Vi har aldri brydd oss så mye før hvor maten vår kommer fra . Det er det som kreves for å være ansvarlig, ikke bare overfor oss selv, men også overfor planeten vår og de som bor på den. Og det er nå når sjokolade begynner å oppdage seg selv som et misbrukt produkt (en annen) som finner frelse i produsenter og merker som er forpliktet til sin høyeste kvalitet : fra dets dyrkingsøyeblikk til det samles, behandles og utarbeides. Selges engros og til ekstremt lave priser i store butikker, det er nå når det tar en ny retning i Spania: bli et kultprodukt , av korte opplag og til priser som verdsetter kvaliteten.
Det skjedde med kaffen, det skjedde med brødet, ølet skjedde... og nå skjer det med sjokoladen.
LA SONORA: SPESIALKAFFE OG SIGNATURSJOKOLADE
Hvis det er noen i Madrid som kan om kaffe, så er det det Drikke kaffe , og derfor også sjokolade. "Alt vi gjør, nærmer vi oss det som vi har gjort så langt med spesialkaffe , som dekker behovet som vi ser i Madrid for å ha en referanse av sjokolade med sporbarhet , eller det som nå er kjent som bønnen til baren (fra korn til tablett) "forklarer han oss Santiago Rigoni , en av skaperne av Toma Café, hvorfor starte en ny virksomhet. Med La Sonora prøver de å ikke forfalske de originale smakene av sjokolade, og leker med profilen til steke og respekterer kilde.
Prosjektet ble startet av Rigoni sammen med partnerne hans Patri (også fra Toma Café) og Fran. "Ved å utnytte den interne veksten til en ansatt som er en fan av sjokolade, som Fran, bestemte vi oss for å starte selskapet: lite og ivrig etter å vokse. Som vi skåler veldig lite – stekeovnen hans er i Madrid-området Chamberí – vi utviklet akkurat nok til å ikke flate ut den typen smak som opprinnelsessjokolade ", Fortsett.
Det betyr at de respekterer funksjoner av opprinnelse med kakao hvis sporbarhet er gjennomsiktig og rettferdig handel . – Dette er en bransje med mer slakt enn kaffe, produktet behandles svært dårlig og bøndene får ikke den kompensasjonen de fortjener for det de selger, påpeker Rigoni.
Behandlet med VSCO med c8 forhåndsinnstilling
Og hvorfor kalle en sjokolade lyden ? "Fordi når vi tenkte på sjokolade musikk til kroppen. der det er sjokolade er det musikk , det er derfor La Sonora, som er navnet på de gamle orkestrene til cumbia og saus i flere latinamerikanske land», forteller de oss. Venezuela og Peru er to av sjokoladeopprinnelsen de har, lagt til afrikanske land som f.eks Madagaskar og Tanzania . Og du finner alle disse nettbrettene pakket inn i fargerik og designeremballasje (og med organisk og resirkulert papir).
"Vi ønsker å være en av de sjokoladene som begeistre , at når du ser dem minner de deg på den følelsen av lykke som oppsto da moren din åpnet posen og du tenkte «la oss se hva som faller i dag». En innpakning som returnerer deg til barndom og ikke en voksen glede. Vi ønsker å komme nærmere følelsen som invaderte oss når vi så en sukkertøy og, åpenbart, at det er attraktivt for de minste, men til slutt, å gi dem et produkt som er langt fra det de har kjent til nå. Et godt produkt», avslutter Rigoni.
"De endringsmotor det må starte et sted slik at de nye generasjonene spiser godt og vet hva de spiser. Jo før vi starter det, jo bedre."
Behandlet med VSCO med c8 forhåndsinnstilling
Smaksmessig sjokolade fra lyden –som i tillegg til tabletter også finnes i Tomas butikker i brownies, kjeks, trøfler med garam masala eller med havremelk, et snev av sennep og korianderfrø; blant andre forslag av sesongen– stige gjennom surhet og hans stumpe notater fruktig.
«Det er ingen store mengder kakao smør , vi bruker svært lite og bare i de som krever det. På slutten av dagen sukker det er ikke djevelen, det kan brukes og hvis konsumert med måte er det akseptabelt ", forteller han oss. Sjokoladen "fra bønnen til baren" har en helt annen smak enn det vi er vant til og hjelper til med å forstå hvordan ekte sjokolade er. Noe som La Sonora vet å forsvare.
24 UNSER: SJOKOLADE I NÆRHETEN AV SALAMANCA
Lenger øst for der La Sonora er laget og i hjertet av Nabolaget til salamanca , Det er carmen capote som er posisjonert som referansen til sjokolade og signatursjokolade i 24 unser. Selv om sjokolade ikke ble skrevet i hans skjebne før etter at han laget en fremtredende karriere i finansverdenen. "Jeg jobbet i nasjonale selskaper, en tysk og en japansk, men til slutt bestemte jeg meg for å forlate alt for å studere konditori i Le Cordon Bleu ", forteller han oss. "Der var jeg heldig at de sendte meg til å jobbe i brigaden til Frankrikes president, et sted hvor vi fremfor alt laget sjokolade og sjokolade . Det var da det begynte min sjokoladeintensive ", minnes han.
Da han innså at det ikke var noen i Madrid som jobbet med sjokolade som i Frankrike, bestemte han seg for å starte sitt eget prosjekt. I den jobber Capote også med kakaomerker med rettferdig handel stempel , et internasjonalt sertifikat som garanterer streng sosiale, økonomiske og miljømessige verdier som garanterer sikkerheten og beskyttelsen til produsenter og deres arbeidere. Akkurat det som gjør at prisen på sjokolade øker kvaliteten, men også prisen.
ha en konkurransedyktig pris med kommersiell sjokolade er det komplisert, noe som noen ganger er vanskelig for publikum å forstå og det er prosjekter som 24 unser som bidrar til å endre den etablerte mentaliteten overfor forbrukeren. Capote gjør det med kreative nettbrett Y kakao å lage i koppen –med krydret koreansk pepper, tonkabønner, grønn anis og kardemomme–. «Nå skal vi lage en med føflekk og krydder», forteller han.
Likevel er det kongene i hans hus sjokolade og ganaches : fylt med fruktgeler, marsipan, friske aromatiske urter, krydder, naturlig fruktkjøtt eller tørket frukt; alt dekorert med forskjellige kreative teknikker og farger. fordi for henne, Lerretet (som livet) er en delikat og verdifull sjokolade.