San Sebastián Gastronómika 2020: forfengelighetens bål
Hvis i en øvelse gastronomisk minne Hvis vi ser tilbake noen år, vil vi huske det som ble snakket om i begynnelsen av det siste tiåret San Sebastian Gastronomi Det var provoserende i mat, radikalisme og avantgarde . I dag er landskapet et helt annet. Provokasjon har viket for ro, radikalisme er nå inne verdsette enkelheten til produktet og avantgarden i å ta tak i røttene -uten å kutte dem ned-.
Settet i denne utgaven av kongressen har ikke vært San Sebastians Kursaal . Det har vært én og mange på samme tid og alt tilgjengelig fra en dataskjerm. Og gratis. — Det har vært en veldig sterk innsats, sier han på telefon Roser Torras, direktør for San Sebastian-arrangementet . "Og vi har vært de første til å gjøre det over hele verden. Andoni (Aduriz) fortalte meg i dag: vi har skapt et nytt paradigme”.
Restaurantene Azurmendi, Mugaritz, Akelarre eller Arzak har åpnet kjøkkenene sine slik at den mest anerkjente nasjonale gastronomi kan fikse på kjøkkenet deres. Vi har fått tilgang til hjemmene til internasjonale skikkelser som f.eks Pierre Thiam, kokk ved Nok i Nigeria og Teranga i New York . Hvis organisasjonen i 2019 snakket om å søke større nærhet til publikum, ser det ut til at det har vært avstanden som har gitt den: « Det har vært en inntagende kongress, veldig levende ", kommenterer Torras, "med flere dager enn noen gang, med flere kokker enn noen gang, med flere registrerte enn noensinne". I sin tjueandre utgave har San Sebastián Gastronómika blitt fulgt av mer enn 20 000 abonnenter fra 53 land.
KJØKKEN MED SUNN FORNUFT
Det var tydelig at det ville bli et annet år når det gjelder format. Spørsmålet var om det ville være det når det gjelder innhold . Under tittelen Caminos våget 2020-programmet alternative ruter i diskursen om haute cuisine , en tale underbygget, selvfølgelig, av pandemien. Og derfor har det lille, det enkle, det profesjonelle kjøkkenet - 'dukkekjøkkenet det snakkes så mye om - vært den mest interessante delen av denne utgaven av San Sebastian Gastronomi.
Utviklingen av kjøkken er nært knyttet til det sosiale Og hvis en trend har blitt tydelig på årets kongress, er det at pretensjoner ikke lenger har en plass i gastronomien. At spisestuen søker ærlighet i det han spiser og at kokkene har landet for å gi den til ham: «Det har skjedd en fornyelse av pakten mellom kokken og hans gjester. De har kommet ned fra sokkelen ", annonsert Benjamín Lana, president for Gastronomy-divisjonen til Vocento , i en av hans intervensjoner om den nye 'post-bistronomi', et ord som kanskje er for forseggjort for et så direkte kjøkken.
“Den nye luksusen i det 21. århundre er at noen faktisk lager mat til deg ", kommenterte han Jordi Vilá, kokk ved Alkimia og Al Kostat , i dokumentaren dukke kjøkken som ble presentert under konferansen. " En smaksmeny er et vertikalt forslag der kokken er den sanne hovedpersonen, som bestemmer alt. Vi gir oss alle til det punktlig, men på en daglig basis, i vår egen by, på stedet der vi bor, folk ønsker å bestemme og være hovedpersonen ", fortsatte han å si.
Og den tilnærmingen til folket, de herfra, de fra nabolaget, de som har fått betydning i byene med forsvinningen av den gastronomiske turisten, har fått kjøkkenet til å kle av seg og legge showet til side. Den katalanske kokken delte plass på båndet med en alltid fornuftig Pedro Sanchez (Baga, Jaen), Rafael Pena (Greska), Cesar Martin (laKasa) og Carlos Torres og Elisa Rodriguez (Det gode liv).
Alle, fra sine respektive spisestuer, snakket om viktigheten av enkelhet i retter og lykke i den kulinariske opplevelsen . Av å løsne kjøkkenet og gå tilbake til et kjøkken med sunn fornuft . "Vi snakker om kokken av yrke, den som blir i restauranten sin for å ivareta kunden og jobbe, som tar vare på et kvalitetsprodukt, men ikke nødvendigvis dyrt, som behandler med en meridian enkelhet," utvidet han. Ignatius Medina , ekspert på realiteter og fortjent Gastronomisk journalistikkpris i denne utgaven av kongressen.
Den snakker om kokken. av kokken som lager mat . "Vi er tilbake på kjøkkenet" kunngjorde Roser Torras i sin åpningstale. Hva hadde vi glemt slik at det ikke var slik før? «Vi hadde ikke glemt», svarer kongressdirektøren, «ettersom samfunnet utvikler seg, utvikler kokker seg og endrer vei». Og den som nå er preget av viruset.
"DET ER OK Å OPPINNE OSS SELV PÅ NYTT. VI MÅ SKAPE IGJEN"
"Vår bekymring er ikke lenger bare å lage mat, men å overleve" , sa kokken Sacha Ormaechea på settet til Gastronómika . Som alltid viste han åpent realiteten til en sektor som har følt seg og fortsatt føles neglisjert av regjeringen: «Vi er i et land som ga et bilde av avantgarde, kreativitet, fremgang, som viftet med flagget til det spanske kjøkkenet. Nå slipper de å gå. Vi skal delta i spillereglene, men vi trenger din hjelp ", dømte han. For hans del, og for bordkameratene hans - Pablo Loureiro fra Casa Urola og Nino Redruello fra Fismuler , vil de legge alt kjøttet på grillen: «Det er nok å finne opp oss selv på nytt. Vi må gjenskape. Vi må gjøre matlaging til den største sannheten vi kan gi”.
Fremtiden for restaurantbransjen har vært et sentralt tema på kongressen der kokker som f.eks Clare Smyth (kjernekokk) eller Yolanda León (matlaging) . Også Michael Warren , dannet i Baskisk kulinarisk senter og kokk på Barcal i Medellin som har blitt tvunget til å stenge dørene og hvis fremtidsutsikter nok en gang går gjennom å "utvide økosystemet, lage et roligere gastronomisk forslag og målrette den lokale offentligheten." Casa Barcal blir hans nye prosjekt i utkanten av Medellin: " På landsbygda er det et kraftig kreativt miljø og et rom som lar oss dyrke avlinger og lage mat på grillen, noe som begeistrer oss . La oss være mer puristiske. Du betaler for det du spiser, produktet”.
NÅ, MILJØET
Trenden er klar: Kom til det vesentlige. Og i den essensen, miljøet. "Fremtiden på kjøkkenet ligger i å se på naturen, på det som omgir oss", kommenterte han fra kjøkkenet sitt Elena Arzack refererer ikke bare til råvaren, men til helheten produktivt økosystem som omgir gastronomi. Han tok til orde for å ta vare på leverandører, hjelpe dem økonomisk med å overleve i denne krisesituasjonen, som mange andre kokker som César Martín de laKasa, som har mer enn 180 leverandører - "En onkel fra Toledo bringer oss akkurat den hvitløken" - eller Rafa Rock av Greska: " Midlertidighet, å vite hvor det kommer fra, hvem som gjør det, hvor gjør det Før var det ikke så viktig." Nå ja.
Introduksjonen av ukjente forfedres ingredienser i vestlige kjøkken har åpnet en av de veiene som gir konferansen tittelen. Hvis de i 2015 mente at Afrika manglet en kreativ vei for å være et pedagogisk fag i San Sebastián Gastronómika, fem år senere, har Black Lives Matter-bevegelsen sponset svart mat, det svarte kjøkkenet , være en av hovedpersonene i 2021.
Så vi så Pierre Thiam tilbered tre retter med fonio, en glutenfri frokostblanding, veldig næringsrik, med mer fiber enn ris der den anerkjente senegalesiske kokken ser "en mulighet til å dele mine erfaringer og unngå forsvinningen av frokostblandinger". I tillegg jobber det med små kooperativer av lokale kvinner som er de som dyrker det.
Det samme ansvaret for miljøet viste seg Selassie Atadika, kokk i Minudu (Ghana) , som utforsker afrikansk nomadisk gastronomi og tar til orde for bærekraftig mat og inntak av innfødte ingredienser. Det samme gjør Maura de Caldas som, i en alder av 83, tilberedte en biff med mer enn 20 typer bløtdyr fra vannet i Sør-Stillehavet, fra sitt colombianske kjøkken. Alt, mens du synger og danser uten skam og moro foran kamera. Latinsk stolthet.
Gitt dette har lite nytt vært bastionene for nasjonal gastronomi som, som hvert år, har gått gjennom San Sebastián Gastronómika. De har ikke gått glipp av avtalen Pedro Subijana, Quique Dacosta og herdeprosessene med salt "ikke for å konservere maten, men for å tilberede den", engel løve og den omfattende bruken han gjør av fisken, av havet. Han laget noen ribber laget av innvollene til en murene og rettferdiggjorde den "mishandlede lille blonden" med en blodpudding som kanskje snart vil kunne smakes fra myrene som omgir Aponiente. Paco Morales, kokk på Noor, gjennomboret skjermen med en tallerken med kantareller og espardeñas, frukten av arbeidet hans med å gjenvinne retter fra Al-Andalus . Mange savnet smakingene som fant sted i Kursaal auditorium.
Glede å finne Rebeka Barainka de Galerna Jan Edan , selv om det var ved lunsjtider og til tross for at hennes tilstedeværelse bare tjente til å merke av boksene for "ung" og "kvinne" i stedet for å vurdere arbeidet til en kokk fra restauranten hennes i San Sebastian Gros nabolag , tilbereder et kjøkken av røtter, produkt og autentisk og bekymringsløst miljø som allerede har tatt en Bib Gourmand fra Michelin-guiden og en Repsol Sun.
JOSÉ ANDRÉS, KOKKEN SKITTER HENDENE
Arbeidet som José Andrés har gjort siden World Central Kitchen for å mate de mest trengende under koronaviruspandemien har ikke bare opptatt informative sider og minutter, men også har mottatt applaus fra alle sektorer i det gastronomiske miljøet . Haute cuisine har hyllet den asturiske kokken under San Sebastián Gastronómika 2020, hvor han insisterer på behovet for politisk ledelse i kampen mot sult.
Hvis Torras talte under kongressen at " det var en unik mulighet til å bygge fremtidens gastronomi ”, har denne utgaven av San Sebastián Gastronómika gjort det klart at i denne fremtiden er det ikke bare de store navnene som deltar. Diskursen om marginene har begynt å få et ekko og utvider nå avgrenset territorium av haute cuisine . Kjøkkenet kaster forfengelighet på bålet og blir ærlig og direkte, uten undertrykkelse. Han ser direkte på territoriet og menneskene, og han gjør det, ironisk nok, gjennom skjermene.