønnsomme og hvilke som er vanskelige å finne.
Petrini avslutter teksten sin med ulike tips for å utvide denne kulinariske formelen og ikke dø av suksess, som f.eks. flykte fra stereotypier, fra det forutsigbare som "det hellige ekteskapet mellom det rå og det ville" , satser på innovasjon, på studier, på spørsmål: «Innst inne vet vi alle at svarene er mye mindre viktige enn spørsmålene som går foran dem», sier journalisten.
Bakt torsk med grønnkålgrønne jordbær, blåskjellsaus og røkt persilleolje på Musling Restaurant, København.
ESSAY
Nordisk Mad av Claus Meyer er en didaktisk fortelling inkludert i boken og utviklet av medgründeren av restauranten Noma, et akronym for de danske ordene nordisk ('nordisk') og gal ('mat'). I den finner vi så forklarende fraser som dette: «Det nye nordiske kjøkken Det var aldri en krigserklæring mot fransk mat eller italiensk pizza, heller ikke et korstog mot sushi eller den marokkanske taginen. Hvis det er en fiende, er det den internasjonale hurtigmat- og søppelmatindustrien. dominert av store selskaper som ødelegger helsen vår, undergraver vår uavhengighet og skader planeten vår.
Når det gjelder opprinnelsen og banen til Noma, som i årevis var den beste restauranten i verden, uttaler Claus Mayer at hans eneste intensjon var å gi mening til sine kulinariske bekymringer: "Vi følte at ydmyke ingredienser og et bart bord på en eller annen måte også kunne representere luksus." Satser selvfølgelig alltid på sesongvariasjonen til det bærekraftige produktet og reetablerer koblingen mellom kjøkkenet og naturen.
Detalj av rommet til restauranten Vækst Copenhagen, Danmark.
MENINGEN
Forretningsmann samler av urter, sopp og ville bær Roland Rittman er et annet av ekspertfirmaene som har deltatt i Nordic by Nature-boken. Konsulent i mange skandinaviske restauranter, i Noma omtaler de ham som julenissen, i tillegg til utseendet hans, for å ha brakt "gaven" av innhøstingen til kokken René Redzepis kjøkken.
I teksten oppfordrer Rittman oss til det vi går vill for å redde menneskeheten og planeten: "Våre matvaner og overganger til organisk og bærekraftig landbruk, sammen med å koble til naturen ved å spise ville råvarer, vil gi oss kraften til å endre, redde planeten og redde oss selv."
Espelette pepper og sitronduftende kråkeboller på Falsled Kro Millinge restaurant, Danmark.
RESTAURANTENE
Hovedtyngden av Nordic by Nature-boken, med totalt 304 sider, er organisert rundt 29 danske restauranter valgt ut blant annet for sitt forhold til sesongproduktet, sin måte å skaffe råvarer på og sin respekt for produsent, kokk, forbruker og miljø.
En etter en er de presentert på en enkel, men veldig inspirerende måte –plassen, kokken, interiørdesignen og i noen tilfeller rammen – og dukker så opp forklarte de valgte oppskriftene i hver og en av dem. Restauranten Ulo, på det arktiske hotellet på Grønland, Koks på Færøyene, Høst & Vækst i København... Uansett hvor i Danmark de holder til, mangler det aldri naturlig og 'naken' utsmykning i dem alle. .', et lokalt produkt av ekstrem kvalitet og en menneskelig kapital som er vanskelig å matche.
Rå rekerett på Kødbyens Fiskebar restaurant København, Danmark.