Hjerne og kokotxas omelett
"Condé Nast Traveler-redaksjonen bruker livet på å spise ute." Ja. Det er sant, ubestridelig: denne magen er for og av deg, for alltid å velge det beste og velge de restaurantene som, i en ustoppelig malstrøm av åpninger, av engangsrestauranter, utgjør en forskjell og er forpliktet til fortreffelighet. ** Ikke gå glipp av den første delen, den andre delen, den ** ** fjerde og femte.**
Her landet den beste sushien i Madrid.
KABUKI WELLINGTON. WELLINGTON HOTEL (Velázquez, 6 tlf. 915 77 78 77) €€€€€
Den absolutte vinneren når det gjelder å hedre en restaurant med tittelen "beste japansk". Inne i dette symbolske hotellet og designet av Ricardo Sanz, Den har en bar som fungerer som hjernen i et rom med en nærmest futuristisk og nøktern stil og med et team som beveger seg umerkelig rundt i restauranten under kommando av Francisco Cantos.
Purisme har ingen plass, selv om teknikk gjør det, med ingredienser som har lite med japansk tradisjon å gjøre, som okse usuzukuri med brød og tomat eller blekksprutsandwich, breiflabblever marinert i soya og sake, eller vakteleggigiri med hvit trøffelpostei. Sanz mottok en utmerkelse fra det japanske utenriksdepartementet for sitt bidrag til formidling av japansk kulinarisk kultur i Spania.
KAPPO (Bretón de los Herreros, 54 tlf. 910 42 00 66) €€€€
Tradisjonelt japansk kaiseki-kjøkken, signert av Mario Payán (ex-Kabuki). I denne restauranten i Chamberí-området prøver kokken og eieren å henvende seg til spisestedet et mer personlig kjøkken, hvor kontakten med kunden er konstant. Og Payán, den eneste hovedpersonen. For å oppnå sin hensikt har den en liten og moderne bar hvor du kan se ham forberede, uten hastverk, og også uten pause, hvert stykke sushi som kommer ut på bordene (en håndfull av dem).
Delikate biter designet for å utgjøre to omakase-menyer – Mario og Super Mario – friske og lette (ikke sjeldne), som ikke avsløres før i siste øyeblikk. Overraskelsesfaktoren gir mer enn tilfredsstillende resultater. Kappo betyr matlaging på japansk.
Kappo Restaurant: velvære og tradisjon
KUNG FU (Månen, 12 tlf. 911 63 31 15) €
Kantonesiske og Sichuan spesialiteter . Navnet hans blir dechiffrert når de setter pris på hverandre flere bilder av Bruce Lee hengende på veggene i sin beskjedne spisestue , hvor et ungt par fra Wenzhou lager mat.
Krabbene er til å dø for (bokstavelig talt) og kyllingen i Ganguo-stil og havabbor i Qianggu-stil er hitene til et brev som, selv om det er kort og ment å bli delt, ikke ser ut til å kjede kinesisk ungdom, som fyller den opp i helgene.
Hans nye prosjekt heter Xiang ZiLi _(Bokhandlere, 18) _ og spiser bare Guo Qiao Mi Xian, en tradisjonell Yunnan-rett.
BRØNNEN DUKKET fram (Jorge Juan, 8 tlf. 911 59 39 39) €€€
Flaggskipet (med tillatelse fra Cañadío) til Paco Quirós. Jorge Juan har blitt Madrids Golden Mile for å se og bli sett ved bordene. Men i dette huset har de oppnådd det vanskeligste til nå: at det i tillegg fascinerer de som vil spise godt, enten de ser dem eller ikke.
Her styrer de de gode gryterettene, kraften og de rause porsjonene. Flotte klassikere som definerer et sted som dette: krokettene, salaten, blekksprutringene...
Oppdag også Den første , i Gran Vía, 1 og med mer enn postkortutsikt over Madrid.
DET GODE LIV (greve av Xiquena, 8 tlf. 915 31 31 49) €€€
Carlos og Elisa, trofaste mot deres enkelhet og lidenskap for råvaren. De viktige potetene med cocochas avviser fra et nylig besøk forlot oss så K.O. som andre retter ved noen av anledningene (noen få) som vi har spist her i huset. Kråkebollen med egg, rypen eller skogshanen på den elegante måten til Carlos er like repeterbare som dagens fisk eller sesongens grønnsaker. Det er deres berømte artisjokker for å bevise det eller tåreertene, når det er på tide for dem å dukke opp. Å, og for suppeavhengige: prøv fisken på kalde dager... eller ikke. fantastisk ostekake og vingård som overrasker.
KATAPAEN (Minorca, 14 tlf. 915 74 26 15) €€€
Illustrert taverna i El Retiro med tradisjonell mat. Et sted hvor du går for å spise (veldig bra) og ingenting annet. I et område hvor utvalget av restauranter vokser som sopp i en navarrasisk skog, booking hos La Catapa satser på vinnerhesten. Uansett hva som bestilles, er kjøkkenets gode hånd merkbar i alt: de perfekte poengene, gryteretter som lager chupchup og førsteklasses sjangere.
å kutte, spektakulær potetomelett og kroketter. For å fortsette, bakt fisk, risretter (denia reken!) eller oksehalen for å lage små båter med (by)brødet non-stop. Ikke glem dagens forslag av syne.
Det er lurt å bestille, mer i helgene. I fravær av et bord, gå til baren.
La deg rive med av det upåklagelige arbeidet til Pepe Leal
HAGEN TIL CARABAÑA (Lagasca, 32 tlf. 910 83 00 07) €€€
Grønnsaker er ryggraden av rettene i dette sjarmerende hjørnet av Salamanca-distriktet. Det er heller ikke overraskende å være eieren Robert Cabrera, grunnlegger av hagebruksprosjektet Huerta de Carabaña.
Restauranten hans ligger på Calle Lagasca, og rett ved siden av, på Jorge Juan, ligger bistroen, begge med den mest Instagrammable innredningen, av interiørdesigner Pepe Leal. De restaurant er mer formell og designet for å unngå rushing, med delikate preparater som fremhever kraften til grønnsaker, som serveres for seg selv eller i kombinasjon med fersk fisk og kjøtt. I sin bistro , på den annen side er det en mer uformell atmosfære, åpen fra frokost til middag, når risretter og gryteretter plasserer det som et sunt og lett alternativ som ikke forsømmer raffinement og smak. De lager sin egen extra virgin olivenolje, Huerta de Carabaña.
ELIAS TAVERN (Via de las Dos Castillas, 23 Pozuelo de Alarcón tlf. 911 62 74 29, 616 87 82 87) €€€
Det store kjøttetende tempelet i Madrid. Aurelian Catalin, 'Cata', lærte i en annen av våre favoritter, den mytiske El Torreón, i Tordesillas. Men hans store suksess åpnet denne grillen for å gi kjøtt, carnaza, i en by med få "ekte" griller.
Viktig som startere bifftartare, blodpudding fra Burgos og grillet chorizo eller ansjos fra Santoña. Men la oss fokusere: her kommer det for koteletter, modnet in situ (i kammeret) og for enhver smak: Tysk simmentalku, galisisk ku, gammel arbeidsku... Pommes frites bestilles etter kilder. Viner til butikkpris med en fast korkkostnad (7 €).
TASQUERIA (Hertugen av Sesto, 48 tlf. 914 51 10 00) €€
Ansvarlig for å gjenopprette glemte oppskrifter, basert på innvollene i dyreverdenen og på den spanske kokeboken. uten å nøle, Kokken Javier Estévez identifiserte i innmaten det differensierende punktet for å basere filosofien til sin første restaurant, som er på vei til å bli (hvis det ikke allerede er det) en målestokk for Madrid-gastronomi.
Ål- og ostehaler, hjerne- og cococha-omelett, innmat, snute, bein, nakke... mulighetene for kjøkkenet hans er nesten uendelige og når, uten komplikasjoner, nivåer hittil ukjent av hotellbransjen i Madrid, de som andre oppnår hvis de ved en tilfeldighet tyr til hjelp av fusjon. Tasquería-menyen (€39) serveres til hele bordet. Tør dere alle?
I tillegg åpnet han nylig sammen med andre partnere ** John Barrita , en uformell og velsmakende smørbrødbutikk ved siden av den blomstrende Mercado de Vallehermoso **.
Tasquitaen foran
TASQUITAEN FORAN _(Crossbow, 6 tlf. 915 32 54 49) _
Juanjo Lopez legger til og fortsetter å tilby, uten rival, det beste produktet. fra de fantastiske salater (som følger), de kroketter å spise tusen (som følger), eller de uoverkommelige hard hud (følger), Juanjo har gjort minst syv stavsprang for å nå den mest radikale opphøyelsen av produktet.
Hver dag er en overraskelse, men la oss leke: sjø- og fjelltunfisk og øre, grillet og rå boletus edulis, nesten levende reker, tomathjerte med iberisk slør, blåskjell og selleri. Nacho Trujillo, strålende på kjøkkenet, og Arturo García, upåklagelig i spisestuen og viner, de gir enda større emballasje til det som for mange er den illustrerte referansekroen i vårt land. Spør om ikke Ferran Adrià, en av hans lojale kunder. Dette huset er veldig glad i champagne, men vær nøye med resten av kjelleren.
KASINOTERRASSEN (Alcalá, 15 tlf. 91 521 87 00) €€€€
Paco Roncero dirigerer orkesteret til et av Michelin-emblemene i hovedstaden. Den falske blekksprutrisottoen med rosa grapefrukt og eukalyptuspuré, hummeren med glasert bacon i thaisaus eller grisetraveren i Madrid-stil reflekterer Pacos interesse for tilfredsstille et publikum som er ivrige etter revisjoner av klassikere, nikk til moderne mat og et internasjonalt utseende. Den oppnår det i et majestetisk rom, det i Madrid Casino, og også gjennom Menyer i futuristisk stil med "husmerke" som inkluderer deres mimetiske nøtter, gammel olivenolje eller andalusisk gazpacho-sandwich. En viktig terrasse.
LAKASA AV CESAR MARTIN (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1 tlf. 915 33 87 15) €€€€
Fra bom til stabilitet, César Martín er en klassiker. Fremragende student (for lenge siden) av Iñaki Cambas kjøkken, mester for noen fra Arce-restauranten hans, utviklingen hans i den første Lakasa var intens og enorm. Nå har alt roet seg pga Hans upåklagelige hånd med vilt er udiskutabel, hans engasjement for sesongbasert mat med blunk som går på samme måte mot europeisk klassisisme som mot fusjon, og et rom som fungerer som smurt, yrende og moro, takket være Marina Launay Cæsars partner.
LUA (Paseo de Eduardo Dato, 5 tlf. 913 95 28 53) €€€€
Manuel Domínguez driver denne ufeilbarlige Chamberí. Dens gastronomiske meny (€65), med utmerket valuta for pengene, er refleksjonen av kokkens galisiske sjel , kjent nesten siden det startet for å tilby muligens den beste blekkspruten i Madrid. Men pass deg for retter som hvitløkssuppe, pattegrisconfitert eller pære og San Simón ostempanada med and micuit.
I baren, logisk mer uformelt, er det en rekke "godbiter" som f.eks rekebravasene, lammesweaknuggetsene eller, vi insisterer på, at pulpazo. Stor oppmerksomhet også til godt galisisk kjøtt. Den har et reservert område for private måltider som anbefales på det sterkeste.
MEDEA (Ríos Rosas, 45 tlf. 910 81 97 71) €€€
Luis Ángel Pérez, etter å ha passert gjennom Zalacaín eller Aponiente, utøver sin kreativitet i en liten butikk. Uten å lage for mye støy og med sin pucelana enkelhet som et flagg, Luis Ángel satser på et kjøkken fullt av nikk til barndommen (duebrystet fra hans hjemland Íscar, furuskogens land), til sin ungdom (musikalske referanser til La Casa Azul og Los Planetas på smeltede plater) eller til og med spottende mileurismo i det «Mexico ifølge kineserne i nabolaget mitt», som har andebryst lakkert med hoisin, kremet føflekk, lime curd, mais og røkt kakaosvamp.
Veier for god teknikk og progresjon som fortjener mer enn ett besøk. Vi skylder deg en annen.
De tilbyr en kort meny på €50 og en lang meny på €65, Alltid fra 16 sesongbaserte retter, som endres avhengig av markedet.
Hvis du har lyst på mer, kan du nyte den første og andre delen.
€ Mindre enn €10
€€ Opptil €20
€€€ Opptil €50
€€€€ Mer enn 50 €
*Du finner Gastronomisk og vinguiden 2018 i en digital versjon for enhetene dine, på Manzana , Zinium Y google play .