Dani García deler sine nye prosjekter med oss.
Vi besøkte Lobito de Mar, Dani Garcías nye og "saltere" restaurant i Madrid, for å chatte med den trestjernede kokken (selv om det bare var for noen få dager) om hans fremtidige prosjekter og de drømmene – alltid delt – som har ført ham til være det han er i dag: en komplett kokk som lærer å lage kjøttboller gjennom storskjermen som mater 600 spisegjester med rettene som gjorde ham glad da han var barn. Dette er mannen som en dag drømte om å lage spyd i Madrid.
Det har ikke gått to måneder siden du åpnet Lobito de Mar i Madrid og du har det allerede fullt til desember. Hvordan føler du deg?
Jeg er veldig glad. Jeg tror at det vakreste med å drømme er å forestille seg noe og at noe lignende eller enda bedre enn det du hadde trodd ender opp med å skje. Som å drømme om å lage spyd utenfor Malaga. Og den som sier at man skal lage spyd sier man skal lage gazpacho eller ajoblanco eller ta med en tallerken coquinas til Madrid. Som kokk er det spennende å kunne bringe den gastronomiske kulturen du har vokst opp med nærmere publikum eller at du har levd, alle de rettene du har laget med moren din eller bestemoren din.
I tilfellet Lobito har alt dette slått ut og det har blitt enda bedre enn vi hadde forestilt oss. Du må fortsette å utvikle deg og fortsette å drømme så dette kan gjøres i Madrid, men på samme måte også i Paris eller i andre deler av verden.
Og hvordan er kjøkkenet til bestemoren din?
Det er det jeg spiste hver lørdag eller søndag hjemme. Den typen kjøkken der du går på markedet, ser hva som er der, kjøper det, tar det med og forbereder det. Noe som alle forstår ekstremt friskt, direkte, enkelt, enkelt produkt. Selv om det åpenbart her er utviklet.
Dette er den nye Lobito de Mar i Madrid.
Noen kaller det signatur sjømat ...
Husk at vi serverer mellom 450 og 600 gjester hver dag. Jeg tror at "forfatter"-merket er for en annen type mer minoritetspublikum. De sier også at Lobito de Mar i Marbella er en strandbar, men vi har ikke stranden, den er 200 meter unna. Vi kan si at det er en urban strandbar fordi den verdsetter essensen av stranden. Det liker jeg å tenke Lobito forlenger følelsen av sommer, siden du kan komme til Madrid og spise litt stekt ansjos.
Hvordan går arbeidet med Four Seasons i Madrid?
Restauranten vår er som sådan ferdig, men komplekset er veldig stort. Vi skal være klare i første eller andre kvartal 2020. Dette er nok et prosjekt som ikke har noe med Lobito å gjøre, og som jeg virkelig ønsker meg også. For oss er det kontinuerlig moro og læring å jobbe med så mange prosjekter. Å lage konsepter for andre, for eksempel Four Seasons, vi liker det, vi brenner for det. Sannheten er at vi gir det samme omsorg og oppmerksomhet som vi gir til alt. Tror at vi allerede har gjort det vanskeligste, som er egne restauranter.
Hva slags mat skal vi finne på Dani's?
Det er et elegant brasserie. Det er verken BiBo eller Lobito. Det er fokusert på publikum av Four Seasons og Madrid. Jeg tror at i Madrid er det ingenting som ligner på det vi skal gjøre. På alle måter, verken gastronomisk eller estetisk: en syvende etasje, med den beste terrassen, den beste utsikten og i byens beste bygg.
I Lobito de Mar er kjøkkenet friskt og komfortabelt.
Er beholderen like viktig som innholdet i dag?
Til syvende og sist har dette alltid vært tilfelle. Det er de som bare bryr seg om maten og andre som verdsetter stedet mye mer. Mange ganger er vi ikke klar over at vi velger en restaurant fordi vi liker atmosfæren, musikken, belysningen... Det er derfor vi prøver å omfatte alle disse tingene og lage veldig komplette restauranter: kule, morsomme, med god atmosfære, god musikk, godt lys og hvor du spiser godt. En restaurant går langt utover den rene og enkle gastronomiske delen.
Det er de som sier at fremtiden ligger i spesialisering, men jeg ser at i ditt tilfelle er det motsatt.
Å gjøre så mange forskjellige ting, på et personlig plan, krever mye arbeid og kan være veldig tungt psykologisk sett, så du må være veldig bevisst på hva du må gjøre et eller annet sted; også det når du gjør flere ting trenger du en læringsperiode. Jeg har ikke kommet til fjernsynet med å vite hvordan jeg skal se på kameraet eller å kunne følge en regissør i øretelefonen, den slags erverves.
Men det motiverer meg veldig å være en dag Dani García som lærer ut oppskrifter til et visst publikum og en annen dag, Dani García som holder et intervju og snakker om New York-prosjektet. For meg er dette uten tvil og fra hjertet Jeg synes det er fantastisk å kunne gjøre alt dette på et personlig nivå: sette opp en fiskerestaurant her, en annen der, og pass på! får tre Michelin-stjerner, er det bare 135 i verden.
Dani García er en av de mest allsidige kokkene i landet vårt.
Det ser fascinerende ut...
Det er. Å oppleve denne typen situasjoner til å begynne med kostet meg mer, fordi det var komplisert å bytte brikke i hodet ditt, Å lage mat på et trestjerners hotell har ingenting å gjøre med å lage kjøttboller til et hus, men deri ligger nåden, i å lage et TV-program som fungerer veldig bra, i å kunne mate 600 mennesker på en restaurant og samtidig oppnå høyest poengsum i den viktigste guiden i verden.
Hvordan er det å jobbe på TV?
Jeg har spilt inn tre dager på rad, og alle er slitne, tenk det. Det jeg godtok som en morsom statist er mer arbeid, men vi gjorde det fordi det fanget vår oppmerksomhet og vi ville prøve det. Jeg har det veldig gøy og selv om det er sant at det tar mye energi, er det givende å se at det senere er mange på gata som følger oss, som lager oppskriftene. Det gjør opp for deg.
Hva har du bidratt med i 'Hacer de Comer' til denne typen matlagingsprogram?
Det må offentligheten si, men jeg tror virkelig at det er mange mennesker som lærer med oss, fordi Programmet er veldig lærerikt. Vi lærer ut triks, inkludert det nøyaktige mønsteret for hvordan du lager mat. Vi prøver å forklare den slags ting, at de er viktige og at kanskje folk hjemme ikke er klar over eller ikke var klar over det. Vi prøver å gi enkle, fornuftige ideer som alle kan gjøre, og fremfor alt forklare det på en mest mulig effektiv måte.
BiBo Marbella ble født med et veldig internasjonalt konsept.
Hva er din personlige lesning nå som nesten et år har gått siden du annonserte nedleggelsen av Dani García i Marbella.
Jeg skulle gjerne brukt dette året annerledes, men det er også sant det Jeg kan ikke la være å overlappe fremtiden med nåtiden. Det jeg ikke vil er å vente på at nåtiden skal ta slutt, og når dagen kommer når jeg lukker den, si: «hva gjør jeg nå?». Kan TV-en ha startet senere? Ja, men toget passerte da det passerte og vi bestemte oss for å gjøre det. Vi kunne ha startet når de tre stjernene lukket...
Mye har skjedd på denne tiden...
For meg Det har vært det travleste året i mitt liv. av mer bevegelse, av flere turer og fremfor alt å være veldig bevisst på å forberede seg på fremtiden som kommer, som er internasjonal ekspansjon... Nå skal jeg åpne i Doha om en måned eller halvannen måned.
Qatars restaurant blir en BiBo, ikke sant?
Ja, fordi det er det et veldig internasjonalt konsept. Den ble født på denne måten i Marbella og kom så til Madrid, en by som omfatter så mange ting og så mange forskjellige mennesker, så vi trengte ikke å retusjere for mange ting heller. Den opprettholder sin essens: Det som er bra med BiBo er at det er en restaurant som du virkelig kan plassere hvor som helst i verden, og den fungerer.
BiBo Madrid revolusjonerte hovedstadens gastronomiske panorama.
Kan du fortelle oss om andre fremtidige prosjekter?
Neste år vil ekspansjonen i USA være ganske sterk, vi vil sannsynligvis ha flere åpninger i New York eller Miami, men jeg vil ikke snakke så mye om det. Det er sant at vi har en avtale med det amerikanske hotellkonsernet SBE, og utvidelsen kan bli enorm, fordi den hele tiden har hundrevis av åpninger og vi lager konsepter for dem, men jeg ønsker ikke å gi spesifikke data, for akkurat nå er bare et embryo.
Noe veldig forskjellig fra konseptet med en trestjerners...
Vi må stenge scener, være konstante og klar over at vi allerede har vært haute cuisine, vi har allerede oppnådd det, vi nådde det høyeste målet, og nå har vi et annet: nå mange flere mennesker med vårt kjøkken. Vi må tilpasse oss publikum, prøve å gjøre noe relativt mer behagelig smaksmessig... som folk liker.
Hvis det er det matlaging handler om. Du trenger ikke filosofere så mye, du må nyte! Livet er mye enklere enn vi tror. Og det er det vi prøver å formidle i våre restauranter: naturlighet og gjestfrihet i tjenesten, at folk kommer for å slappe av og ha det hyggelig. Det er som når du går på kino eller kjøper noe, det du ser etter er at verdien for pengene er tilstrekkelig og at du nyter så mye som mulig.
Det er bare noen få dager igjen til stengingen av restauranten Dani García med tre Michelin-stjerner.
Og savner du ikke kreativiteten til en gastronomisk restaurant?
Nei, det tar vi feil. Å lage en modnet fisk er like kreativt. Måtte Ángel León også lære oss hvordan vi lager marin pølse. Å servere en tunfiskcarpaccio kan være en annen måte å jobbe med kreativitet på, for et øye! Det kan være perfekt i en tre Michelin-stjerner. Kreativiteten finnes ikke bare 100 % på en restaurant med en stjerne, den praktiseres også av noen som setter opp et sted som kun serverer en muffins og hundre bokser med syltetøy. Det er kreativitet, og det er like verdifullt eller mer enn det til enhver haute cuisine-restaurant, så lenge det er en bærekraftig kreativitet.
Det store problemet med haute cuisine-restauranter...
Vi kan være så kreative vi vil, så lenge det er bærekraftig. Vi kan servere fire kilo kaviar om dagen eller fylle bordene med røyk fra flytende nitrogen, men det koster mye penger. Og det er noe vi allerede har gjort! Vi skal heller ikke glemme det. Vi vet hvor vi kommer fra, og vi benekter det ikke.
Lobito de Mar i Marbella er en strandbar uten strand.
Så kommer pressen og vi sier: "Dani García hater haute cuisine ...".
Jeg har drevet med haute cuisine i 25 år og nå vil jeg gjøre noe annet. Jeg synes det er forståelig. At jeg er sliten? Ja, selvfølgelig, men jeg har ikke holdt meg i ro. Når jeg ser tilbake, ser jeg at akkurat når jeg får de tre stjernene, har jeg allerede fire eller fem restauranter i gang som fungerer veldig bra for meg og ytterligere to som er på vei.
I mitt selskap utgjør haute cuisine derfor 6 % av omsetningen Det er ikke så dumt å gjøre det jeg har gjort, alle har sine omstendigheter. Jeg har allerede vært gjennom det, fordi jeg bare er klar over restauranten min, og så begynner du å innse at du vil gjøre flere ting. Nå virker det som et superplanlagt prosjekt, men før var det bare en idé som endelig har blitt bra.
Kan det være at det året du har hatt mest arbeid er det du har følt mest frihet i?
Selv om det kan virke motstridende, føler jeg meg friere i et par år eller kanskje tre, eller rettere sagt siden jeg begynte litt for bare fem-seks år siden. Alt har tatt form. Følelsen av frihet oppnås når tingene du gjør eller sier skjer, når målene blir oppfylt. Den troverdigheten gjør deg friere i tankene.
Et gratis og felles prosjekt...
Faktisk er du i økende grad omgitt av mennesker som tror på prosjektet, av mennesker som allerede drømmer som deg. Å dele drømmene dine med teamet ditt er viktig. En virksomhet må være lønnsom, men det må være en sentimental komponent bak. Når det er et prosjekt, selv om ting skjer eller det er et tilbakeslag eller steiner underveis, ender ting opp med å gå bra fordi det er noen som drømmer, og ikke bare en egen drøm – selv om jeg var den første som begynte å drømme –, men fordi det har blitt en som har fått selskap av folk som har innsett at alt dette gir mening.
Dani Garcías drømmer slår alltid godt ut fordi de deles med teamet hans.