Gløden: alt begynner her
"Kjøkkenet er landskapet tatt til potten" , sannheten (som et tempel) kommer fra pennen til Josep Plan men det har også kommet fra munnen til Joan Roca i kampanjen hans for det katalanske turistbyrået. Jeg tror det er en uttalelse kjøkkenet er territorium ; som absolutt alle kokker er enige i. Alle.
landskapet vårt (og vår gastronomiske historie) er dypt knyttet til ild, ved og grill . Til røyken og varmen fra ovnen. Derfor er denne assosiasjonen så vanlig hos de fleste gastronomifans forståelig og ganske logisk: glør er synonymt med tradisjonell mat. Men ingenting er lengre fra sannheten.
Brann er født her (Güeyu Mar)
Glør og ild på Elkano, Güeyu Mar eller Askua, men også på DiverXo, Coque (mer ved), Tickets, Quique Dacosta eller Alkimia; faktisk de er hovedpersonene i Alchemy Unplugged , engasjementet for det mest radikale produktet av Jordi Vilà. Nettopp i disse dager kunngjør Dani García at hans nye prosjekt (Lobito de Mar) vil være fokusert på spyd —“ Malaga-teknikk for grilling av sardiner satt inn i en stokk over glør ”.
Snakket med Abel Alvarez de Güeyu Mar , på Vega strand (hans greie med brann startet for bare fem år siden), "Jeg har alltid vært fascinert av brann, hvem har ikke blitt hypnotisert av brann på et tidspunkt?" Men hvorfor går dette tilbake til kullene? «La oss se, det virker fantastisk for meg at kullkoking er anerkjent, uansett trekull, ved, Josper-ovner, kamados eller ulike griller … alt som er denne måten å lage mat på virker for meg det reneste, det gamle, og hvis det er moteriktig betyr det at dets verdi blir anerkjent. Og det at flere og flere kokker satser på glørne gjør denne jobben større”.
Å småkoke
I Barcelona snakker jeg med jordi gotor , kokken bak Casa Paloma og Chez Coco: «Jeg begynte å lage mat med kull i Martin Berasategui . For meg er det en gammel, tradisjonell måte å jobbe på, som bidrar mye til retten: den trenger råvarer av høy kvalitet, for hvis den ikke gjør det, spiser den grillen. Og ikke hvilken som helst glør er verdt... Inn duehus , for å tilberede kjøttet vårt (galisisk blond, Angus, Friesian, Wagyu) bruker jeg quebracho-kull. Og vi arbeider over en dekket ild: vi brenner kullet i en halv time, sprer glørne og dekker det med asken fra dagen før. Dette gir en umiskjennelig smak til kjøttet." Når det gjelder nåtiden ... "Jada, det gamle kommer tilbake . Vi prøver ofte å innovere med ting som faktisk alltid har blitt gjort. Hvis det har blitt mote, er det fordi grillen tilfører noe mer til produktet. Har du det beste kjøttstykket tilfører grillen enda mer aroma og smak. Noe du ikke får med noen annen teknikk."
Cataria av Elkano
Også i disse dager har det vært hikari , den nye yakitori-baren fra eierne av Nozomi: grillede japanske spyd i et uformelt format — i dette tilfellet en Jospers robata , i stor grad skylden for spredning av steder hvor kull er hovedpersonen . José Miguel er tydelig på det: " Grillmat har aldri forlatt oss , men hvis det har blitt redusert prominens i forhold til andre kjøkken som tillot mer evolusjon på kjøkkenet. Som alt annet i livet, innebærer evolusjon ofte avvikling og å gå tilbake til røttene. **Grillen er det eldste, mest primitive kjøkkenet ** og uten tvil, mer ren. Selv om det ikke er mindre komplisert for det... Den tilberedes over bålet, uten videre!
Hikari flytter bare yakitori bar japan , men i Japan er grillen ikke en mote eller en vekkelse, men en skikk. I Japan har det alltid vært, det er og vil være grillen, som fortsatt er veldig aktuell og aktuell og aldri har sluttet å være veldig tilstede. Det er det klareste eksempelet på respekt for oppførsel, så ofte utskjelt, nedverdiget og nedrykket.
Resultatet i Etxebarri
Speilbilde: Hvorfor glemte du grillmaten? Hvorfor snakker vi om å bli gjenfødt hvis han aldri har dødd? Elkano, Etxebarri, Askua,... og mange andre!! Kan vi derfor si at vi har sett oss lei av det intuitive og forfatterens samtidsinspirerende kreative kjøkken? og vi går tilbake til opprinnelsen ?”
Tilbake til Madrid, hvor Joan April har satt en gjedde for elskere av ild: ** Ca Joan ** er synonymt med lang modning av Galisiske kyr og kullgrillens kultur . Joan velger den mest logiske forklaringen: «Jeg foretrekker det mer fordi det er en trend. Tidligere var det bare baskiske og navarresiske restauranter som brukte kullovner. For tiden har kokker innsett det de kan lage mange flere produkter og utdype . I tillegg, selv om mange kokker velger denne ovnen, betyr det ikke at produktet nødvendigvis er bedre. Du må kontrollere lengdene og temperaturene mye siden ikke alle gjøres likt på grillen» — og forresten, han forteller oss om favorittene sine: Casa pena (Moeche) og restauranten Etxebarri (kongen av griller).
Stuinger, griller og vilt . Men også yakitoris, spyd og til og med østers; Brannkjøkkenet minner oss, bedre enn noen annen, om at gastronomi (også) er historie, landskap og denne viscerale og telluriske tiltrekningen mot de mest elementære ting: produkt, følelser, varme, aroma og nytelse.
Følg @nothingimporta
Gløden, livet
Ca Joan