Bønner med svinekjøtt
som jeg gjorde i fjor Grant Achatz flytter sitt tre-Michelin-stjerners kjøkken i Alina til Madrid, til NH Collection Eurobuilding-hotellet, nærmere bestemt fem kokker og fire colombianske restauranter gjør det i år, alle på listen over Verdens 50 beste i Latin-Amerika.
Av 28. februar til 25. mars De bytter på å lage mat i Madrid hver uke og ta med sine beste oppskrifter: Juan Manuel Barrientos , kokk av Himmel (fra 28. februar til 4. mars) ; harry sasson , fra restauranten harry sasson (fra 7. til 11. mars); Eleanor Espinosa , kokk på ** Leo-restauranten ** (fra 14. til 18. mars) ; Y George og Mark Rausch , kokker av kriterium (fra 21. til 25. mars) .
Benytt denne muligheten vi snakker med dem å lære mer om en gastronomi som er ganske ukjent og glemt til nå utenfor landet sitt, men som kalles for å være det nye latinamerikanske kjøkkenet som erobrer verden etter det meksikanske eller det peruanske.
Og med de nye ingrediensene ville de dukke opp nye utfordringer for colombiansk mat : inkorporer dem i menyene deres "for å hjelpe bønder i områder der vold og narkotika pleide å være deres levebrød," sier Sasson. "Vår forpliktelse til å skape fred må være absolutt."
Utfordringen innebærer også å projisere internasjonalt, tilfredsstille de turistene som kommer til Colombia eller med handlinger som dette Colombia i residens der de kan bryte falske myter om kjøkkenet sitt. " Oppblomstringen innen gastronomi er veldig ny i Latin-Amerika . Peru og Mexico startet tidligere, men Colombia er i ferd med å ta igjen og fremstår som den nye trendy gastronomien i Latin-Amerika, sier Jorge Rausch.
Familiebilde av de colombianske kokkene fra Colombia in Residence
UTFORDRINGENE I KOLOMBISK KJØKKEN
Avtalen som ble undertegnet i fjor høst mellom den colombianske regjeringen og FARC avsluttet en krigsperiode i landet på mer enn 50 år, og åpner en ny scene for Colombia som vil gjenspeiles selv på kjøkkenet ditt, og alle kokkene dine vet at de må dra nytte av dette øyeblikket.
"Når [fredsprosessen] krystalliserer seg, vil den fremme turisme, og det er det som må utnyttes fra et gastronomisk synspunkt," forteller han oss. Jorge Rausch, kjøkkensjef i Criterion , restaurant som har med broren hans, Mark, i Bogota . "Gastronomi genererer turisme, og vi utnytter den for å vinne turister."
Juan Manuel Barrientos, kjøkkensjef på restauranten Cielo , mener også at de bør trekke oppmerksomheten til reiselivet. " Gjør landet kjent gjennom forskjellige gastronomiske forslag, Å vise regionene og legge til rette for enkel tilgang for turister til alle regioner er en grunnpilar i dag, sier han. Å få turister til ikke bare å reise til de tre eller fire mest populære regionene i dag, men til hele landet, som har en viktig gastronomisk rikdom og mangfold.
Y harry sasson , bak restauranten som bærer navnet hans, går et skritt videre og mener at de fra gastronomi kan bidra med noe mer til utviklingen etter fredssignelsen. "Et viktig skritt er erstatning av gjeldende ulovlige avlinger for produkter som f.eks friske hjerter av palme, grønn pepper, kakao og opprinnelseskaffe ", Forklare.
Skuff paisa
HOVEDRETTENE I KOLOMBISK KJØKKEN
Men alle er enige om at de ikke vil ha sammenligninger med nabolandenes kjøkken. "Selv om latinamerikanske retter har en felles opprinnelse, har hver av dem svært forskjellige egenskaper," sier Sasson. "Møtepunktet, om du vil, er tradisjon for forfedres folk modifisert av de spanske og portugisiske koloniene, de Afrikanske slaver og europeiske og arabiske migrasjoner ”.
Og hva skiller colombiansk mat fra dem alle? "Mangfoldet som geografien vår, preget av forskjellige termiske gulv, tillater," fortsetter Sasson. "Vi hadde mer enn seks store migrasjoner gjennom historien, noe som gir et veldig variert kjøkken," legger Barrientos til.
arepas
DE FALSKE MYTENE
Noe av det de hører mest, sier disse kokkene, er det “Colombiansk mat er ikke av høy standard” sier Rauch. " Det er mange myter om at det ikke er noen gastronomisk rikdom, og det er usant . Vi trenger bare å tro det og kunne fortelle folk hva vi har».
Sasson sier at hver gang hans "spanske venner" går, som Rodrigo de la Calle, Diego Guerrero, Roca-brødrene eller Ferrán Adrià , "hypnotiseres ved bruk av mel" i blandingene. Med andre ord, retter så populære som arepaene de er ikke så enkle. De bruker mais, kassava, sur stivelse. Og de lager ikke bare arepas, men også almojábanas eller carimañolas. Eller de karibiske egg-arepasene, en daglig matbit for dem, "en ekte eksotisme for besøkende," sier Sasson.
Hvis du spør dem om en enkelt ikonisk rett, kan de ikke svare, det er dusinvis. Deres geografiske mangfold (to hav, termiske gulv fra null til seks tusen meter, 11 underregioner), har gjort at de ikke har «én nasjonalrett, men mange», sier Barrientos. "Som ennå ikke er oppdaget selv for oss colombianere."
HVA TAR HVER KOKK TIL MADRID?
Og en måte å møte dem på vil være i Colombia in Residence, hvor hver og en av dem vil bringe den tolkningen av det mangfoldige colombianske kjøkkenet.
Rausch-brødrene vil overføre Criterion-smakingsmenyen direkte til NH Collection Eurobuilding, "som en pop up" til Madrid, hvor de kan prøve sitt «signaturkjøkken med colombianske ingredienser». Juan Manuel Barrientos kommer til å bringe til Madrid "en 20-trinns smaksmeny, en blanding av ikoniske retter" fra El Cielo og retter fra den nye menyen som han nettopp har lagt til restauranten i Bogotá og som, etter å ha passert Madrid, de vil tilby i Heaven Miami. Også, "To retter vil være basert på spanske råvarer til ære for det spanske kjøkkenet," kunngjør han.
Følg @irenecrespo\_