Av de stedene som forblir i minnet vårt uvitende om moter og trender
Gastronomi er bygget på mennesker. Om de som bekjenner det og de som liker det, og begge deler, uunngåelig, endres og utvikler seg over tid.
Men det er steder som gjenstår. Dens dirigenter og dets publikum endrer seg, men melodien vedvarer, institusjonen består. Og nettopp derfor må vi verdsette disse stedene som er i stand til å tilpasse seg gjennom årene uten å falle inn i diktaturet av gastronomiske trender og påleggelsen av guidene, listene og skifttoppene.
"Når du ser inspektører ankomme, hold på kundene dine." Fordi, la oss innse det, sannsynligvis Tantris i dag er ikke det avgjørende reisemålet for hver gastronom i München, men har mye å lære de få ekte fansen som er ivrige etter å lære.
Et «moderne 70-talls»-univers
Så vi slapp komplekser og gikk inn i Tantris, med det "moderne 70-talls"-universet, dets kunstverk og veggene "røde som hummer og svarte som trøfler". En banebrytende bygning lastet med kunstverk av arkitekten Justus Dahinden på oppdrag fra grunnleggeren, amatøren Fritz Eichbauer, hus en institusjon for sentraleuropeisk mat.
Noen gode kokker fra Tyskland har gått gjennom bålene. innviet den Eckart Witzigmann , som ankom etter anbefaling av Paul Haeberlin og var pioneren innen tysk haute cuisine, og da han bestemte seg for å etablere sin egen restaurant, erstattet han Heinz Winkler , sannsynligvis den mest suksessrike av de tyske kokkene på 1900-tallet, som fikk den tredje stjernen for restauranten i 2001. HansHaas, som fortsatt står fremst på kjøkkenet i dag.
Vi finner ingen overraskelser på tallerkenen – leter vi etter dem? – og ja et uberørt, ulastelig produkt, en enorm teknisk perfeksjon i utførelsen og enkelhet i oppskriftene: confitert hummer med artisjokkpuré eller viltmedaljonger med morkler.
Trøffelen vil vandre fritt i sesongen, og vi vil alltid la oss rive med av det formell, men hjertelig og avmålt service hvor godt sentraleuropeerne klarer seg. Utdanning i tjenesten men jovialitet ved bordet: det er måten å forstå rommet i Tyskland på.
Og vi skal drikke gamle rieslinger og unge Burgunder. Det er steder som forblir i minnet vårt uvitende om moter og trender, autentiske gastronomiske institusjoner som er verdt å feire og bevare.
_*Denne artikkelen og det vedlagte galleriet ble publisert i nummer 130 i Condé Nast Traveler Magazine (juli og august). Abonner på den trykte utgaven (11 trykte utgaver og digital versjon for €24,75, ved å ringe 902 53 55 57 eller fra vår nettside ) og nyt gratis tilgang til den digitale versjonen av Condé Nast Traveler for iPad. Juli- og augustutgaven av Condé Nast Traveler er tilgjengelig på den digitale versjonen for å nyte den på din favorittenhet. _
Vi vil ikke finne overraskelser på tallerkenen, leter vi etter dem?