Er Haute Cuisine ferdig?
"En stor løgn" , det er så rungende han svarer meg Mark Moran ( Casa Gerardo ) før staven som leder denne artikkelen. Jeg har mine tvil, så la oss gå med skalpellen: Er Haute Cuisine utsolgt?
Marcos utvider, ønsker å forklare seg: «Haute cuisine som konsept er perfekt, men det det fremkaller i tidene som går for meg Høres mer ut som flass og antikken for meg . Jeg liker ikke at det identifiseres med avantgarde-kjøkken eller med klassisk mat i palasslige rom». Deles den oppfatningen? «Vel, alle vi kokker som er heldige nok til å bli vurdert "bra" eller "middels god" Jeg tror vi har det til felles at vi beveger oss langt bort fra de tradisjonelle parametrene til det som tidligere ble ansett som haute cuisine». Jeg liker hvordan Marcos avslutter denne samtalen: "Haute cuisine, så lenge det ikke er rettferdiggjort på tallerkenen, er ingenting verdt."
Pedro og Marcos Moran
Men la oss starte med begynnelsen. Haute Cuisine ble født som et begrep som avgrenser det store tradisjonelle franske kjøkkenet til det ytterste av fortreffelighet i alle variablene til en restaurant: produkt, kjøkken, rom, service og plass (en av dens bibler, Larousse Gastronomique).
Snakket med Oscar Velasco de Santceloni (Madrid), kanskje restauranten i hovedstaden som best representerer bevegelsens ånd støttet av store kokker utenfor Pyreneene, som f.eks. Escoffier eller Montagne (i store scener og luksushoteller); Velasco, kanskje en av de siste portvaktene til haute cuisine i Spania: "For meg, 'Haute Cuisine' på en generisk måte, Det er kjøkkenet som er tilberedt på jakt etter perfeksjon , fra alle de beste ressursene; mat, maskineri, arbeidskraft, etc...) forstå at for hver enkelt perfeksjon er en annen sensasjon». Legg til en viktig epilog: " Dette sikrer selvsagt ikke at det vil få deg til å nyte mer enn andre typer mat tilberedt på mer beskjedne eller enkle måter. ”.
"Haute cuisine er kjøkkenet som tilberedes på jakt etter perfeksjon"
Har Haute Cuisine glemt gastronomisk nytelse — og har den satt den til side i møte med andre parametere som er litt fjernet fra tallerkenen? En av stemmene som har formulert disse spørsmålene høyest og tydeligst er Phillippe Regol: «Noen ganger lurer jeg på hvor haute cuisine begynner og hvor en utmerket brasseriekokk slutter. Gleden som ofte føles i disse ydmykere restaurantene er større enn den som oppleves i det som vanligvis kalles en "stor restaurant". Det som i prinsippet skal tjene til å praktfullt følge matserveringen, opphøye den til den tar den til høyden av gleden av gastroopplevelsen, viser seg til slutt, med få unntak som vi alle kjenner, et sett med tomme ritualer eller slitsomme plager.”
Jeg kan bare si meg enig. Jeg gjennomgår notatene mine: så mange øyeblikk av ekte gastronomisk nytelse i retter fra ** Gresca , Taberna Marcano eller Bouet ,** tre eksempler på steder som er teoretisk langt fra parameterne til Høyt kjøkken.
Teoretisk langt fra 'Haute Cuisine'-konseptet
NYT DET ENKLE
diego kriger ( DSTAgE ) kan ikke fortelle oss tydeligere: " For meg er det ingen haute cuisine. Uansett er det god matlaging og dårlig matlaging. For hvis det var en høy, måtte det være en lav»; og fortsetter, " God matlaging har å gjøre med lidenskap, ærlighet . Godt kjøkken er det som klarer å formidle, å bevege seg”. GüeyuMar snakker også til oss om følelser — søken etter følelser, matlaging og teknikk utover produktet.
Følelser og lykke er også bakgrunnsmeldingen etter samtalen med Eneko Atxa (Azurmendi) om temaet: «Sannheten er at jeg ikke liker etiketter i det hele tatt... Jeg liker ærlig matlaging som prøver å gjøre andre glade og jeg bryr meg ikke om hvordan de beskriver det, ordene haute cuisine, avantgarde kjeder meg... I mitt tilfelle liker jeg å like det, enten det er med en rett med tydelig tradisjonell referanse eller en rett som er absolutt fri for inspirasjon. Jeg tror at det smarte er å vite hvordan man kan nyte alle de ærlige og gode kjøkkenene som finnes i verden , og at alle lager det de kan lage mat og kaller det hva de vil, for det som virkelig betyr noe er ikke hva du kaller kjøkkenet ditt eller andres, det som virkelig betyr noe er at du lager det du liker og fremfor alt hva du håper kundene dine vil like”.
diego kriger
Jeg trenger flere stemmer. Som Fernando Huidobro , president for Royal Academy of Andalusian Gastronomy: «Jeg sier deg at haute cuisine er Naturlig utvalg, personlig valg og livsleksjon . Naturlig utvalg fordi du må være født med hånden til en kokk, ha gaven. Personlig valg fordi du må ha et kall og også vil være og gjøre det med all din makt. Livstime fordi du må jobbe hardt og også være heldig”.
Talent, kall og innsats. Er det ikke lettere å knytte disse konseptene til så mange små spisehus enn med store restauranter? Tavernaer, bistroer og brasserier som omgivelser hvor gastronomer stadig oftere søker gleden av "ekte gastronomi", uten ytterligere dekorasjon.
Manifest for en ekte gastronomi
Chat med Javi Estevez (La Tasquería) lokal hooligan dedikert til innmat: "For meg er haute cuisine alt det en del av tradisjonen, laget fornuftig og basert på gjeldende teknikker . For eksempel kan en gryterett tilpasset og laget med dagens midler, være haute cuisine. Hvorfor ikke?". Også med Antonio Romero (Suculent, et 'menjarhus'): “Haute Cuisine? Matlagingskvalitet, og spis det riktig . Kvalitet, i betydningen et godt produkt, godt utført, balansert…”; også med **David Marcano fra Marcano (Madrid) ** : «Excellence brakt til bordet. For å oppnå det er det nødvendig å ha kunnskap om det grunnleggende innen matlaging: lange koketider, kraft, sauser, gryteretter, gryteretter, vakuumkoking, etc. Alle disse teknikkene er grunnleggende og utgangspunktet for å oppnå det. ”.
Det er nysgjerrig: diskursen på mange av disse stedene langt fra de store scenene er mer knyttet til "fortreffelighet, teknikk og kvalitet" enn andres, teoretisk nærmere Haute Cuisine (mer opptatt av følelser eller skuespill). I det minste fra La Buena Vida (en Madrid-bistro) har de det veldig klart: «Det har alltid vært ansett som kjøkkenet til store restauranter og hoteller. For oss det er ikke et kjøkken forbundet med luksus og pompøsitet . Er i slekt med produktet, teknikkene og følsomheten ved å vite hvordan det skal behandles ”.
Kanskje, på slutten av det hele, er det ikke noe mer enn et taleproblem. Kanskje det er på tide å redefinere det vi til nå har forstått som Haute Cuisine. Kanskje handler det bare om å spise godt til slutt. Av produkt, teknikk og følelser: Godt kjøkken.
Følg @nothingimporta
Det handler om å spise riktig, hva i helvete!
*** Du kan også være interessert i...**
- Manifest for en ekte gastronomi
– Hvorfor drikker vi vin?
– De 51 beste rettene i Spania
- 19 grunner til at Cádiz er den beste (og mest siviliserte) byen i verden
- 15 paradiser på Costa de la Luz: de beste strendene i Cádiz
- 22 grunner til å drikke vin
- Om vin og kvinner
– De vakreste vingårdene i verden
- Alle artiklene til Jesús Terrés