Askuas biff tartare
Til poenget: biff tartare er en av mine favorittretter i verden. Det fordi? For det er ingen rett mer essensiell, mer rå, mer minimalistisk i intensjonene: rått kjøtt skåret med en kniv. Uten juks eller papp eller sminke eller mer silikon enn dressingene som coquinero planter (perrinssaus, eggeplomme, sylteagurk, eddik, kapers, sennep...) i dette huset -du kan tenke deg - skal vi ikke røre tallerkenen mye . Og det er at her spiller du det med råmaterialet og det er ikke noe mer triks (ord av Don Ricardo Gadea) enn kvaliteten på kjøttet og kalvekjøttet.
Steak tartare passer meg. En no nonsense rett for no nonsense folk. Og det er at etter en eksemplarisk tartar føler man seg like lykkelig som detektiv Philip Marlowe «forlater leiligheten sin i Bel Air, barbert, på en blomstrende vårdag». I opphavet til retten finner vi også (også!) den nødvendige dosen av folklore, litteratur og spøkelser: kjøttet maserert av mongolske ryttere under salen til hestene deres (hvis Hermès løftet hodet) på sine reiser over prærien til Ulan-Bator. Tull, selvfølgelig (men så kult). Hundrevis av år senere stikker oksekjøttet i tartar labben mellom sidene til Miguel Strogoff av Jules Verne, derfra til Culinary Guide (bibelen) av Auguste Escoffier, til de store gabacho-restaurantene fra begynnelsen av århundret, til de mest tradisjonelle Madrid (hvordan de liker denne retten i Madrid) og derfra til himmelen. Med andre ord til Celler de Can Roca.
Dette er mine favoritter (i ikke mer rekkefølge enn velsignet minne):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valencia) **
Jeg innrømmer det. Min greie med huset til Ricardo Gadea er hengivenhet. Bifftartaren hans har akolytter i alt okseskinnet, og det er umulig å ikke overgi seg til kvaliteten på biffen som Luismi Garayar kun reserverer for Ricardo og Martín Berasategui. Askua tartar er salig og perfekt , og kanskje en del av hemmeligheten er det han lager den med midten av mørbraden, ikke med avskjær eller spissene (En vanlig praksis i mange restauranter, som sparer midten av stykket for medaljonger eller Wellingtons). Jeg spør Ricardo om mysteriet: etikk, arbeid, offer, innsats og ydmykhet. Det er ingenting.
Tartaren til El Gastronomo
**2) Dawn (Jorge Juan, 33. Madrid) **
En av Madrid-tartarene som Jeg husker mellom hulk og pauser Det er den eksemplariske biffen som Jorge Dávila (National Gastronomy Award, Best Sala Director 2011) tilberedte på Piñera. I dag dirigerer Jorge Albora midt i Jorge Juan, ved siden av de pene jentene og sybutikkene til mindre hipstere Madrid. Albora er viktig, det samme er terrassen, Joselito-porsjonene og biff-tartaren som brakte oss hit.
Albora: biffen tartaren som brakte oss hit
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid) **
Hvor feit den som César Martín rir i Madrid. Det er ingen gastronomad som ikke allerede har overgitt seg til denne opplyste, ærlige og essensielle ny-tavernaen. Lag mat uten tull, sesongprodukter og kilovis av kjærlighet på kjøkkenet. Alt fungerer på Lakasa (rytmen, rommet, det gastronomiske forslaget, holdningen til klienten) synden (enorm, ubeskrivelig synd) er at bifftartaren tilberedes kun (foran spisestuen, slik Gud hadde tenkt) på lørdager. De gjør det i sin "karrito" og Martín selv forbereder det. Ikke gå glipp av det.
**4) Gourmeten (Primado Reig, 149. Valencia) **
Nok av vitser: men hvor godt du spiser på El Gastrónomo. Selvfølgelig, ikke se her etter Lichtenstein-trykk eller loungemusikk eller moderne som skjuler spissen (æsj). Og hvor nødvendig, at steder som dette fortsetter å eksistere, hvor folk snakker om deg og husker navnet ditt. Men la oss gå med kjøttet, for ved bordet tilbereder Jose Javier Martínez (her er en video om hvordan han tilbereder det) noen En av de beste bifftartarene jeg noen gang har smakt. Viktig.
Gastronomen: viktig
**5) Paloma House (Casanova 209. Barcelona) **
En merknad: Jordi Gotor forbereder mer enn 10 000 tatarer i året . Så de skjønner ideen, sier jeg. Casa Paloma har gjort bifftartaren til sitt flagg (vakker video). Hos Casanova 209 jobber de med rasene Angus (argentinsk beite), frisiske (Sentral-Europa) og Wagyu (Japan), i dette rommet som allerede er en klassiker (på bare to år) om natten i Vila de Gràcia.
Casa Paloma og en av dens 10 000 årlige bifftartarer
**6) Alborada (borgermester Francisco Vázquez Promenade, 25. A Coruña) **
Javier Rey (Michelin-stjerne) er en av referansene til det nye galisiske kjøkkenet. Null kilometer kjøkken hvis nærmeste referanser er Marcelo Tejedor eller Pepe Solla og som ikke slår rundt bushen: enkelhet, stillhet og produkt. En av dens mest anerkjente retter er biff tartar av indrefilet av okse med løkkaramell . Og for en fornøyelse, å se hvordan de tilbereder den i sin innglassede spisestue vendt mot Atlanterhavet med en Côte-Rôtie i glasset (spør du meg: for tartaren, Rhône syrah).
Alborada biff tartare
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barcelona) **
Hvordan kunne jeg ikke plante en bistro (for et fint ord, he) i dette utvalget. L'Office er ikke på veien til matelskere (utover dem), og kanskje er det fordi de ikke kan være lenger unna moten: “Spesialisert på store klassikere fra fransk haute cuisine” . Jérôme Perraudin flyttet fra det sørvestlige Frankrike til denne siden av Pyreneene, og bifftartaren hans er nå en viktig referanse for alle oss som elsker rått knivskåret kjøtt.
**8)Billettbar (Paral lel, 164. Barcelona) **
Å være en del av Can Fabes-teamet (jeg var, jeg er, jeg vil bli) betyr ikke at jeg ikke gråt av følelser som en forelsket jente på den siste middagen i Cala Montjoi. En av rettene som jeg tydelig husker er tomattartaren som gjorde oss alle svimmel. En trompe l'oeil (ja, hva skjer, det fikk oss alle til å tvile) umulig å glemme. I dag kan du nyte den med Albert Adrià midt i Parallel på Tickets Bar.
I tillegg til? Klassisismen av Komiteen , det gode arbeidet til Dolium , den useriøse biffen av Ricard Camarena , kvaliteten til Ángel García i lavinia , produktet av banker , ettermåltidene i Caldeni , historien om Zalacain...
Helse.
En rett uten tull