Du kan finne denne osten uten å forlate Madrid
La oss ikke lure oss selv, så mye som vi prøver i Spania den beste osten er laget i Frankrike . Dette melkederivatet er synonymt med tradisjon, historie, kultur, smak og fremfor alt mangfold. De sies å ha en ost forskjellige for hver dag i året og at det finnes mer enn tusen forskjellige varianter. Alt dette ville ikke vært mulig uten en streng lovgivning som har tillatt dens utvikling og beskyttelse, og dermed finner vi lokale varianter som i land som vårt for lengst har forsvunnet.
Imidlertid har de siste ti årene meierienes verden er blitt profesjonalisert på en slik måte at det nå er mulig å få til de beste meierikulene på den andre siden av Pyreneene . Våre mest begavede kjøpmenn og tunere på språket til Serge Gainsbourg har vært ansvarlige. Her er noen anbefalinger.
PONCELET
Det er det sannsynligvis den viktigste ostebutikken i Spania . Innviet for fjorten år siden av Yolanda og Jesus , et ekteskap med et klart mål: bringe til Madrid de beste ostene i verden . Det lille selskapet, som for tiden består av noen 35 personer , var også en av de første som hadde råd til å lage en ostebar.
Blant utvalget av galliske oster de har i snitt 150 , mange av dem autentiske utstillingsjuveler. Varianter hvor kvalitet og håndverk går foran kvantitet. De fremhever en Geitemelk Banon Chevre, pakket inn med kirsebærblader, hvis optimale sesong er den nåværende. en annen del av geitost , hvis melk er hentet om våren, når beitene er på sitt beste, er den Fromage Cathare.
Flaggskipene er imidlertid fortsatt Comte, Bries og Roqueforts. Men her veldig annerledes enn det vi pleier å prøve andre steder. De Telle mottar modning på mer enn 25 måneder, og oppnår dermed en mye mer intens og kompleks punch, på grunn av modningshulene regissert av tuneren Luis Miguel Rueda.
De Brie de Meaux Det er kremet i sin reneste form, med smak av smør, fløte og grønnsaker. Og til slutt a Roquefort som er laget i samme opprinnelsesby, med egne gårder som har beitet der. Resultatet? En blåmuggost med et snev av salt, krydret og veldig smørbar.
_(Adresse: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Telefon: 913 08 02 21) _
Vi kan ikke tenke oss en bedre gave
BON FROMAGE
Det er inne i Chamartin-markedet , et rom med mer enn seks tiår med historie. Det aktuelle ysteriet fyller ti år nå i november, ledet fra starten av ystermesteren Salvador Valero.
Variasjonen av franske stykker er overveldende, de har for tiden 120 oster og er på vei til 150. «Nå begynner en av de beste produksjonene, en som utnytter sommermelk og som holder til april ”, understreker Valero. Blant det essensielle finner vi Mont D'Or av rå kumelk, laget i Jura-regionen av små produsenter. «Den spises som Casar-kaken vår, men dens kremethet og fine nyanser, våte blader og skog, er uten sidestykke. Det er en spektakulær og veldig allsidig ost, sier mesteren.
Bestselgerne er fortsatt Telle , som her kommer i tre forskjellige modninger (12, 24 og 36 måneder) og hvis "nyanser endres helt avhengig av hvor gamle de er, også dens tekstur er mye sprøere "; og Camembert, at i Bon Fromage blir en virkelig nysgjerrig ost, belagt mel og calvados s, "en eplelikør som forsterker alle fruktsmakene". De har også et bredt utvalg av raclette (rå, røkt, trøffelmelk) og er gode tunere av geitoster fra Loiredalen.
_(Chamartín Market. Adresse: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Telefon: 913 44 00 31) _
For Mont d'Or? Bon Fromage
DYRKINGSOST
Også kjent som Conde Duque ostefabrikk, har de på mindre enn tre år oppnådd ekstraordinær suksess i området. Deres styrke er Spanske håndverksoster , men deres forhold til Frankrike har også fått dem til å skille seg ut for et helt spesielt tilbud av verdige delikatesser fra sekskanten.
Salers kan være en av de eldste ostene i Frankrike , dens opprinnelse går tilbake mer enn to tusen år. Navnet kommer fra kyrasen Salers, og produksjonsparametrene er veldig spesifikke: eget husdyr, sesongfôring, forbruk i beitemarkene rundt Cantal og produksjon i et trekar, for å opprettholde bakteriologien. "Osten kan modnes i 12 og 16 måneder, men den er fortsatt elastisk og gummiaktig," innrømmer Clara Díez, en av prosjektpartnerne.
Han kommenterer også at Telle at de liker å distribuere er en av lav modning. "Vi forstår at den mest interessante profilen utvikles litt tidligere, når sødmen er mer tydelig," påpeker han om den flotte franske osten. Andre varianter som florerer i butikken og som alltid har en eller annen særegenhet er Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort eller Camembert.
_(Adresse: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Telefon: 911 27 31 26) _
OCTAVIOS CHARCUTERY
Octavian han er spyttebildet av en selvlaget mann. bære inn San Anton-markedet siden 1970, for det som har blitt sett på som området av Chueca Det har endret seg og utviklet seg til å bli det det er i dag. For 20 år siden, akkurat da innmatbutikken ved siden av stengte, som startet med delikatessebutikken og så smått begynte å introdusere franske oster, til de ble en av referentene.
Ved sin side har han John Gil , tuneren som har jobbet side om side med ham siden gjenåpningen av markedet for syv år siden. «Jeg har også en speider i Frankrike som ser etter små produsenter for meg. s og jeg drar selv til alle messer i Europa for å se etter nye kvalitetsting, sier den kjente slakteren.
Det vi finner er noen herreoster som i de fleste tilfeller bare har dem. «Vi forvandler ostene. Stjernen i butikken er en råmelk Brie som vi fyller med trøffel, sjokolade og roseblader” , kommenterer Gil, hvis besluttsomhet er å finne små ostemakere og gi dem behørig synlighet.
Varianter? Langres, Morbier, Mimolette i alderen 24 måneder, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte i alderen 18 til 24 måneder...
_(San Antón Market. Adresse: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Telefon: 91 330 02 88) _ __(____ Barcelo marked. Adresse: Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. Telefon: 91 593 02 41) __
Mimolette på Octavio's Charcuterie
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Han er en av nykommerne til Santa Maria de la Cabeza-markedet a, selv om det allerede er en institusjon i Mercado de Maravillas, hvor han har vært i tre år. Tomas Asensio, av fransk opprinnelse, har ansvaret for å kontakte produsent til produsent og ta dem med til ostebutikken hans.
Anbefales for denne sesongen Beaufort d'alpage, Reblochon, Camembert badet i Calvados, Comte i alderen 18 måneder... «For Comte jobber vi alltid med sommermelk. Den er mye mer smøraktig og fruktig. Ingenting med vintermelk å gjøre”, hinter Asensio, som hadde drømt om å drive ysteri siden han var barn.
Det har den for øyeblikket mer enn 80 oster , mest eksklusive, “levert fra de mest avsidesliggende og håndverksmessige stedene i Frankrike”.
Asensio legger spesiell vekt på disse rå melk oster: "Grunnleggende prinsipp som garanterer at melk må komme fra friske dyr og hvis kosthold opprettholdes av de rike beitemarkene i de franske åssidene."
(Mercado de Maravillas. Adresse: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Santa Maria de la Cabeza Market. Adresse: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. Telefon: 659 37 03 07)
Beaufort d'alpage fra L'Affineur de Fromage
OSTEN
De startet for 18 år siden i området Arguelles og foran er Raul Castaneda , sønn av en Leonesisk gjeter som har levd fra en veldig ung alder hvordan det var å ha en saueflokk.
Meieriet var en av de første butikkene i Madrid som spesialiserer seg på ost og har vært preget av å ha de beste ostene i verden.
Veldig fokusert på sesongbasert produkt. " Når september kommer må du gå for Vacherin du Mont D'Or og Époisses. Kyrne spiser eksepsjonelle beitemarker og produserer fantastiske kaker. De er perfekte i aromaer, teksturer og farge”, antyder han om disse ostene som sendes direkte til ham.
"Det er lettere for dem å sende deg en ost fra Frankrike enn fra Kanariøyene," sier han.
_(Adresse: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Telefon: 915 94 38 56) _
Époisses, et av La Queserías sesongprodukter
VELSIGNET
velsignet er det som er nærmest punk som vi kommer til å finne innenfor dette utvalget av ostemakere. Åpnet for fire år siden i San Fernando-markedet eller, i samme gate som Embajadores, har han spesialisert seg på naturviner og rå melk oster med svært rimelige priser.
Halv butikk, halv bar, alt blandes på en liten plass hvor de skiller seg ut sammenkoblinger for øyeblikket.
José, alma mater og eier av prosjektet, anbefaler og oppdaterer hver uke tilbudet som passer best for hver enkelt. «En trygg 'kamp' er Morbier , fra den første dagen alltid er. Jeg liker også å anbefale de såkalte enhetsostene som f.eks Pauligny , rimeligere og mer tilgjengelig», insisterer han.
I denne forbindelse er en annen vinnende kombinasjon Langres, som har en spalte og kan fylles med Champagne. «Den er integrert med osten og så smøres den. Det svikter ikke og på toppen av det er det billig”.
_(San Fernando Market. Adresse: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Telefon: 661 75 00 61) _
Morbier, en av de anbefalte ostene du kan finne i Morbier