Artisjokker på La Habitual
Vi er stadig mer bevisste på viktigheten av det fôring har for helsen vår, men samtidig legger vi mer og mer vekt på håper det smaker , å gå ut på restauranter og la oss rive med av deres forslag.
Det kan virke som om disse to elementene er dømt til å kollidere, men til tross for det første inntrykket, flere og flere restauranter satser på grønnsaker , for et grønnere kjøkken som ikke bare er lettere, men fremfor alt gir prominens til ingredienser som til nå har vært henvist til sekundære roller , til garnityr og tilbehør til kjøtt og fisk.
De matlaging av grønnsaker får fremtreden og mangfold. Flere og flere kokker satser på disse ingrediensene, utforsker mulighetene deres og bringer til og med nye produkter til kostholdet vårt gi grønnsaker rollen som autentiske gastronomiske perler som tilsvarer dem.
Her, i det nye Ponzano-stedet, er respekt for alt som kommer fra jorden grunnleggende
Vi snakker ikke om restauranter som utelukkende fokuserer på planteverdenen, men om kokker og prosjekter som gir frukt, grønnsaker og grønnsaker betydningen de fortjener og som på denne måten demonstrerer at et ** sunnere, lettere restaurantkjøkken, ** mer knyttet til sesongen og mer variert er mulig og er bestemt til å bli en av trendene i de kommende årene . Dette er noen av hovedpersonene i denne grønne revolusjonen:
** DRIVHUSET, MADRID **
Som han selv definerer det, kjøkkenet av Rodrigo fra gaten det er en grønn haute cuisine. Og dette har vært ledetråden i arbeidet hans, fra den restauranten for noen år siden Aranjuez inntil for et år siden landet han i Ponzano.
Sesongbaserte retter, skiftende, det de tilpasser seg tilbudet av frukt og grønt nesten uke for uke og som kan prøves, avsluttes med henholdsvis kjøtt eller fisk i Røde og blå restaurantmenyer . Men hvis det du leter etter er den komplette opplevelsen, akkompagnert av juice og fermentert mat, ikke gå glipp av Vegetalia-menyen deres.
Rodrigo de la Calle, skaper i El Invernadero
** CARABAÑA ORCHARD, MADRID **
Hvis de hyppigste er restaurantene som, når de har mulighet, oppretter sin egen grønnsakshage, har vi i dette tilfellet den motsatte historien: en gård som gir navn til en restaurant, en bistro og en gastrobar i hjertet av Madrid , som han gir næring med sesongens grønnsaker.
De lager et spesielt show av tomatene sine, som virkelig smaker som tomater, men enhver årstid er et godt tidspunkt å ta en titt på menyen deres, som ikke er begrenset utelukkende til planteverden, og prøv deres grillede artisjokker eller grillede grønnsaker med blekksprut.
Den er ikke begrenset til grønnsaksverdenen, men dens grillede artisjokker eller grønnsakene er verdt et stopp
**FLAX & KALE, BARCELONA**
Denne restauranten flexitarian fra Barcelona designer sine retter i henhold til deres ernæringsmessige verdi samt deres gastronomiske egenskaper.
Tilbudet strekker seg fra frokost til mellommåltid og fra brunsj til lunsj eller middag, så den har noe for enhver anledning, selv om den alltid respekterer en formel: 80 % grønnsakstilbud og 20 % blå fisk på menyen.
Noen eksempler på forslaget hans er Stekt gulrot- og avokadosalat (stekt krydret gulrøtter, avokado, grønne blader, tofu, sitron og appelsinsaus), deres spelt ravioli fylt med gulrot, søtpotet og pære og servert med gresskarsaus eller vegetarversjonen av panang karri.
** BUMP GREEN , MADRID **
Tomas Nofre, Adriana Nicolau og Ruben Vaquer De er i forkant av et rom som inviterer til ansvarlig gastronomisk nytelse, forbundet med sesongmessighet og med liten kvalitetsproduksjon der grønnsaker styrer, selv om de aldri utelukkende er pålagt.
Tilbudet har en stor meny med salater, grønnsaksdrikker og økologiske smoothies men det går mye lenger med spesialiteter som hamburgeren cachena ku (en urbefolkning galisisk rase) med Cantagrullas gårdsost , rosinet tomat, sprø løk og kimchi eller kalkun-"roastbiff" med kokos- og misosaus, grønne blader og sennepsgrønt.
Celtic Gallia bryst, med sennep, quinoa, søtpotet og Bump Green pralinesaus
** RICARD CAMARENA, VALENCIA **
En av tidenes store kokker i Spania er også en av de store forsvarere av den valencianske hagen.
Hans arbeid hånd i hånd med produsentene fyller bordet hans gjennom hele året med spektakulære produkter: små og møre artisjokker, rive erter, smakfulle grønne bønner eller tomater kjedelig på sitt beste for hele sesongen – sørg for å prøve deres tomat tarte tatin på deres vanlig restaurant – De deler prominens med ingredienser som tradisjonelt anses som mer edle.
Ricard Camarena og hans sesongbaserte retter
**DET JØDISKE HÅREBOLIG, SANTANDER **
Kokken Sergio Bastard har klart å gjøre denne restauranten om til et av de grunnleggende husene i det nye kjøkkenet i Cantabria, blant annet takket være en fast satsing på sjøgrønnsaker.
Alger og kystplanter bli essensielle smaker på et kjøkken med en personlighet preget og definert, i stor grad, av grønne og iodiserte smaker : Pilpil torskeinnmat med codiumtang og aptemia, glasert løk med kaffe, timian og oxalis eller avokado med spirer og kardemommeis er gode eksempler.
Santander i en grønn nøkkel (men med sjøgrønnsaker)
** CULLER DE PAU, OR GROVE (PONTEVEDRA) **
Javier Olleros og teamet hans redefinerer, i Eller Grove , galisisk mat fra et perspektiv som næres av de mest umiddelbare frukthager og kysten.
Langt fra klisjeene, men uten å gi opp ikoniske produkter fra det nordvestlige kjøkkenet, Culler de Pau gjenoppfinner seg selv hele tiden med oppskrifter som tang, kålrot og skalldyrsuppe, korvohirse (urfolks lilla mais) med piggvarrogn og brønnkarse eller spinat i tre buljonger : tomat, svinekjøtt og kombu-tang, en av disse rettene som vil gå inn i historien til det galisiske kjøkkenet, spør du meg.
Høsting i O Grove
** JOSÉ HOUSE, ARANJUEZ (MADRID) **
Vi har nettopp turnert mellom frukthager i Aranjuez , fra hånden til Ferdinand av bakken , som har forsvart i årevis Josefs hus et kjøkken der rollene er omvendt og hvor grønnsaker inntar i mange tilfeller hovedrollen , henvise protein til rollen som et garnityr eller til og med et enkelt fett som forsterker smakene til retten.
Hvis noen var i tvil om det er mulig å gjøre nye ting med matlaging av grønnsaker Forslag som jicama-tacoen med guacamole og sprø ruccola, løkpralinen med blomkålkrem eller Brussel-trøflene gjør det klart at svaret må være ja.
En ode til frukthagen til Aranjuez