En av de beste panettonene i Madrid.
Hvis de for noen år siden hadde fortalt deg at du ville bytte ut (eller følge med) nougaten og sandkaken med en panettone, hadde du takket nei, men ja, du har også falt til slutt. Fordi alle de som har sagt "I'm not panettone" har endt opp med å sovne når de prøver en ekte panettone. Ikke alle av dem er laget med rosiner eller kandiserte frukter (selv om det også er deilige med disse ingrediensene), og de har heller ikke alle den samme svampen. I panettone, som i alt, er det kvaliteter. Og det har det vært kjent i noen år nå i Madrid en av de beste panettonene er den som er laget for hånd av Oriol Balaguer i sin hundre år gamle konditori, Hertuginnen.
Konditoren er en personlig fan av denne tradisjonelle italienske juledessert. "Siden jeg startet i denne verdenen av konditori, har jeg vært lidenskapelig opptatt av naturlige fermenteringsdeiger," forteller han. "Jeg har alltid sagt at jeg liker å lage fermenteringsdeigen like mye som når jeg dedikerer meg til å jobbe med en sjokolade." Og sånn sett er panettone det mest komplekse produktet når det gjelder gjæring. – Prosessen er spennende. Det genererer adrenalin", sier Balaguer. "Jeg elsker kompleksiteten. Det er en utfordring å komme inn på verkstedet og start prosessen; du trenger mye erfaring og prøv mange panettoner”.
"Il Panettone!".
Noe av adrenalinet og lidenskapen som han har strømmet inn i panettonen sin, tilgjengelig på den lille hertuginnen (i tre smaker gianduia med kastanje, frukt og sjokolade), har slått an og det søte blir stadig mer populært i Spania. «Bortsett fra Italia, der jeg mener at det har vært det en mer spesiell og magisk historie med panettone det er i Spania, spesielt de siste to årene”, bekrefter Balaguer. — Muligens fordi vi gjør det veldig bra og det er flere og flere fagfolk som tør å gå inn på dette feltet. I følge Oriol Balaguer, panettone "er magisk og bringer lykke". "Det kommer raskt inn i alle hjem." Hvorfor? "Fordi vi lager en god panettone." Og for å fortsette å utvide denne populariteten deler konditoren sin med Traveler håndverker surdeig panetton oppskrift.
Første impasto/elte-ingredienser:
- 550 g av vann
- 1000g Av mel
- 250 g mor gjær
- 340 g av sukker
- 300 g av smør
- 200 g av eggeplommer
Andre impasto-/elteingredienser:
- 150 g av sukker
- 20 g av salt
- 30 g av honning
- 240 g av eggeplommer
- 220 g av smør
- 1 vaniljestang
- 400 g sultana rosiner
- 400 g kandisert appelsin i terninger
- 200 g kandisert sitron i terninger
Crunchy ingredienser:
- 100 g mandelpulver
- 100 g hasselnøttpulver
- 400 g av sukker
- 20 g maisstivelse
- 120 g av klare
UTDYPNING:
Morgjær:
- Elt moderdeigen 3 ganger med intervaller på 3 timer og 15 minutter.
- La alltid deigen gjære ved en modertemperatur på 26ºc.
Første elting:
- Elt alle ingrediensene til du får en elastisk deig men ikke helt glatt.
- Fermenter deigen 10/12 timer. Ved 26/28ºC.
Andre elting:
- Arbeid den første impastoen lett til den begynner å få struktur.
- Elt til deigen begynner å bli litt tynn og fast.
- Tilsett sukker, salt med mellomrom. Tilsett honningen.
- Tilsett eggeplommene gradvis. Tilsett til slutt plastsmøret. Arbeid til du får en elastisk deig. Legg fruktene til første gir.
- Vei 500 g. Hvil 1 time ved 28ºc., bolear og legg i formene.
- Gjær i 8 timer ved 28ºC.
- Stekes: ved 170ºc. og kok i 33 minutter.
- Avkjøl 8 timer og pakk inn.