Getaria-tempelet: Elkano
Elkano går på røtter. Røtter som minner oss om at alle gastronomiske reiser er den samme reisen (den eneste som er verdt), den som ender i barndom og hukommelse. Og det er at å spise også er å reise. Gjør kilometer og gå deg vill på hoteller som er etapper i Tourmalet av våre følelser. Og det er det vi liker å se etter, enda en følelse, en gnist, en pause. Og det er også derfor vi noen ganger glemmer hvor vi sitter og hvem vi tilhører. Vi glemmer (på grunn av andre ark kledd i en smaksmeny og laurbær) luktene og smakene fra brød- og oljekjøkkenet som vi vokste opp med til feil tid. Helt til du en dag krysser terskelen til huset til Arregui, der hvor grillens aromaer lokker himmelen, sitter du og husker.
PRODUKT, PRODUKT OG PRODUKT "Vi holder oss til produktet" sier Aitor mens han minner oss på hvordan brosteinene i gatene i Getaria blir sparket hver morgen; Getaria i Salvador-kirken, fiskerne og de rolige ettermiddagene foran havnen . Av syklene, Balenciaga og aromaene -salt, rastløshet og marusía- som stiger opp fra demningene til San Antón-fjellet.
Jeg husker et sitat fra Orson Welles (stor nytelse, forresten), og det er at han også var ettertrykkelig når han ble møtt med det dumme spørsmålet om pennen på vakt: «De tre beste regissørene i historien? John Ford, John Ford og John Ford." Også, det er ingen annen måte å håndtere Elkano på: produkt, produkt og produkt . Og ja, de andre tingene (den upåklagelige servicen, arbeidet i rommet, bakverkene, tempoet) er mer enn bemerkelsesverdige, men produktet er definitivt sjelen til hver tone i partituret til denne gastronomiske opplevelsen.
piggvar, piggvar og piggvar
MASTERKLASSEN TURBOT Symfonien starter med det uforglemmelige -virkelig- cocochas . Tre versjoner av samme produkt: først rørt i egg og olje. Deretter grillet, uten noe annet, med den eneste berøringen (som ikke er liten) gitt av grillen. Og til slutt i grønn saus, mesterlig, igjen.
Og kommer piggvar , og ved siden av ham Aitors mesterklasse. Hvordan kan en brikke gi så mye av seg selv? Han forklarer oss -som en gastronomisk kirurg - hver nyanse, hver hemmelighet ved stykket. For å begynne med de to grunnleggende delene av fisken, på den ene siden det svarte skinnet og på den andre hvitt i henhold til solen eller havet (den mørke der solen treffer den og hvor den har to øyne) og opplevelsen begynner : maske, nakke, mage, kjever, bein (ristet av grillen, også spiselig), gelatin og duften av kull som en lett hvisking på tallerkenen. Egentlig, spise var dette.
Jeg spør ham -jeg krever- hemmeligheten bak denne retten: "fundamentalt er nærheten og fiskeplassen nær kysten vår, til sjømenn som vi jobber med, de tar med til huset vårt for senere rengjøring og tilberedning og med et snev av salt og 'water de Lourdes' legger dem på grillen og presenterer dem ved bordet». Ikke mer.
Vi paret menyen, forresten, med en fantastisk Billecart-laks som renner over av Pinot Noir og ærlig talt, hvorfor Champagne? Vel, siterer Madame Bollinger, kanskje det riktige spørsmålet ville være Og hvorfor ikke alltid champagne?
Elkanos uforglemmelige cocochas
OG SLUTT Hvor kjedelige matkritikere når vi reflekterer over viktigheten av duken; være ment å gastronomi er ikke tenkt, det skjer . Living er ment å huske de essensielle tingene som vi ofte glemmer: terroiren, smaken av saltvann, lyden av brød som knuser i munnen, aromaen av blomster og smaken av olje, fisk, grønnsaker, av lys på duken. . Takk for at du minnet oss på det, Aitor.