Dette er Glass Mar med dekorasjon av Koke Clos
“ **Jeg var veldig spent på å komme til Madrid**. Jeg hadde et enormt ønske om å ha et sted, selv om det var bitte lite, der folk kunne smak på smakene som vi har gjort i løpet av tiden i Aponiente og i Kroen”. så glad er han engel løve med ditt nye prosjekt. Han er glad, laget hans også, og i Madrid vant vi en liten bit av havet på jorden.
Glass Mar Plankton Rice
Ángel León, eller havets kokk som det er kjent i den gastronomiske verden, har vært arkitekten til et av de typiske sjøfarttemplene, aponiente . En 'tidevannsmølle' i Puerto de Santamaría , hvor alt som kommer fra havet tilberedes, det være seg en fisk fra høy rang , eller en som anses forkastet.
Vi skylder ham marine pølser , den planktonbom , nytolkningen av Andalusiske klassikere og spiselig sjølys.
Hvordan? I den siste utgaven av Madrid Fusión holdt kokken fra Cádiz et foredrag om luminescens som gjorde alle målløse. De hadde klart å tørke en mikroorganisme som produserer lys og med det pulveret lyse opp eventuell suppe eller buljong på kjøkkenet. Magi? Nei, mine herrer, mye arbeid.
Glass Mar Røkt Sardin
Alt dette hjelper oss å møte dette geni av kjøkkenet og at han forteller oss, første hånd, hva høstprojeksjon . «Jeg ønsket å finne et sted hvor jeg kunne ha frihet, hvor jeg ikke ville gå til utslitte stereotypier , og selvfølgelig et stort ønske om å lage mat i en hovedstad med alt dette innebærer: folk fra hele verden, med et åpent sinn, uten klisjeene eller de mindre stedene.
Og den utvalgte har vært Glass Mar av Urban hotel. Jeg kunne ikke ha valgt bedre. I tillegg til sin strategiske beliggenhet, midt i sentrum av Madrid, dette stedet har en spesiell plass i hjertet av Ángel León.
Denne kaviarretten heter "Hva smaker havet?"
«De første gangene jeg kom til Madrid kom jeg til Glass. På den tiden var det et veldig fasjonabelt sted. Det var stedet jeg først så Heston Blumenthal, til Ferran Adria, til Juan Mari Arzak ... Alle samlet her i en av de første Madrid Fusión. De siste årene har Glass sluttet å ringe. Nå har vi ønsket å gjenopprette det gode arbeidet i lokalene, og vi ønsker at det skal bli en referanseside.»
Y Hva er Chef del Mar Glass? "EN blanding mellom Aponienten for noen år siden og skurken på tavernaen ". Hit har de kommet for å lage deilig mat, som folk kan dyppe brød og nyte blant useriøse og saftige retter, slik at, langt fra enhver medieboom, kan den som besøker dem finne essensen av hjemmet sitt. Kort sagt et sted å "bring havet til Madrid".
Plassen, dekorert for anledningen Koke Clos Det er allerede en intensjonserklæring. Han hilser oss med setningen: Med føttene på bakken og hodet i sjøen ” og et enormt hvalskjelett som dekorerer taket på stedet. Bare ti bord, der 28 spisegjester de vil kunne glede seg foran vinduer med gjennomskinnelige krukker med bakgrunnsbelyst plankton og med et fint, elegant og saftig kjøkken.
"Sjøen er vårt spiskammer og her presenterer vi det på en mest mulig elegant måte". For eksempel, østersmarengsen . "Det er en rett for alle de som ikke liker å spise en rå østers. Er en molluskemulsjon og med den slutter jeg ikke å overføre den smaken den har, uten at den er strid”.
Også klassikere av huset er gjenvunnet som marine plankton ris, den grillede tunfiskkoteletten og noen mer risikable som ' hvordan smaker havet ' som er en boks med rent plankton med hjerteskjell.
"På en eller annen måte var folkene i teamet redde for at vi skulle sette det på menyen, men jeg tror det må være den villeste og reneste smaken av havet." I seksjonen for å starte sjøen i ro og mak leker de seg også med Andalusiske klassiske oppskrifter , som den marinerte pigghå, men uten oversteking. Også useriøse retter som eggerøre med stekte reker og bacon. Velsignet herlighet. Ikke forgjeves er det en av tavernaens stjerneretter.
Tartarer er på moten, ikke sant? «Her har vi også. Det du ikke forventer er at det blir blekksprut. Den masereres med rødbeter, ingefær og sitrus i 24 timer, deretter hakkes og kles foran kunden. Teksturen den har er fantastisk, hvis de legger bind for øynene på deg, ser det ut til at du spiser kjøtt”. Og hvis vi er i Madrid, hvordan kan vi ikke hylle en av byens retter par excellence? " En blekksprutsmørbrød ja, men til rullen min ”.
Dette brevet er tanken at de skifter hver tredje måned. De har tenkt å gi det en snurr og at det er en rotasjon av retter. "Jeg ønsket å starte prosjektet med dette og se tilbakemeldingene fra Madrid." vi liker skjeen , fordi de vil innlemme poteter med blekksprut og sjømatgryter. Og slik med alt.
Til å begynne med har Ángel León tatt med Borja de la Cruz og Ismael Alonso, både fra 'Aponiente Crew' som vil være ved kontrollene til Glass mens kapteinen, Chef del Mar, selvfølgelig kommer til Madrid når han kan, for å jobbe side om side med teamet sitt.
Den flytende menyen fortjener en separat omtale. «Vi ønsker å legge vekt på sherry og champagne uten å være tunge, eller tvinge noen til å drikke dem, selv om det er det som går hånd i hånd med maten vi driver med. Vi har tatt med jod , en fin i gren som vi har utdypet oss med Lustau Jerez vingårder , mange referanser fra Jerez-området, samt cocktailer laget av forsterkede viner».
HVORFOR GÅ
Trenger du flere grunner enn vi allerede har gitt deg? Kort sagt, det er det eneste prosjektet til Chef del Mar, vi gjentar SJØKOKK , utenfor Andalusiske grenser. Det har brakt havet til Madrid og alt det serverer er deilig.
Og nei, det er ikke en posturing-side. Al Glass Mar skal spise godt, fint og til en god pris . Med dette har de ønsket å nå alle slags publikum: unge, gamle, turister... Så verdens folk, dette kommer til å bli ditt nye pilegrimsmål.
TILLEGGSFUNKSJONER
Hvis du vil ha mer, er det også en avdeling med "havet av gode" desserter. Melon med vermut, melk med kjeks eller sjokolade med frø . Du velger.
I DATA
Adresse: Urban Hotel. Carrera de San Jerónimo, 34
Godtar ikke reservasjoner.
Tidsplaner: åpent hver dag fra 13:00 til 15:00 og fra 20:00 til 22:00.
Halv pris: 35-40 euro med vin og desserter.
Ángel León, Chef del Mar, i det nye Urban Glass